山東淄博周村燒餅

百科名片周村燒餅，因產于山東淄博周村而得名，是山東省的著名特產之一。以傳統工藝精工製作而成，為純手工製品，有“酥、香、薄、脆”四大特點，富有營養，老少皆宜。其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”。周村燒餅製作歷史悠久，至今已有一千八百多年的歷史。幾經工藝改造，如今已是馳名中外，家喻戶曉，深受世界各國消費者的喜愛。 獨特風味 周村燒餅以小麥粉、白砂糖、芝麻仁為原料，以傳統工藝精工製作而成，為純手工製品，有“酥、香、薄、脆”四大特點，富有營養，老少皆宜；其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”。 薄：在餅類中可謂“前無古人，後無來者”，如紙片之薄的燒餅，拿起一疊，有唰唰之響聲，如風中之白楊。是以，又稱為“呱啦葉子”燒餅。 酥：又是一大特色，入口一嚼即碎，不咯不皮，失手落地，即成碎片。 香：也是一誘人特色，入口久嚼不膩，越嚼越香，且回味無窮。 脆：脆與酥相輔相成，脆、酥合成，給人以美好難忘的口感，可使人食慾大增。 薄如秋葉，形似滿月；落地珠散玉碎，入口回味無窮。

基本介紹

• 中文名：山東淄博周村燒餅
• 隸屬於：淄博市
• 建築：50000餘平方
• 詞性：名詞

產地簡介

周村，隸屬於淄博市，坐落魯中。周村古商城位於淄博市西部，主要由大街、絲市街、銀子市街等古街組成，古商城現有保存完好的明清古建築50000餘平方米，古商城內古蹟眾多、店鋪林立、街區縱橫，建築風格迥異，為山東僅有、江北罕見，且至今仍在發揮其商業功能，被中國古建築委員會的專家譽為“中國活著的古商業建築博物館群”。經過五年多時間的搶救恢復和保護性開發， 目前已形成了千佛寺古廟群、三益堂印刷展館、瑞福祥、民俗展館、演藝廣場、今日無稅碑、票號展館、大染坊、魁星閣廟群、絲綢博物館等10餘處景點，通過用大量古建築、實物、展品來展示周村古商城的魯商文化、建築文化、絲綢文化、民俗文化、宗教文化；通過現場手工表演展示周村傳統名吃——周村燒餅的製作過程和老粗布特色旅遊產品的紡織過程。現在古商城為省級重點文物保護單位，被列入山東省歷史優秀建築名單，並作為山東省“文化歷史與民俗”旅遊區的開發重點被列入“山東省旅遊發展總體規劃”，是以體現魯中商業文化精髓為主要內容的全省重點民俗旅遊項目，是我國江北保存較完好的明清古商業街區，體現了渾厚的古商業文化 。周村作為一個坐擁眾多人文古蹟和天然景區的地區，其特產的“周村燒餅”，更是馳名中外，深受廣大消費者喜愛。

來歷歷史

周村燒餅歷史悠久，至今已有一千八百多年的歷史。據考證，其前身乃為“胡餅”（芝麻燒餅），《資冶通鑑》 記載，漢桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有販賣胡餅( 即芝麻燒餅 ) 者流落北海( 今山東境內 ) 。據史料記載，明朝中葉，周村商賈雲集，多種小吃應時而生，用以胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”此時傳入周村，當地飲食店戶的師傅結合焦餅薄、香、脆的特點，加以改進，創造出膾炙人口的大酥燒餅，此即當今周村燒餅的雛形。清光緒六年(1880年)，周村“聚合齋”燒餅老店對燒餅製作工藝潛心研製，幾經改進，使周村燒餅以全新的面目，獨特的風味面世。清皇室曾屢次徵購“聚合齋”燒餅為貢品。清末至民國周村郭氏人家成為製作燒餅的唯一專業戶。 　 但是，使周村燒餅具備今天所說的“薄、香、酥、脆”四大特點的卻是在近代。周村區高塘鎮王家莊是目前民間生產周村燒餅最多的村莊之一。該村一位老人告訴記者，周村燒餅正是基於一位名叫郭雲龍的師傅的發展，方才最終形成了如今的特色。郭師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發現餅上面鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩。於是他大膽試製新品，果然深受大家喜愛。於是，不經意間便推而廣之。 　1958 年公私合營，由郭雲龍老人之子郭芳林攜祖傳工藝和秘方合人原周村食品廠。同年，周村人民政府代表全區人民向毛主席贈送過大酥燒餅。 79 年大酥燒餅以“周村”作為商標進行註冊，正式定名為“周村牌”周村燒餅。 近年來的周村燒餅也是屢獲殊榮，像“商業部優質產品”、“山東省優質產品”、“山東省傳統名特食品”、“國家質量達標食品”、“中華名小吃”、“中國名點”、“國家級無公害產品”、“中國放心食品信譽品牌”等稱號。

