《專業烹飪（第4版）》是一本（美）韋恩·吉斯倫編寫，由大連理工大學出版社在2005年出版的書籍。
基本介紹
- 書名：專業烹飪（第4版）
- 作者：韋恩·吉斯倫
- 譯者：李正喜
- ISBN：9787561128688
- 頁數：704
- 定價：128元
- 出版社：大連理工大學出版社
- 出版時間：2005年6月1日
- 裝幀：平裝
- 紙 張：膠版紙
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓，甚至達到專家級水平。在烹飪和餐飲藝術方面受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋了全面而詳細的烹飪基本技能，在基本技能後還有理論說明。它還提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版面也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲最頂級的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個最新食譜（2）250幅最新圖片：清晰地展示了烹飪的每一步程式（3）營養分析：每道主食譜都給出了營養方面的詳細分析，為設計健康食譜提供了關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特別標出，另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控制系統）的食品行業的安全標準的說明（6）辭彙表：英語和法語烹飪專業辭彙的詳細說明 實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能套用於任何一種食品中的烹飪能力。為了便於讀者學習，本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和穀物；麵包和糕點。
本書還介紹了廚房設備與工具、選單設計，食物的裝盤與裝飾等多方面的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹飪藝術領域來說，本書提供了理想而全面的介紹。祝您擁有一個好胃口!
作者簡介
韋恩·吉斯倫是包括《專業烘焙》《高級專業烹飪》《廚師的藝術：家庭四星級烹飪秘訣》等最暢銷的烹飪系列叢書的作者，這些書均由約翰·威利公司出版。韋恩·吉斯倫畢業於美國烹飪學院，多年來在烹飪領域著作頗豐，曾擔任餐廳主廚、廚房研發總監以及食品飲料高級顧問。
目錄
食譜目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
致謝
第1章 烹飪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5章 食譜的結構和使用
第6章 選單
第7章 烹調準備
第8章 高湯和沙司
第9章 湯類
第10章 了解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 了解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 了解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他澱粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章 發酵食品
第26章 速食麵包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄
