岐老大

簡介

岐老大擀麵皮，又叫御京粉、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、勁、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統特色食品。
話說康熙盛世年間，關中西府岐山縣北郭鄉八畝溝村有個王同江，在北京皇宮御膳房裡當御廚，他肯動腦筋，根據自己多年的豐富經驗，在烹飪實踐中摸索首創出這種麵食，深受皇后嬪妃們的喜愛，四季皆可食，且“食不厭多”。因為在京城僅作為御膳，密不外傳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老歸鄉，人們慕名前來求教烹飪技藝。於是，他就在八畝溝收徒傳藝，開設店鋪經營“御京粉”。從此，宮廷食品傳入食肆民間。由於其中有一道擀麵的製作工藝，故而人們更喜歡稱之為“擀麵皮”。
八畝溝自王同江以來，歷代相傳，從創製起，距今已有300餘年。

製作步驟

1、和面

根據需要取高筋小麥麵粉適量，不需要添加任何添加劑，只需加水揉面成團，軟硬適中，繼續揉至光滑，然後用抹布蓋住麵團，醒面30分鐘。

2、洗面

拿一個較大的盆，將麵團放入，加水蓋住麵團為佳，開始慢慢揉搓麵團，切記不要把麵團揉散了，這樣麵團中的澱粉被釋放出來，在揉搓的過程中水慢慢會變成乳白色，當乳白色的水渾濁時，換水繼續揉搓，直到水變清為止，剩下的就死麵筋了。

3、沉澱

把洗好的面水，放到盆或桶裡面沉澱8小時左右，然後撇掉上面的清水，等待發酵。

4、發酵

用20多度的溫水化開發酵粉（老面水也可）加入面水裡面開始發酵，夏天大約24小時左右，冬天需要適當的加溫，大約72個小時左右，表面有大泡泡為佳，味微酸就差不多了，這裡經驗很重要，注意不要太過了。

5、糍面

把鍋燒熱，用布或刷子蘸油，擦滿鍋底，這樣做的目的主要是了不粘鍋，然後將發酵好的面水倒入鍋中，用木槌慢慢攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速攪動，這步比較費力，知道糊化的麵團全部粘到木槌上，用手捏之不粘手為佳，色呈半透明狀即可。

6、擀麵

把糍好的麵團，揪成大小合適的小團，迅速擀成薄厚均勻的圓形皮子，這裡要注意安全，因為剛糍好的麵團很燙，擀的薄厚，也並是說越薄越好，根據自己的口感而定。

7、蒸熟

最後將擀好的皮子放到蒸籠里大火蒸個7-10分鐘就熟了，時間長了就不筋道了，太短就有可能沒熟，經驗很重要。

8、拌制

把蒸好的皮子放涼，切成2里米麵寬的條子，加入擀麵皮特有的調料，一碗美味可口的擀麵皮就做成了。

9、麵筋

麵筋揉搓光滑，醒5分鐘，然後用手纏成小團，放入開水鍋中煮熟即可。

岐山飲食文化之擀麵皮

八畝溝的擀麵皮。八畝溝村位於縣城北三里外，原名曰“八墓溝”，相傳周文王時期有八大學士先後安葬於此，形成八墓，故起名“八墓溝村”，後將“墓”訛傳為“畝”；八畝溝村自王應錫以來，歷經十多代，皆為岐山擀麵皮盛地，全村少則半數，多的十有八戶做擀麵皮出售，可稱“京粉世家”者二戶有一。
八畝溝村的擀麵皮，工藝嚴謹，質地優良，歷代譽滿縣城。光緒時期，王岐官御京粉名冠西岐，民國年代，王居才御京粉名列同行之首，解放前後，講究邢廣善的御京粉。他們前赴後繼，至今未丟御京粉之鄉美稱。
說起岐山擀麵皮，在唐代就很盛行，說起來與唐代天文學家李淳風有關，李淳風是岐山縣鳳鳴鎮北吳邵李家道村人，那時，他在朝廷曾任太史丞和太史令等，李淳風在朝廷做官時，仍留戀著岐山的風俗民情，將八畝溝的擀麵皮手藝傳到京城，李淳風夫人的娘家住在八畝溝村，他的表兄名叫官德，善做各種菜食，製作擀麵皮在當地獨一無二，色味俱全，做的岐山臊子麵面勁湯好喝。唐高宗李世民吃了以後，龍顏大悅，滿朝文武百官，讚不絕口，稱岐山臊子麵和擀麵皮為天下第一美食，立即給官德賞銀百兩；從此，岐山哨子面和擀麵皮成了唐高宗專用食品。朝廷文武百官稱這種食品為“御京粉”，意思是說麵皮是京城皇家專用食品。
清朝末年，慈禧太后西逃西安後，八畝溝的乾兒父子兩人給皇太后親手製作御京粉，得到慈禧太后的賞識，當時的御京粉要拌臘汁肉，葷素搭配，吃起來很爽口，岐山擀麵皮的特點概括起來有白、薄、光、軟、勁、香六個字的特點，它以獨特的加工方式和濃厚的地方風味，名揚西府，譽滿三秦。