基本介紹
- 項目名稱：崇義黃姜豆腐製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省贛州市崇義縣
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,
簡介
崇義黃姜豆腐製作技藝是流傳於江西省崇義縣思順鄉境內的一種傳統手工技藝。由思順鄉李姓家族祖傳留下，以本地產優質黃豆為主要原料，經清洗、去殼、浸泡、磨漿、去渣、燒制豆漿、熬好酸薑水，然後加開水連續澆開三次，邊燒邊游，用酸薑水替代傳統石膏的製法，將形成的豆腐腦用勺舀出，用小方布塊代替模具單獨包成的一個個小四方形豆腐，經緊壓後再一塊塊拆開，然後用被譽為姜中上品、“藥中黃金”的黃姜熬水下鍋煮十分鐘後製成。色金黃、質細嫩、蛋白質含量較高，純綠色食品，不含任何化學色素的“黃姜豆腐”，既美味又可以補血和清熱消毒、防治咳嗽的功效。
歷史淵源
從無色到有色，崇義縣思順鄉李氏家族李和莫採用千年傳統的土法燒制豆腐，以本地生產的優質黃豆為原料，用當地清澈、涼滑甘甜的山泉水，加上野生的成熟黃姜，用酸薑水代替石膏凝固豆汁的方法，採用古老的傳統手工技藝，用邊燒邊游的方法，反覆運用繁雜的工序，製成了不含任何化學色素，且具有營養、保健、色澤艷麗、口感獨特等優點的純天然綠色食品，這樣沿續5代下來，並一直沿用至今。黃姜豆腐是崇義客家歷經三百多年的傳統食品。
基本內容
清洗工具、去豆殼、泡黃豆、磨豆漿、磨黃姜、去豆渣、燒豆漿、熬酸薑水、然後加開水連續澆開三次，邊燒邊游豆漿，至勺子上粘上豆腐後即可，去火熄十分鐘，冷卻，游豆腐，把上層稀的豆腐水用勺子舀出，蓋上鍋蓋坐坊半小時，中下層豆腐露出後轉坊，然後單個包豆腐，用小方布塊代替模具單獨包成的一個個小四方形豆腐，經緊壓後再一塊塊拆開，壓後放到黃姜水裡熬8分鐘後撈起蓋章（印泥為土豆泥加食用姻脂紅製成）。
基本特徵
黃姜豆腐採用古老的傳統手工技藝製成，工序繁雜，具有營養、保健、色澤艷麗、口感獨特等優點。黃姜豆腐色澤金黃、質細嫩、蛋白質含量較高，純綠色食品，不含任何化學色素。黃姜豆腐特別是容易加工成各種菜色，如煮、炒、炸、釀和涼拌都可以，美味可口，風味獨特。
