小炒肉—10塊錢的家庭美味

內容簡介

選擇優質肉的技巧

同一畜體上不同部位的肉，不同畜體上同一部位的肉，其在組織上都是各不相同的，所以肉的成分在質上和量上是多種多樣的，從而構成了許多種類的肉。中國人的主要肉食是豬肉、牛肉、羊肉和禽肉。面對各種肉類，我們該如何選擇優質的好肉呢？

肌肉的色澤都有不同程度的紅色，這是由於肌肉中含有肌紅蛋白和殘留在毛細血管內的紅細胞的血紅素的緣故。不同動物的肌肉，甚至同一動物不同部位的肌肉，其紅色程度亦不盡相同。這不僅取決於動物的種類，亦取決於品種、年齡、肥育程度和動物的勞動量。同一動物的肌肉，工作多的肌肉群色澤深，工作少的肌肉群色澤淡。

①豬肉：一般為淡紅色，肌肉纖維細緻，肉質柔軟，脂肪白而硬，且有光澤。肥育豬的肉，肌肉間多夾雜有脂肪。

②牛肉：一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性。半歲牛犢的肉呈淡紅色；老齡和營養不良的牛肉呈暗紅色，肌纖維粗，脂肪少、呈淡黃色、質地較軟。

③羊肉：一般為淺紅色或暗紅色，肌纖維細。肌肉間夾雜的脂肪少。脂肪為白色，質硬較脆，手捻易成碎塊。

④狗肉：一般為磚紅色或暗紅色，肌纖維細嫩，夾雜有少量脂肪。脂肪為白色或灰白色，腹腔內比較多，柔軟潤滑。

⑤兔肉：一般為粉紅色，肉質堅實富有彈性，指壓凹陷立即恢復，肌纖維細嫩可口，有”美容肉”之稱。脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪較少，多沉積於體腔內。

⑥禽肉：禽類的肌肉有白肌與紅肌之分。白肌纖維與紅肌纖維是由於肌纖維內所含肌紅蛋白量不同所致，是由遺傳決定的，並不是由於後天運動所引起的。雞的胸部肌肉以白肌纖維為主，呈白色，腿部肌肉以紅肌纖維為主，呈微粉紅色；而水禽和飛禽的胸肌則以紅肌纖維為主。禽類肌肉的肌纖維較細，肌間無脂肪夾雜，脂肪?為淡黃色，質軟如油。

2、聞肉的氣味，辨別新鮮的肉

圖書目錄

序言

小炒肉食材的選擇與清洗　選擇優質肉的技巧

肉類、蔬菜的清洗方法

第一章

小炒畜肉

生炒廣東菜心

小炒乳黃瓜

豉汁炒苦瓜

一品茄片

卜豆角回鍋肉

脆筍炒肉絲

風味肉碎木耳

荷包蛋炒肉片

滑子菇尖椒肉丁

葷缽蘆筍

雞蛋韭黃肉絲

家常肉沫金針菇

家鄉炒南肉

尖椒肉碎炒雞蛋

韭黃炒成肉

貓耳朵炒肉鬆

肉末炒粉條

肉片滑子菇

肉絲雪裡蕻

肉末韭菜炒腐竹

三絲炒西芹

三鮮滑子菇

小炒肉—10塊錢的家庭美味

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

序言

第一章

第二章

第三章

第四章

作者簡介

編輯推薦

相關詞條

熱門詞條