岐山空心掛麵是陝西省岐山縣 歷史悠久的傳統麵食小吃，是當地人民生活中傳統手工麵食品製作中最為獨特的上品。傳統空心掛麵以前茁苜蓿地長出的“紫麥”（現為優質小麥品種）為原料，其中包括10餘道工序，是當地人民生活中傳統手工麵食品製作中最為獨特的上品。
基本介紹
- 中文名：岐山空心掛麵
- 定義：陝西省歷史悠久的傳統麵食小吃
- 工序：包括 10餘道工序
- 和面：將麵粉用鹽水合成團塊
製作要領,歷史淵源,瀕危狀況,保護計畫,地理環境,
製作要領
1、磨麵：將優質小麥經簸、篩、淘、晾後，磨成精細的麵粉（需用極細密的鑼面工具）每百斤小麥出粉率65%。
2、和面：將麵粉用鹽水合成團塊，用手使勁反覆揉壓，直至能拉成圓條狀為宜（每百斤麵粉加鹽5—7斤）為宜。
3、揉條：將和好的面塊放在案板上，用力揉搓成大條（粗如水杯，長約尺許）。
4、捂條：將搓成的大條盤入盆內，用濕毛巾苫住約40分鐘。
5、搓條：將大條撒上糜面，搓成小拇指粗的小條，再盤入盆中捂30分鐘左右。
6、入槽：將捂好的小條搭在手指粗的竹柱棍上，放入特製的掛麵槽內（溫度36C0，約一小時許。
7、開面：將槽內每對柱棍，架入特製的開床之上，從上至下拉動直到底端，依次又放入槽內，捂半個小時。
8、上架：將槽內麵條醒動下墜後取出，開始上架。
9、換架：將上架的掛麵，擺動掛吊成細條。晾至七成時，放置屋內，再上架，剪去下部面頭。
10、截條：將做好的掛麵，放在案板上切成5——8寸長的掛麵麵條，用麻紙條紮成三道，呈圓捆狀，每捆可分成一斤、八兩或半斤。
歷史淵源
岐山空心掛麵與周部族禮儀有關。“掛”字的古體字有多種，皆與“圭”有關。圭是古代一種玉器，上尖下方，是周代貴族舉行禮儀時的一種禮物，以示心底坦蕩。庶民無圭便以掛麵代圭作為珍貴禮品。直至如今，春節期間，女婿給岳父家，外甥給娘舅家納禮（即走親戚），無論其它禮品多么豐厚，須帶一封掛麵，否則被視為“失禮”， 這一習俗，乃是周禮的延續。
史料記載：清代道光年間，山西省稷山縣人馬金定兄弟二人來岐地經商，幾年後，兼營掛麵，生意興隆，獲利頗多，遂開設“順天成”作坊。成為當時最為著名的作坊為“順天成”，他們專選前茁苜蓿地長出的“紫麥”做原料，制出之掛麵纖細柔韌爽口，聲譽大震。清鹹豐時，縣城附近經營此業者頗多，製作工藝愈來愈精，地方官吏將其列為貢品，每年按例向朝庭進貢。清光緒二十六年七月，慈禧逃往西安後，岐山地方官員將掛麵作為貢品，敬獻給慈禧太后。慈禧品嘗後，讚不絕口，隨賜龍鳳旗一面，懸掛於岐山縣衙。1931年，岐山空心掛麵遠涉重洋，參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會，深為華僑們讚賞。
2001年元月6日至7日，時任國務院副總理的溫家寶同志，冒著嚴寒來岐山視察工作，其間來到掛麵專業村——馬江鎮（現為雍川鎮）小營村，走訪了多戶掛麵專業戶，詢問了手工空心掛麵生產技術及銷售情況，並看了現場操作表演，還學著操作了幾下，閃現出國家領導人對岐山空心掛麵的無比關心。
瀕危狀況
1、由於手工空心掛麵操作技術難度較大，勞動強度高，年輕人多不願學，已經是後繼乏人。
2、由於手工空心掛麵生產效率頗低，經濟效益也差，從事掛麵操作者不斷減少。特別是對季節和溫度的要求很高，因此難以形成30人以上的大作坊。故本地至今無有較大規模的作坊。
