子姜蜜餞

工藝流程：選子姜→去姜芽→刨姜皮→刺孔→灰漂→水漂→撩坯→餵糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

基本介紹

• 中文名：子姜蜜餞
• 主要原料：生薑150千克，川白糖90千克
• 是否含防腐劑：否
• 規格：芽狀完整，無收縮起皺現象

製作流程

原料配方

生薑150千克，川白糖90千克，石灰4.5千克

製作方法

1.選料：選擇體形肥大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為最好。

2.制坯：削去姜芽，刨淨姜皮，用竹籤刺孔。孔要均勻、刺穿。

3.灰漂：將坯料放入石灰水中，用工具壓住，以防止上浮，使姜坯浸灰均勻。灰漂時間需12小時。

4.水漂：灰漂後用清水浸漂4小時，其間換水3次，至用手捏坯料帶滑膩感時即可撩坯。

5.撩坯：鍋內水溫達80℃時，放姜坯入鍋，煮沸5～6分鐘後，打入清水中回漂4小時，再餵糖。

6.餵糖：將姜坯放入蜜缸，倒入少量的冷糖漿(38Be′)餵糖12小時後，再將坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋，煮沸，至103℃時舀入蜜缸，回餵48小時。

7.收鍋：將姜坯與糖漿(35Be′)一併入鍋，待溫度開至107℃時，起入蜜缸，蜜置48小時即可起鍋。

8.起貨：先將新鮮精製糖漿煎至110℃，放入蜜坯，用中火煮製約30分鐘。待溫度開到112℃時，即可起鍋，濾乾，冷至60℃左右。然後均勻地粉上川白糖，即為成品。

質量標準

規格：芽狀完整，無收縮起皺現象。

色澤：浸白色。

組織：細嫩，化渣。

口味：姜味濃厚，香甜可口。