家燜刨鹽魚

家燜刨鹽魚是一道菜品，主料是黃花魚（或鯉魚、草魚均可），配料是豬裡脊肉等，調料為香蔥花、白糖、味素等，通過小火煮製的做法製作而成。

基本介紹

• 中文名：家燜刨鹽魚
• 主要食材：魚
• 分類：湘菜
• 口味：魚形完整，外酥內嫩，鹹鮮微辣，味道醇厚

原料

黃花魚1條（或鯉魚、草魚均可）　豬裡脊肉150克碎米芽菜20克　泡辣椒節20克　蔥段15克　香蔥花10克　白糖、味素、胡椒粉、香油、乾燒魚老油[注]各適量　色拉油1000克（約耗100克）　乾燒魚湯汁適量

製作方法

1魚宰殺後治淨，在魚身兩側各剞數刀，用鹽、花椒、蔥（15克）、姜（15克）、白酒醃製24小時；

2將魚放入燒沸的乾燒魚湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟後，撈出瀝乾水分；裡脊肉切成半厘米見方的小丁。

3炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油後裝入盤中。

4鍋留底油，下肉丁?香後，投入泡椒節、蔥段炒香出色，調入白糖、味素、胡椒粉，淋入少許乾燒魚老油和香油，起鍋澆在盤中魚身上，最後撒上香蔥花即成。

[注]：乾燒魚湯汁和老油的製法：

炒鍋置火上，注入菜籽油燒至四成熱，投入乾辣椒節、花椒粒炒香後，下自製豆瓣醬、蔥段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然後摻入鮮湯，熬約15分鐘，用精鹽、味素、雞精、胡椒粉調味，最後打去料渣，即得乾燒魚湯汁。乾燒魚老油，即乾燒魚湯汁面上浮著的一層油脂。