川味酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，川味酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
基本介紹
菜品由來,烹製材料,烹製工藝,其他做法,廚師貼士,營養價值,
菜品由來
川味酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
川味酸菜魚
川味酸菜魚酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成Chanel bag渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出"酸菜魚"。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。 “酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名。
烹製材料
醃料：雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)。
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)。
烹製工藝
3、酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
其他做法
1.材料：黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒。(黑魚肉是菜場現殺後，讓菜場的人代為處理成整塊的沒有大刺的肉，這樣自己回家片魚片就容易多了，切下的魚頭和尾等也不要丟棄。雖然不能吃辣但花椒還是不能省的，可以說花椒是酸菜魚的靈魂。)
2.魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗乾淨並充分瀝乾，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發粘醃製15分鐘以上。
3.酸菜擠乾湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，後面加到湯里，湯的味道更好。)
4.油鍋燒熱，倒入酸菜煸香後盛出備用。(煸炒過的酸菜更脆爽)
5.鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭，魚尾，魚骨這些翻炒到完全變色後調入適量料酒。
6.鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。(大火才能把湯煮白)
7.倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，並加適量鹽和胡椒粉調味。
8.把酸菜和魚骨先盛到碗裡，鍋里剩下湯汁煮開後下入醃好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開後馬上關火，連湯一起盛入碗內。(魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至於煮太久而口感變老)
9.酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口乾淨的鍋，加適量油燒熱後倒在酸菜魚上即可。(這步不要省，澆上熱油後，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發出來了。)
廚師貼士
3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。
營養價值
營養成分
酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
鯉魚：
鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
酸白菜：
酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
作用
酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
