山梨糖醇酐脂肪酸酯

山梨糖醇酐脂肪酸酯是羧酸酯表面活性劑中的重要類別，分為單酯、倍半酯和雙酯類。山梨醇是由葡萄糖加氫製取的帶有甜味的多元醇，含有6個羥基。由於分子中沒有醛基，故對熱和氧穩定，與脂肪酸反應不會分解或著色。

山梨醇在酸性條件下加熱或者在脂肪酸酯化時，能從分子內脫掉一分子水，變成1,4-失水山梨醇，繼而再脫一分子水，生成二脫水物，即異構山梨醇。