基本介紹
- 中文名：宜春松花皮蛋
- 主要食材：鴨蛋
- 分類：菜系，江西菜
- 口味：清淡
宜春松花皮蛋,製作的起因,“鴨婆佬”,“楊記蛋莊”,轉折,特色,原料配方,製作方法,調配,操作,
宜春松花皮蛋
宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結生產，經過改進，由原來手工操作，到現在半機械化生產，規模越來越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發展到水泡松花皮蛋、塗料皮蛋。
宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內向外依次可見同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質柔嫩，味美芳香、清淨可口，獨具一格，深受國內外顧客歡迎。
製作的起因
宜春皮蛋製作的起因，說來話長——
“鴨婆佬”
宜春這個地方，氣候宜人，水源充足，以前養鴨的農戶很多，經常有農戶將一擔一擔的鴨蛋挑到集鎮上去賣，生意做得很大，當地人叫他們叫“鴨婆佬”。
鴨蛋當地人銷得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮上賣給蛋主，由蛋主水運到外地推銷。那時，從宜春城往西走十五公里就是當時鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數“楊記蛋莊”。
“楊記蛋莊”
“楊記蛋莊”的老闆善於經營，加上他收蛋公道，農戶都願意將蛋送給他，外商也都到他這裡進貨。生意做大了，有時現金周轉不過來，蛋莊採用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時候可以憑錢票兌取現金，並按時付利息。於是，生意愈做愈活了。
然而，天有不測風雲，想不到興隆一時的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——
這年九月的一天，西村舉行廟會。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔白花花的鴨蛋（每擔六百個），來到集上，把個“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老闆全店人加上一家老小，應接不暇，從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來，錢票也發出去不少。
一年一次的廟會，買賣玩樂，無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便雲集到賭場去“發財”。其中有個財氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押注。誰知賭場老闆一手將錢票推開，要現金押寶，並罵開了：“鄉巴佬還蒙在鼓裡！他屁大個店一次進幾百擔蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下爭吵起來，霎時風傳滿街：“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅！錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來，一窩蜂擁進“楊記蛋莊”，嚷著要兌現金。楊老闆招架不住，將全部現金湊齊付了幾個人，又火速派夥計到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見夥計空手回來，越發相信賭場的話，一場哄鬧，把個蛋莊搶得精光。
轉折
楊老闆含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以後，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個投機外商卻又乘機挑精揀肥，壓低收價，“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日，楊老闆正打掃店面，有個和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔籮筐進來，嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉民，要求楊老闆重打鑼鼓新開張。楊老闆是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無可奈何地搖搖頭。
張某求情無效，便說自己要買茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個蛋暫寄放在楊老闆店裡，下圩再來零賣。他將蛋放在牆角落的一個舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋後的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。
油茶遍山的宜春百姓有個習慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、燻肉，積灰漚肥。碰巧，楊老闆家裡茶殼灰無處盛了，老闆娘看到廳堂角落裡的舊籮筐，便順手往裡面倒下了兩土箕。過了兩日，天下大雨，幾個客人又把雨水淋淋的雨傘往裡面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔鮮蛋來趕集。這天人都散了場，他六百個鮮蛋在籮筐里原封不動。這時他想起了老店主，又將蛋挑到楊老闆店裡暫存，忽然想起了上次寄放的蛋，往牆角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細看，滿是灰，還好，蛋在裡面。楊老闆見狀，感到過意不去，罵起老闆娘來，而張某卻不在意地笑笑，取出一個在籮筐上一敲，剝開殼一看，不禁驚奇地叫了起來：“喲，結了凍呢！”
楊老闆也眯起眼睛仔細瞄瞄：蛋真的像層肉皮結起凍來了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”
“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開一個放到口裡品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老闆也好奇地接過嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點澀。”
二人都為這一發現而高興。張某接著說：“楊老闆，我看這是樁大好事。你就買下我這擔蛋做個試驗吧！事成之後，可是一筆好買賣呀！楊老闆在家裡也閒得難過，曾萌發過復業的打算，經張某一說，當即買下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過了半個月，楊老闆喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個動手取出蛋，剝開殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴裡一品嘗，味道果然不錯。全家都樂了。
特色
“此物的出現，乃我‘楊記蛋莊’復業吉祥之兆。”楊老闆興奮得幾夜睡不著覺，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請了幾個親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過皮蛋，無不砸嘴叫好，都夸楊老闆出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現的“松花”，更是大吉大利的象徵，令人喜愛。然而，客人們問起如何製作，楊老闆卻報以一笑，怎么也不說。
這事很快就傳開了，當地民眾、外地客商紛紛登門詢問、看貨，眾“鴨婆佬”又擔蛋上門，要求楊老闆莫記前嫌，收他們的蛋製作皮蛋，為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老闆覺得這事有利可圖，是筆穩當可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊製作邊捉摸，在茶灰殼裡加上鹹鹽、生薑，敷在蛋上，以鹹、辣治澀去腥。以後，又發現了之所以使蛋黃、蛋白結凍，主要是茶殼灰含有鹼，便又加入一些白鹼，試驗後做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白鹼，代替了茶殼灰。
楊老闆製作皮蛋成功後，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭，獨攫專利，保住“只此一家，別無分店”，從不對外人透露作坊內的事。作坊人手不夠，他也只請幾個至親來幫忙，並一再囑咐，對作坊的大小事都要守口如瓶，絕對保密。他還記起，那個第一次和他發現皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機，又將他請來酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來，經街頭北風一吹，酒性發作，倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老闆叫夥計將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老闆有眼不識泰山，西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個蛋紅起來的，他們還要巴結老子，你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老闆，聽到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進裡屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終於使張某酒後道出了真情，將製作皮蛋的方法來了個竹筒倒豆子。
幾個月後，西村街上出現了聳人聽聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經營廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個楊老闆搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實是自製皮蛋，而且還超過了自己。
原來，胡老闆從張某口裡套出了皮蛋的製作方法後，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老闆一心要占上風，壓倒對手，他反覆試驗，用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰，加進純鹼、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻後包到蛋上，裝到大缸里，一個月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老闆對皮蛋上出現“松花”的錯誤見解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會出現美麗的“松花”。
後來，皮蛋製作方法傳到了宜春城裡幾家大食品商號，於是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國了。
原料配方
鮮蛋200隻，石灰2.8公斤，純鹼0.5公斤，生粉20～30克，茶葉水10公斤，食鹽0.2～0.3公斤。
製作方法
調配
松花皮蛋是用料液浸制而成的，先將紅茶放入大缸內，注入熱開水，把茶葉泡開，再把石灰、純鹼、食鹽、生粉分批放入，調勻攪拌，便成料液，冷卻後才能用。
操作
把挑好洗淨的鮮蛋徐徐放入缸內，使蛋全部浸入料液中不致浮起來。經過5～10天初熟階段，蛋清開始凝固，此時不要搬動以防影響凝固，再過35天左右的成熟階段，蛋內受到料液的化學作用，逐漸顯出松花圖樣，成熟後的蛋殼又滿又脆，這時即可起缸。
