家庭炒腊味

圖書信息

出版社: 中國林業出版社; 第1版 (2004年1月1日)

叢書名: 名廚打理綠色廚房

平裝: 187頁

正文語種: 簡體中文

開本: 32

ISBN: 7503836849

條形碼: 9787503836848

尺寸: 19.8 x 13.8 x 1 cm

重量: 181 g

本書介紹適合家庭製作的腊味原料為基礎的食譜；書中包括文章：腊味菜餚的製作，涼瓜炒腊味、蓋菜炒腊味、腊味荷蘭豆等184例菜式。

前言

腊味，又稱臘肉，在我國有著悠久的歷史，是祖國傳統的美味食品。而今，人們更多的是留意和熱衷於那些鮮活的食品，腊味卻在不知不覺中被人淡忘了。其實從某種角度來講，像腊味這樣的再加工食品，無論是從營養物質的含量，還是從口味口感，與“鮮”時相比，都相差無幾，有時還會更醇香味美。

據說腊味製品起源於我國南方的農村，那時交通不便，有些家禽家畜宰殺以後很難出去交易，但又食用不完，人們就把剩餘的肉醃製後掛於通風之處，邊風乾邊食用。隨著社會的進

步，人們對於飲食的要求越來越高，也越來越講究，懂得在鹹味的基礎上添加八角、桂皮、花椒、辣椒等調味品，腊味的品種得到了極大的豐富，除去豬肉、雞肉、鴨肉、乳豬等以外，五臟、頭、蹄等也被製作成腊味食品了。

由於產地、風俗、習慣的不同，腊味也逐漸形成了不同的風味風格。我國的腊味製品雖然都產自南方，但是由於各自形成的特點，又有了廣東腊味、四川腊味、湖南腊味之分。

廣東腊味以色澤金黃，刀口整齊，不帶碎骨，味道濃，鮮味醇，腊味香為特點。

四川腊味以表皮金黃，肉質鮮紅，鹹度適中，有濃郁的臘香味，沒有哈喇味，纖維堅實為特點。

湖南腊味又稱三湘腊味，是以皮色紅黃，肉色橙紅，鹹淡適口，薰香濃郁為特點。

這裡需要說明的是，由於湘蜀兩地人民十分鐘情於辣味，所以在某些腊味製品的口味中又添加了辣味原料，極大地豐富了腊味製品的口味和可食性。

這裡介紹的，是以市場買得到、買得起，又適合我們家庭製作的腊味原料為基礎的食譜，語言通俗，層次分明，風味突出，實用性強。若感興趣，不妨試試，此書就是您的好幫手。

編者

2003年1 1月