廚子舍:淵源,傳承危機,宴席特色,清真宴席,文化名詞,

舍增泰出生於西元1955年，男，回族，廚子舍第5代傳人之一，北京鐵路局幹部，今年55歲，是廚子舍第4代傳人舍崇祿的第8子，也是目前年齡最小的傳人。歷史長達600年的“廚子舍”已面臨著能否傳承下去的問題。

基本介紹

中文名稱：“廚子舍”清真菜民間宴席製作技藝
地理標誌：北京市東城區
批准時間：2007年
非遺級別：北京市級

淵源,傳承危機,宴席特色,清真宴席,文化名詞,

淵源

“廚子舍”的音，讀如“色”，大多數人念不準，舍增泰的叔伯哥哥乾脆改姓色，音對了，但字又不對。

如今，“廚子舍”只剩下4個人會做：大哥舍源泰（69歲），二哥舍恆泰（67歲），三哥舍利泰（65歲），最小的舍增泰也已經52歲。600多年的“廚子舍”，如今不得不面對能否傳承下去的問題。

2007年6月20日，在北京市公布的第二批非物質文化遺產的名單上，“廚子舍”位居其中，成為了餐飲界6家代表之一，6家之中，只有“廚子舍”沒有買賣，它在艱難地延續著清真廚行的原汁原味。

說來也巧，名單公布的這一天恰好是舍增泰的父親舍崇祿先生20周年忌日，仿佛冥冥中有一種力量，在護佑著“廚子舍”，護佑著這個北京城歷史最悠久的餐飲品牌，最古老也最正宗的京華風味。

從廚子仉到廚子舍傳了600年

廚子捨出自廚子仉，仉家傳了16代，1840年到舍家，又傳了5代，至今總共21代，在北京廚行，應該是歷史最長的。

廚子仉原來給宮廷做菜，中國歷代皇宮中，只有明代開設了“清真御廚”，因為朱元璋的夫人大腳馬皇后和常遇春、徐達、沐英、郭子興等7個王都是回族，所以明宮廷非常重視清真菜的製作。

廚子仉是隨明朝遷都進北京的，他是中國清真菜餚發展的關鍵人物。可惜廚子仉的姓名和後來的傳承，如今已無記錄，為什麼會傳到舍家也不清楚。舊社會手藝能傳給外姓人不容易，而仉家最後的傳人叫仉三把，和後來的東來順老闆丁德山在東安市場合股擺過粥攤，我奶奶是仉家人，和仉三把是同輩人。廚行是勤行正宗，非常辛苦，所以，仉家後人沒再繼承這門手藝，我奶奶娘家的兩個兄弟也改行做了瓦匠。

雖然有很多清真餐館，但清真菜的正宗在廚子家，過去一般餐館不敢接紅白喜事的宴席，因為很多菜他們做不了，而且也沒有支應那樣大席面的能耐。東來順的老闆丁德山當年開宴席，找的也是廚子舍。廚行才是清真菜的正宗，買賣家只是分支，直到今天大家也都認同這個，所以清真民間宴席大多由廚子操持。

1990年豐臺清真寺落成典禮，500人的席，共10桌，每桌10人，大概25到30分鐘翻一次，共翻5次，像這樣的大席面，如今只有廚子舍能操持。

因為太苦如今只剩廚子舍

廚子是勤行，剛解放的時候還有20多家，像牛街的廚子梁、廚子馮、廚子楊、廚子金等等，如今只剩下了廚子舍。因為這行太苦。

首先，規矩多，做法完全要按照清真的教義來做，必須了解許多禁忌，比如烏龜、鮮貝、鱔魚等等都不能吃，即使是牛肉，許多部位也是不能吃的，比如腦子、血、鼻子、鬍鬚、膀胱、肉棗等等。像肉中的肉棗，必須按傳統的做法，一點點剔除，這就很費勁，但你必須這么做。還有像切肉絲不能出丁，作料不能用料酒等等，這都是規矩。廚子是針對家庭的，一次做不好，自己的招牌就砸了，這不像開買賣，可以面對很多人，相對輕鬆一些。

第二，廚子都是露天作業，不看天氣，趕上特別冷的時候，手都伸不出來，但你還得砌灶，有時紅白喜事趕得太急了，主家來不及搭天棚，多毒的太陽下你也得幹活，而且流水席一撥接一撥，片刻不能休息。

第三，熬夜太辛苦。過去沒有雙休日，有事都是周六晚上7點去，準備材料、砌灶，到晚上兩三點鐘才能完，第二天早晨6點又要起來準備，因為中午就要開席，一周僅有那么一天休息，比上班還累。

