家常辣燒豆瓣魚

家常辣燒豆瓣魚。川人吃魚多偏重口味，水煮魚、酸菜魚是為經典之菜。在家常辣燒魚中，豆瓣魚又是代表。豆瓣魚前期處理，約有兩種手法，一是燒前以寬油炸制，二是碼味之前，用寬水快速氽兩三秒至魚皮收緊，達到去腥的效果。

基本介紹

• 中文名：家常辣燒豆瓣魚
• 手法：寬水快速氽兩三秒至魚皮收緊
• 調料：黃酒1湯匙　白鬍椒粉1/2茶匙
• 輔料：鮮味醬油1湯匙　生薑1塊　
• 主料：鯽魚 500克

簡介

家常辣燒豆瓣魚。川人吃魚多偏重口味，水煮魚、酸菜魚是為經典之菜。在家常辣燒魚中，豆瓣魚又是代表。豆瓣魚前期處理，約有兩種手法，一是燒前以寬油炸制，二是碼味之前，用寬水快速氽兩三秒至魚皮收緊，達到去腥的效果。若是餐館，多以油炸之後再加料燒。倘若家裡人口較少，尤其是現在單身或者兩三口之家居多，燒上一大鍋油後，不知道後續如何處理，用氽水的方法就最好不過。魚，用鯉魚、草魚都成，最好在一斤半左右，太大，普通鍋不易操作。若是鯽魚，約一斤的樣子較好，太小則刺多。若吃魚之本味，還算清蒸最妙。父親以往不喜歡吃蒸魚，自他生病要食清淡之後，我每次做水煮魚前，就選花鰱里幾塊最嫩的部位，為他清蒸。大蔥絲被花生油淋去生辣，清香與豉油融和，交織在魚肉里外，鮮嫩滑口，讓人慾罷不能。下面一起來看看家常辣燒豆瓣魚的做法吧。

原材料

主料：鯽魚 500克

輔料：生薑1塊　大蒜2粒　香蔥2根　郫縣豆瓣2湯匙

調料：鮮味醬油1湯匙　香醋1湯匙　黃酒1湯匙　白鬍椒粉1/2茶匙　白糖1/2茶匙　鹽適量　薄水澱粉2湯匙　花生油4湯匙

做法

1、將一半生薑切成絲，一半和大蒜切成末，香蔥莖切段，蔥綠切花，郫縣豆瓣剁細。
2、把鯽魚腹內黑膜及異物洗淨，在魚身劃幾刀。
3、鍋內燒能沒住魚身的寬水，水開後，用手提住魚尾，將魚身放入鍋中氽兩三秒至魚皮發緊，馬上提出。
4、往魚身上均勻抹上黃酒後，加適量鹽，蔥段和薑絲碼味10分鐘。
5、炒鍋放油，小火，油熱後倒入郫縣豆瓣炒香。
6、再加姜蒜末炒香。
7、往鍋內倒入400ml水或高湯。
8、調入白糖、白鬍椒粉、醬油、1/2湯匙香醋，煮開。
9、放入魚，用中火燒，視魚腹部燒熟後將鍋偏到魚背厚肉的地方燒至肉熟。
10、一面燒熟後翻面燒另一面熟透，將魚盛入盤中。
11、在鍋里的湯汁里調入1/2湯匙香醋和水澱粉，燒至亮色時關火。
12、把欠汁均勻澆在魚身上，撒上蔥花，即可。