安南粿

安南粿是以糯米、晚秈米為主料製成的福州傳統甜味小吃，製作時將兩種米混合磨漿壓乾，加入紅糖漿揉製成粉色外皮，包裹豆沙或花生碎等餡料後，用特製木模壓成扇面形狀，墊棕葉蒸製而成。其成品呈現淡紅色澤，口感軟糯香甜，具有糯米清香與植物葉片交融的特殊風味，傳統製作時間多集中於農曆十月初五等節慶期間。

福州地區的安南粿與閩南同名的龜形粿品存在造型差異，前者保持著扇形模具壓制的傳統工藝特徵。2010年代仍有百年老店延續手工製作技藝，使用古法木模保持粿品外形標準。

基本介紹

• 別稱：安南糕
• 產地：福建省福州市
• 口味：甜味
• 主要原料：糯米、晚秈米、紅糖
• 製作工藝：蒸製
• 食用場合：傳統節日

原料構成

主料使用糯米與晚秈米按特定比例混合，傳統工藝需將混合米浸泡後手工磨漿，經布袋壓乾製成粉團。現代改良做法可直接使用市售糯米粉替代傳統磨漿工序。紅糖作為外皮調色增味的關鍵輔料，需熬煮成漿狀與米粉揉合，形成淡紅色粿皮。

餡料以綠豆沙、赤豆沙為主流選擇，部分地區添加花生碎與紅糖混合製成顆粒狀甜餡。閩東地區存在用芝麻、椰蓉等輔料改良的餡料版本。

製作工序

製作包含三個核心步驟：

1. 將混合米浸泡6小時後用石磨磨成米漿，裝入布袋懸掛壓乾12小時形成含水量約35%的粉塊
2. 粉塊與紅糖漿揉捏均勻至無顆粒狀，豆類餡料需提前蒸煮去皮後搗碎成泥
3. 取適量粉團包裹餡料，放入雕刻花紋的木質餅模壓製成型，底部墊新鮮棕葉後蒸製15分鐘

模具多為祖傳梨木製品，紋飾包含如意、花卉等吉祥圖案，壓制力度需保持均勻以避免粿皮破裂。蒸製時使用竹製蒸籠可更好吸收多餘水汽，保持粿品彈性。

風味特徵

剛蒸熟的安南粿外皮呈現半透明琥珀色，冷卻後轉為淡紅色澤。口感軟糯不粘牙，咀嚼時可感受到糯米與秈米混合產生的適度彈性。內餡甜度控制在每百克含糖量18-22克區間，與微帶稻米清香的粿皮形成層次分明的味覺體驗。

存放超過24小時後需重新蒸熱以恢復最佳口感，冷藏條件下可保存三天。部分商家採用真空包裝技術延長保質期至一周。

文化習俗

在福州傳統習俗中，安南粿是農曆十月初五"下元節"祭祖供品之一。祭祀儀式結束後，家族成員分食供粿象徵團圓美滿。現代已發展為日常茶點，搭配茉莉花茶可提升風味層次。

福州台江區部分老字號店鋪仍保留前店後坊模式，消費者可現場觀摩傳統製作過程。2016年福州傳統小吃普查數據顯示，城區現存專業製作安南粿的商戶約17家，多集中於鼓西路等傳統美食街區。

用料

材料

糯米粉

糯米

糖或者紅糖

花生碎

做法

1. 將糯米、晚秈米磨漿成粉，沒有可用超市直接糯米粉代替。

2. 包上綠豆沙或赤豆沙，我吃的是將蒸熟的糯米加入紅糖與花生碎等。

3. 然後墊上棕葉蒸熟即可。入口軟香甜潤，伴著葉子的香氣，別有滋味。