基本介紹
- 中文名：家常鯿魚
- 英文名：Homely bream
- 主要食材：武昌魚，冬筍，香菇
- 分類：農家菜，湖北名菜
- 口味：鹹、辣、酸、甜、鮮、香複合味
- 工藝：大火燒沸，小火慢燜
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食品用料
料：武昌魚(750克)
輔料：冬筍(25克) 香菇（鮮）(25克)
製作工藝
1. 將鯿魚（武昌魚）治淨，兩面剖上十字花刀；
2. 姜切末，蔥切段，辣椒切末；
3.冬筍、香菇均切片；
4. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，放入鯿魚煎成兩面黃色；
6. 待湯沸後轉入文火燜15 分鐘，用手勺略轉動一下；
7. 待燜至魚眼凸出時，將鍋移置旺火上加入味素，待湯汁濃稠時，淋入香醋、香油，撒上胡椒粉、蔥段即成。
工藝提示
大火燒沸，小火慢燜，見魚目凸出，即己熟透入味，收濃湯汁，最後加味素，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉，蔥段即成。
食品特點
成菜魚形完整，魚香溢人，肉質外酥內嫩，鄉土氣息濃郁。
食譜營養
武昌魚：武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
歷史文化
家常鯿魚所含營養素
熱量 (1754.88千卡) ·蛋白質 (140.19克) ·脂肪 (127.07克) ·碳水化合物 (15.25克) ·葉酸 (1.50微克) ·膳食纖維 (1.12克) ·膽固醇 (770.10毫克) ·維生素A (235.51微克) ·胡蘿蔔素 (40.20微克) ·硫胺素 (0.19毫克) ·核黃素 (0.60毫克) ·尼克酸 (13.60毫克) ·維生素C (1.00毫克) ·維生素E (3525.46毫克) ·鈣 (685.85毫克) ·磷 (1449.53毫克) ·鉀 (1650.36毫克) ·鈉 (2735.12毫克) ·鎂 (144.79毫克) ·鐵 (6.30毫克) ·鋅 (7.35毫克) ·硒 (88.01微克) ·銅 (0.58毫克) ·錳 (0.73毫克)
適用人群
一般人都可食用
1、適宜貧血，體虛，營養不良，不思飲食之人食用；
2、凡患有慢性痢疾之人忌食。
用法用量
武昌魚適合紅燒、清蒸；小魚適宜製作酥魚。
巧去魚腥味：
1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；
2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；
3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
食用功效
武昌魚性溫，味甘；
具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效；
可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
其他相關
唐·孟詵：患疳痢者不得食。
《食療本草》：魴魚，凋胃氣，利五臟，和芥子醬食之，能助肺氣，去胃風，消谷。作鮚食之，助脾氣，令人能食，作羹膳食宜人，功與鯽同。
製作貼士
切魚方法：魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。