舍增泰爺爺傳下的是四個人：舍崇福、舍崇梁、舍崇祿、舍崇瑞。我父親是舍崇祿，其他三家後人都沒繼承這個手藝，舍增泰的叔伯兄弟們嫌幹這個太苦。

傳承危機

作為北京歷史最悠久的餐飲品牌，廚子舍代表了一種文化，如今，這種文化也面臨著難以為繼的窘境。

首先，廚子舍的技藝中，50%在灶上，我們這一代有了發揚，灶的眼數更多了，但這種灶燒煤，污染大，現在的單元樓，砌灶已不太現實。廚子舍的灶火旺，包含著力學原理，一個蒸鍋上去，連水帶6節屜100多斤，灶也不會倒。一個灶煎炒烹炸全齊了，現在的煤氣灶根本支應不上。

第二，現在年輕人吃不了苦，廚行又是勤行，只能靠多實踐，現在擺清真大棚的主家越來越少了，因此肯學這門手藝的後輩人到現在也只夠“半拉手”，遠不能獨當一面。

現在找我們來做清真宴席的熟人不少，但沒法砌灶，找了也白找。有的甚至聯繫了飯館，讓我們用他們的灶來做，但這雙方不好協調，我們也不能粗製濫造，做不做無所謂，不能倒了牌子。

為了保留廚子舍這份文化遺產，我們一直想開個飯館，但一打聽，房租太貴了，我們負擔不起，找人合作吧，又擔心合作方不能很好地尊重廚子舍的品牌和傳統。

說實話，一個傳承了600年的文化，真不希望它絕在我們這一輩人的手裡。

宴席特色

砌灶就足足學了四五年

我父親對廚子舍的發展貢獻很大，他豐富了“壓桌”的品種，把清真糕點通過精工細作的方式，搬到了清真宴席上。比如傳統小吃豌豆黃，廚子舍家的味道就是不一樣，被媒體贊為“最好吃的豌豆黃”。

父親做了多年禮賓主持，主持喪事要背逝者家譜，把人輩分介紹錯了或忽略了誰，在過去弄不好是要挨打的。父親辦事認真得體，記憶力超群，深得尊重，被稱為“小舍輩”。

我學習廚子舍比較晚，不像我的哥哥們七八歲就學徒跟桌了，我和父親出去操辦宴席的次數不算太多，他更多的是教我一些知識和禮儀，讓我明白：學手藝要先學做人，做人有自尊，才能把手藝學到家。廚子舍的手藝是世代傳承下來的，做工雖繁不能減省，選料精良分毫不敢馬虎。光砌灶，我就足足學了四五年。

父親總共8個孩子，其中4人繼承了廚子舍的手藝。後來大哥的腿被摔傷了，基本不出來了。大哥是教師，二哥是礦業研究所的技師，三哥在國際廣播電台工作，我是鐵路局幹部，都各有各的專業，父親臨終時說過：只留手藝不入行。父親吃盡了勤行的苦，不希望下一代還要靠這個手藝。

每道菜做工都少不了兩小時

廚子捨出自民間，但影響深遠。中國伊斯蘭教協會陳廣元大阿訇為廚子舍題寫了“清真菜大王”，以表彰廚子舍在清真菜傳承和發展中的貢獻。

廚子舍的清真宴席得到過京劇大師馬連良、侯喜瑞、翡翠大王德源興、珠寶店老闆鐵寶亭的激賞，過去宴席分官客（男賓）和堂客（女賓），按規矩，堂客要給賞錢，馬連良的母親總是代一桌人把賞錢全給了，這叫“占人”。評劇大師馬泰和廚子舍家是世交，三代為鄰，馬泰滿月的宴席就是廚子舍操持的。譚富英、裘盛戎等京劇大師在辦宴席時，同時辦“教席”（即回民宴席），他們請的也是廚子舍。

清真宴席有兩個最大的優勢：首先是乾淨衛生，絕不會把不潔的東西做給別人吃，像肉棗等都要一點點剔除，別人看不看得到，都要這么做。第二是精工細作，以山藥捲來說，削皮時一個黑點都不能留下來。廚子舍的菜上得快，可哪道菜做工也少不了兩個小時。一塊牛肉，我們能立刻分出是牛的哪個部位，從而選擇最適合的烹飪方法，這都是多年的積累。

至今仍在傳承廚子舍手藝的3位傳人：大哥舍源泰（69歲），二哥舍恆泰（67歲），三哥舍利泰（65歲），最小的舍增泰也已52歲，手中是廚子舍成為北京第二批非物質文化遺產的批准函。