廣東烤鴨

廣東烤鴨

廣東烤鴨是廣東省傳統的地方名菜,屬於粵菜系。外酥里嫩,入口醇香。

基本介紹

製作原料,製作過程,加工工藝,

製作原料

嫩鴨1隻,精鹽胡椒粉黃酒辣醬油各少許,溶化白脫油100克,蔬菜香料500克,配菜用應時素菜適量。
廣東烤鴨[圖]廣東烤鴨[圖]

製作過程

①將嫩鴨洗淨後瀝乾,用精鹽和胡椒粉塗抹一遍後,烹上黃酒和辣醬油,再澆上溶化白脫油,將蔬菜香油切成碎塊後撒上,加入少許清水; ②進入烤爐內,烤至金黃色並熟透時取出,切成大塊後裝入盆內,澆上烤剩的油汁,邊上配放一些應時素菜後

加工工藝

工藝流程:
原料鴨選擇→吹氣→開膛→掏內臟→水洗→跺腳翅→填料→縫合→燙皮→掛糖→涼皮→烤制
配料:
按每千克光鴨計算:精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。
工藝要點:
1、原料鴨的選擇:選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。
2、吹氣:用直徑5mm的不鏽鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部,然後進行吹氣,使皮肉分離,利於烤制時皮脆肉嫩。
3、開膛、掏內臟:在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然後掏出內臟,並用約40℃清水沖洗內腔血污,適當濾乾水分。注意掏內臟時切忌將刀口弄得太大,肛門周圍的脂肪不要摘除,以免填料後料液漏出。
4、跺腳、翅:在關節以下剁去腳和翅膀,留一節翅膀。
5、填料:將所有配料均勻混合後,倒入鴨體內腔,並用手均勻塗抹。
6、縫合用長約15cm的不鏽鋼針將腹部填料口進行絞針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鈎上,然後掛在掛桿上
7、燙皮:以95℃的開水由下至上進行燙淋,使表皮膠原蛋白變性,導致表皮收縮而繃緊,鴨胚變得飽滿圓潤。
8、掛糖:將晾乾表皮水分的呀胚塗上麥芽糖水溶液(麥芽糖:水=1:8),由下至上用柔軟毛掃,均勻塗上麥芽糖溶液。
9、涼皮:在通風、乾燥、無蚊蠅的房間內,將鴨胚表皮晾乾,這是烤鴨加工的關鍵。
10、烤制:採用遠紅外線烤爐進行控制。先將爐溫調至100℃,再將晾乾的鴨胚掛入烤爐內,將溫度升至190℃,烤制20min,表皮金黃,再將鴨身翻面烤制15min左右,整個鴨身表皮金黃即可出爐。

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