發展現狀

周村燒餅如今開始了專業化規模生產，配方更為科學，設備更加先進，工藝更趨規範。傳統配方和獨特工藝，保證了周村燒餅優良的品質，酥香薄脆，老少皆宜，傳承有序，魅力無窮。 　 近年來的周村燒餅也是屢獲殊榮。83 年被商業部、山東省命名為優質名特產品。 97 年被中國烹飪協會認定為《中華名小吃》、 99 年被山東省消費協會列為“向消費者推薦產品”、“淄博市消費者滿意單位”、“ 99 年中國國際農業博覽會名牌產品”。 2000 年被國內貿易部授予“中國名點”稱號。 2001 年被評為“山東省著名商標”、 2002 年被授予“國家無公害農產品”、2004年先後被評為“山東名牌”、“山東省免檢產品”、“國家綠色食品”等榮譽稱號。

原料調料

原料配方(鹹味)： 麵粉50公斤、芝麻仁15公斤、食鹽1.5公斤，出成品64公斤 　 原料配方(甜味) ：麵粉50公斤、糖12.5公斤 、芝麻15公斤， 出成品59公斤

製作工藝

製作方法：製作周村燒餅要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達到“爐火純青”的地點。所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是制餅師傅的多年經驗。 　周村食品廠的燒餅其薄如紙的生餅坯理用手工延展而成的，制餅大師手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉眼之間，一隻只似桌球大不的麵團兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，唰地一下放在攤滿芝麻仁的木盤內一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入爐堂……，操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術一般。

趣聞佳話

周村燒餅，歷史悠久，許多南來北往的旅客途經淄博，皆要慕名購買品嘗，贊語達及南北，故留下了許多趣聞佳話。 　文人雅士曾對周村燒餅作過評價讚譽：“形如滿月，薄如秋葉；落地珠散玉碎，入口回味無窮”。清末皇室曾屢次調貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。當時山東省著名商號“八大祥”(八大祥以實實在在經營綢緞而名聞當時)也專門定購周村大酥燒餅成箱發往埠外，作為饋送佳品。1951年前後，周村人民也曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線的中國人民志願軍將士。1958 年公私合營，由郭雲龍老人之子郭芳林攜祖傳工藝和秘方合人原周村食品廠。同年，周村人民政府代表全區人民向毛主席贈送過大酥燒餅。

譽滿中華

1983年在長沙“全國名特糕點工藝交流會”上被評為名牌產品。同年，被中華人民共和國商業部、山東省命名為優質名特產品，並以其可靠的質量和信譽保持至今。1997年被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”、1999年被山東省消費者協會列為“向消費者推薦商品”、“淄博市消費者滿意單位”、“99中國國際農業博覽會名牌產品”。同年，被中國食品協會認定為“國家質量達標食品”；2000年被國內貿易部授予“中國名點”稱號，被中央電視台收入百集系列片《中國特產》欄目。2000年12月企業改制，成立了淄博市華泰燒餅有限公司，企業活力大增。2001年被評為“山東省著名商標”、“中國放心食品信譽品牌”、“2001年中國國際農業博覽會名牌產品”、“淄博市旅遊定點產品”。2002年6月認定為“國家無公害產品”等。