3、由於經濟利益的利誘，機械化的麵條加工美其名曰掛麵，並大量充斥市場，使最特色的手工空心掛麵傳統工藝難以為繼，面臨危機。
保護計畫
岐山空心掛麵是人民生活中傳統手工麵食品製作最為獨特的上品。又屬非物質文化遺產保護項目。近年來，岐山縣人民政府每年用於保護、挖掘、傳承岐山空心掛麵的資金達五萬餘元。每年直接用於扶肋、支持空心掛麵的加工廠及專業戶資金四萬餘元，正是由於這些資金的及時投入，才使岐山空心掛麵生產富有生機，延續至今。
一、主要保護內容
為保護岐山掛麵，岐山縣文化旅遊局制定了以下保護計畫，此計畫由蔡家坡文化館組織實施，岐山縣非物質文化遺產領導小組負責管理、檢查、督導，其保護重點如下：
1、全面開展調查工作，徹底摸清岐山掛麵發展的歷史沿革、規模、行銷範圍，著名作坊的興衰，藝人的基本情況，使用工具的具體做法及製作技巧等。
2、將調查所獲得的資料進行整理，歸檔。與現存的資料一起進行編排存入資料庫，並通過網際網路進行宣傳。
3、保護身懷絕技的老藝人（老工人），發揮他們的“傳幫帶”作用，結合外出進修等方式，培養年輕一代的掛麵生產人才和管理人才。
4、聘請老藝人及技術人員舉辦培訓班，講授製作工藝，促進傳承與發展。
5、對個體專業戶給予扶植，選擇有經營能力有傳承條件的進行重點扶植，從技術和業務上給予指導幫助。
二、已採取的保護措施
（一）組織方面：
岐山縣政府已把岐山空心掛麵列入非物質文化遺產重點保護項目，岐山縣文化旅遊局及蔡家坡文化館也成立相應的管理組織機構，並制定了相關的保護政策及措施。
（二）其它方面：
1、縣上通過舉辦大型文化活動，向外推介岐山名吃、名產，宣傳和升華了岐山空心掛麵的獨特風格，使岐山空心掛麵更具無窮魅力。
2、縣文化旅遊局近年來通過國內報刊、新聞媒體及貿易洽談會等形式不斷宣傳和介紹岐山空心掛麵這一名優產品，是更多的人了解和青睞岐山空心掛麵。
3、縣上聘請西北農林科技大學食品博士後魏益民教授等人對岐山傳統掛麵工藝進行全面開發、挖掘，並研製出“秦風牌”岐山手工空心掛麵、蔥味掛麵、胡蘿蔔素掛麵等系列產品。
三、十年保護目標
1、建立完善的岐山空心掛麵生產基地。打造岐山空心掛麵品牌，讓岐山空心掛麵成為岐山縣對外交流的名片，使其在三個文明建設中發揮更大作用，以促使岐山空心掛麵的穩步發展。
2、讓岐山空心掛麵品位更高，管理更規範，時尚性更強，食用價值更廣泛。
3、建立《保護名錄》，使岐山空心掛麵保護髮展工作步入科學規範、管理有序的格局，切實保護智慧財產權。
4、達到岐山空心掛麵能在技術上予以指導提高，業務上給予支持和協調，資金上給予扶持和保證，政策上給予照顧保護的目標。
四、五年保護工作計畫
2007年 調查、保護老藝人；收集、整理、研究掛麵的傳統製作技藝。
2008年 建立完整的掛麵原料生產區域；確保掛麵原料正常供給
2009年 培訓掛麵生產技藝骨幹及人才；使掛麵技藝傳承後繼有人
2010年 拓寬空心掛麵市場，建立原料、技術、產品的傳承與發展。將新產品、新工藝、新包裝投放市場，並建立掛麵村。
2011年 成立岐山空心掛麵生產技術協會，並加大對外宣傳力度。對掛麵加工廠和專業戶實行“政策上支持，業務上指導，銷售上幫助，生活上照顧”的方針。確保空心掛麵這個品牌進入國際市場。
五、五年主要保障措施
1、開展老藝人掛麵生產絕技的調查整理。
2、舉辦掛麵傳統技藝培訓班，請老藝人傳授經驗和體會，並現場督導。
