基本介紹
- 中文名：孔泰乳酪
- 外文名：Comté
- 奶源：生牛奶
- 類型：硬質熟乳酪
- 脂肪含量：40%
- 成熟期：5-41個月不等
- 辛辣味：中等
歷史,中世紀,文藝復興和近代時期,當代時期,描述,地理,發酵成熟,品嘗,
歷史
中世紀
中世紀嚴冷而漫長的冬天迫使人們集體地思考他們的生計。第一個嚴峻的問題，就是要考慮如何把夏天存余的牛奶保存起來以方便冬天食用，於是便產生了這種大型的、乾的，硬質乳酪概念。而且，這種乳酪方便運輸和銷售。通常一個大圓柱體的乳酪約需要500升牛奶才能製作而成；當時，生產一個這樣的乳酪需要幾個部落的所有奶源才足以生產，於是便產生了奶農聯盟，以保證原材料需求。奶農們建立合作制度以求利潤，這種制度在當地被稱為“乾酪製作工廠（fruitière）”。奶農們團結一致的精神和歸屬感保證了孔泰乳酪的生產；這種制度歷經8個多世紀，至今存在。
大型乳酪正是在十二和十三世紀的乾酪製作工廠（fruitière）生產出來的。從1264至1280年起，生產地就一直聚集在代塞爾維萊爾（Déservillers）和勒維耶（Levier）市；它一開始被稱為vacherin，意思是以牛奶製作而成的乳酪，以區別於當地另一種乳酪chevrotin，意思是以羊奶製作而成的乳酪。1380年，大型乳酪的規模生產更加體現了乾酪製作工廠和奶農們的合作制度的重要性。
文藝復興和近代時期
十六世紀末期，運貨車夫都會在深秋出發把乳酪運送到各地，尤其是里昂（Lyon）。十年戰爭期間，弗朗什孔泰（Franche-Comté）大區人口驟減，部分人口流亡到瑞士。1678年左右，從瑞士回國的僑商引進了孔泰乳酪（Comté）的配方，其源自於瑞士的格魯耶爾乳酪（gruyère）。
十八世紀，牛奶的需求刺激了生產。乾酪製作工廠（fruitière）到處出現，約計700家。
當代時期
十九世紀，鐵路的出現允許了長距離銷售。與此同時，小麥價格下跌。這兩個條件利於草場的蓬勃發展。十九世紀末，近1800家乾酪製作工廠（fruitière）生產水果生產孔泰格魯耶爾乳酪（gruyère de Comté）。也是在這個時期迎接了偉大變革的到來。乾酪製作工廠變得現代化，生產工具變得更強大。投資產生了合併和重組。在1914年，乾酪製作工廠總計500家。
二十世紀期間，現代化生產和整合仍在持續進行。 2005年，總計175乾酪製作工廠：138家農民合作社和37家工業工廠。
1958年1月，孔泰乳酪（Comté）是第一批接受法國原產地控制命名標誌（AOC）的指定保護的乳酪。這個標誌確保生產方嚴格遵守一系列的傳統生產方法和準則。這些標準變得越來越嚴格和嚴謹，以保證孔泰乳酪的品質（參照1958年1月17日，1958年7月，1976年3月，1979年12月，1986年12月29日，1998年12月，2007年5月的法令）。
描述
孔泰乳酪（Comté）是以生牛奶來做原料的硬質熟乳酪。它呈大圓柱體，直徑約55-75厘米，重量從32到45公斤不等。通常一個大圓柱體孔泰乳酪約需要500升牛奶才能製作而成，約是30頭牛奶的總奶源。
每個圓柱體的孔泰乳酪都會被進行標記，以確保可追蹤性：我們可以發現每個乾酪原始乾酪廠和批號，即容器和製造年月日。
而且，每個圓柱體的孔泰乳酪都會被進行評分，總分是20分。評分標準不僅包括味道，而且包括其物理外觀。得到15分高分的孔泰乳酪會收到一個綠色帶。 12分到15分之間的會收到一個棕色帶，而這些乳酪可能只是表面有輕微的瑕疵，可見其評分的嚴格性。
地理
孔泰乳酪（Comté）主要是在弗朗什孔泰（Franche-Comté）生產的，控制地命名產地包括5個省：安省（Ain），杜省（Doubs），汝拉省（Jura），索恩-羅亞爾省（Saône-et-Loire）和上薩瓦省（Haute-Savoie）。
汝拉（Jura）山脈是一個中等海拔地區，歷史可以追溯到侏羅紀。該地塊由摺疊沉積岩組成，由於阿爾卑斯造山運動的而形成。山上有不保存水的石灰石地下室，這個獨特性保證了高降雨量期的水量平衡。谷底是由卵石和粘土堆積而成的侵蝕地塊。
這種獨特的山形形成了草地牧草上最富有的土壤，有助於醞釀豐富多姿的乳酪味道。事實上，大草原上的岩石露頭，草原表土，草原上的低空土層深厚，草原土層深厚的高度，草原上的一些潮濕的土壤，草原濕地，這種地形和植物的多樣性非常有利於乳酪的芳香豐富性。
發酵成熟
在到達生產區後，牛奶立刻被存儲在大冷藏罐，並與多個其他草場收集到的奶進行混合。農民乳酪標誌因此被禁止使用，因為這個標誌只能用於單一農場的牛奶作為奶源的乳酪。
孔泰乳酪（Comté）做成後要在冷藏窖室進行漫長的醞釀。生產者細心呵護，經常用鹽水洗滌，擦，並翻轉。其成熟為至少4個月，但通常是8至10個月或更多的18-24個月，有些更可達到36個月或41個月。發酵成熟期越久，味道更濃郁更豐富。
為了控制孔泰乳酪（Comté）程度，生產者需要小心地監測。他們通常用一個小錘子，敲打乳酪，由乳酪發出的聲音表明成熟的階段。為了控制老化，生產者使用中空探針取樣，評估乳酪顏色，香味和味道。在此之後，他才估計該乳酪所需要的成熟時間。這個監控至關重要，因為在熟化開始之後，每個乳酪所需要的成熟時間都不一樣，難以預先確定。
品嘗
孔泰乳酪（Comté）富含磷，鈣，鉀和蛋白質。最佳品嘗其周期持續從每年的七月到九月，擁有8個月到12個月成熟期的孔泰乳酪。因為，冬季的牛奶奶源乾而味道強，因此製成的乳酪味道更佳豐富，越嚼越有味。而春天的牛奶奶源有豐富的果味，更肥厚。這一切取決於牛奶的草源。再者，每家乾酪製作工廠（fruitière）生產的孔泰乳酪（Comté）味道獨特，因為土壤，氣候，草原都不一樣。
法國人喜愛孔泰乳酪（Comté），不管什麼時候，什麼場合，都可以品嘗孔泰乳酪。它可以作為原料被加入不同的菜式；它的獨特而豐富的味道十分適合與魚類，白肉類，汝拉（Jura）當地生產的紅酒進行搭配：如霞多麗（chardonnay）。（S）
