基本介紹
- 中文名：安福火腿
- 英文名：AFHT
- 主要食材：安福米豬，鹽
- 分類：贛菜，廬陵菜
- 口味：鹹
- 產地：江西省吉安市安福縣
菜品特色,火腿簡介,雅號由來,做法,營養價值,
菜品特色
安福火腿產自江西省吉安市安福縣的特色傳統名餚，為中國三大火腿之一，是中國江西省著名特產之一，不僅暢銷內地及港、澳、台地區，而且遠銷東南亞各國。1915年選送巴拿馬國際博覽會展出獲金牌獎。由安福火腿集團公司選送參加1996年“國際食品及技術博覽會”的火腿片、火腿心、熟制火腿全部榮膺金牌。製作火腿的原料是安福米豬的後腿。天下的肥豬千千萬，為啥安福米豬後腿制的火腿特別走俏呢？這除了當地老表在生產加工中反覆總結經驗，有獨特的製作方法外，有趣的民間故事也增加了火腿的知名度，使火腿遠銷四方。
火腿簡介
安福火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的江西武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神後的胙肉再加鹽醃製即成“火胙”。後來人們又將豬腿醃製成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。明末清初,以是最盛，清代著名詩人美食家袁枚對安福火腿留下了"其香隔戶便至，甘鮮異常"的讚詞，乾隆皇帝下江南時，品嘗到"安福火腿"龍心大悅，1915年入選巴拿馬萬國博覽會，享譽海內外，是中國三大著名火腿品牌之一，也是江西省著名地方特產。由於歷代安福是產糧大縣，糧多豬多，就產生聞名江南的“安福米豬”;它皮薄、肉嫩、個小，做成火腿特點是;其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香，經久不變質。 只要保管得當，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，被列為宮廷御膳貢品，這點使安福火腿的生產成為我國的獨特產地。位於安福縣江西開元安福火腿有限責任公司將致力於把“安福火腿”這一江西傳統特產發揚光大。
雅號由來
安福火腿有個雅號叫“西腿”。這個雅號是怎樣得來的呢?很久以前，安福縣城有一條青石板砌成的街巷，浮山李和齋開的"益裕腿莊"占了半條街。腿莊有個伙夫叫李駝背，是李老闆的本家，在莊上幹了幾十年，為人老實勤懇，會做多種火腿菜餚，深得李老闆器重。
一個冬日的傍晚，李駝背正收拾碗盞，伙房門突然被撞開。
一位衣衫襤褸、左腿受傷的人搖搖晃晃闖了進來。來人介紹自己是廣東來的草藥郎中，在山裡採藥，遭遇雷雨，滑跌受傷，已經幾天沒吃沒喝了，特來討點吃的。駝背見他實在可憐，扶他在灶前草堆上躺下喘口氣，然後將做晚飯後剩在案板上的一些火腿及削下的冬瓜皮煮了一碗湯給他喝。飢腸轆轆的廣東郎中三口兩口便連湯帶渣全吞了下去。
安福火腿
安福火腿次日清早，廣東人又來到廚房，見了駝背“撲通”一聲跪在地上，說是感謝師傅昨晚熬了碗“靈丹妙藥”湯給他喝，使他的傷痛大有好轉。駝背丈二和尚摸不著頭腦：一碗下腳料煮的湯竟有止痛療傷的奇效?駝背告訴他，如果真是那樣，晚上還可以來喝上一碗。過了幾天，廣東人傷口痊癒，行走方便多了。臨別時，他再次向駝背磕頭謝恩。
數年後的一個秋天，益裕腿莊來了一位廣州商人。他就是當年駝背救治的那位採藥郎中。這位廣東人回鄉後，念及駝背的恩德，改行開了一家專做補食生意的食品店，駝背教他做的那道“火腿冬瓜湯”，很受廣東人青睞，他的生意越做越紅火,發了大財。因為安福在江西，這位廣東人便稱安福火腿為“西腿”，漸漸地，“西腿”便廣為人知了。
傳說歸傳說，但安福火腿確有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能，連繫火腿的繩子燒成灰，也可治金瘡出血。
做法
安福火腿選料講究，加工精細。腿料選自本縣東北一帶農村飼養的一種“安福米豬”。這種豬體形小，飼養期短，骨細肉嫩，適宜醃製火腿。收購時，嚴格按照 標準規格 驗收，對公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用。加工時，首先把住季節關，“立冬”開 始收腿，“立春”結束，其它季節，概不加工。其次是加工工藝上，清腿、配料、入 鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發酵、洗曬、發酵、貯存等工藝方面，安福 火腿還有獨到的工夫，保證了產品的風味特色。
營養價值
其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香，經久不變質。只要保管得當，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，是烹製 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白質、脂肪、鈣、鐵及多種胺基酸等營養成分，既 是補益身體的營養食品，也是贈送親友的上等禮物。