3、給予政策和資金扶持，保證岐山掛麵這個傳統工藝可持續發展。
4、嚴格執行《食品法》要求，協助工商管理部門，打擊和杜絕假冒品的銷售。
六、建立機制
在實施五年保護規劃中重點抓好五有（即有保護計畫；有保證措施；有領導分管；有直接責任人；有資金保障）。具體建立以下三個機制：
1、成立以身懷絕技的老工人為主體的掛麵生產工藝顧問小組。
2、在掛麵生產基地設立掛麵傳統技藝研究室和保護室。
3、建立掛麵村，完全按傳統工藝製作，不加任何化學製劑。
七、經費預算及依據說明
保護岐山空心掛麵這一非物質文化遺產代表作項目，經縣級專家組論證，五年內共需資金83萬元。其依據主要有以下幾個方面：
2007年：
保護措施：全面普查空心掛麵相關資料。
預期目標：收集、整理、挖掘空心掛麵的全部製作技藝，為保護和傳承空心掛麵製作技藝做好前期準備。
資金預算：此項共需資金2萬元。
2008年：
保護措施：為老藝人建檔立卡。保障老藝人的技術、傳承、發展的需要，確保岐山空心掛麵代代相傳、發揚光大。
預期目標：確保老藝人生活補助費和技術傳承經費。
資金預算：此項共需資金12萬元。
2009年：
保護措施：培訓手工空心掛麵製作技藝骨幹、技術人才及管理人才，確保其後繼有人。
預期目標：達到技術人才年富力強，隊伍龐大，技術精湛。
資金預算：此項共需資金12萬元。
2010年：
保護措施：建立岐山空心掛麵生產技術的傳承與發展區域。
預期目標：恢復、重組、扶持空心掛麵生產企業10個、掛麵村10個和專業戶100戶。
資金預算：此項共需資金35萬元。
2011年：
保護措施：成立岐山空心掛麵生產技術協會，開發、宣傳、推介岐山空心掛麵優質品牌。
預期目標：使岐山空心掛麵占領國內飲食市場，進入國際市場。把空心掛麵這個名優產品做大做強。
資金預算：此項共需資金22萬元。
備註：五年計畫中的保護措施，在實施過程中是交錯進行的。
地理環境
岐山縣位於陝西省關中西部，寶雞市東部，南接秦嶺，北枕千山，中部為山前洪積扇平原，黃土台原及河谷階地，呈“凹”字形。南北狹長，東西較窄，中部原區雍水河和渭河橫貫東西，形成“兩山夾一川，二水分三原”的山川大勢。境內最高點海拔2160米，最低點海拔495米，相對高差1665米。縣城坐落於鳳嗚鎮，東距西安120公里，西距寶雞市55公里。
岐山歷史悠久，商朝末期，古公稟父在這裡建邦立國，定國號為“周”，以後三世都在這裡建都，因而岐山成為周室發祥之地。今全縣共轄十四個鄉鎮，總人口50萬人，總面積856.45平方公里，總耕地60萬畝。
本縣氣候屬暖溫帶，光照充分，四季分明，氣候溫和，年平均氣溫11.90C，屬傳統的農業縣，農業主產小麥、玉米、油菜等，是全國500個糧棉生產大縣及50個優質小麥生產基地，由於本地土地肥沃，土層深厚，光照充沛，小麥收穫期少雨而不易變質，這是形成空心掛麵獨特品質的一個重要原因。
千百年來，岐山空心掛麵作為一種珍貴的禮品，用以饋贈親朋，故其會製作空心掛麵者，幾乎各村都有。清道光年間，在縣城周圍鄉村已形成有規模的作坊10餘家，其中以“順天成”派最為著名。三十年代，全縣有空心掛麵作坊120多戶，年產百萬餘斤。鼎盛時期的六、七十年代，全縣幾乎每個村組都有其作坊。
目前全縣以雍川鎮馬江、小營等村為中心的空心掛麵專業戶20多家。（其中分布在縣境內的還有麥禾營、脫家原、袁家等村，縣城周圍的鳳鳴鎮北郭村、四崖村、獨殿頭村、益店鎮、蒲村鎮等地。）
