太倉糟油

特產簡介,歷史淵源,傳承譜系,基本內容,基本特徵,主要價值,現代技術發展,開發糟油新品,歷史傳說,

特產簡介

清代袁枚《隨園食譜》云:“糟油出太倉,愈陳愈佳。”《太倉州志》云:“色味佳勝,他邑所無。” 糟油創製人為清乾隆年間的李梧江。他在太倉城內開設多家經營醬鋪業的作坊與鋪子。平素喜鑽研食品調料。他用酒漿配以各種香料入缸封藏,數月後,開缸啟封,發現這種液體調味品具有醬色、糟香、鮮美等特點,經自己家中與饋贈親友嘗試後,一致反映味道極佳。於是李梧江再選擇香料搭配,再次改進,遂制出了能解腥除異味、提鮮增香、開胃增食的新調味品——糟油。 據記載,糟油由老意誠秘方製造,每次投料後還要滲入適當的糟油底子,即糟油腳。有人謂糟油之妙,在於它的底子,此乃百餘年來長期累積的精華,沒有它就沒有老意誠的糟油。 太倉糟油,於1816年正式釀製發售,漸各傳四方,成為官禮。因慈禧太后愛吃糟油,常派人來太倉採購,故太倉老意誠糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。 太倉糟油在1914年、1921年、1925年舉辦的江蘇省一二三次地方物產展覽會上,均獲獎章獎狀;1915年參加巴拿馬國際博覽會時曾獲超等大獎和金質獎章一枚。 百餘年來,太倉糟油名聲日隆,暢銷海內外,深受美食家喜愛。
太倉糟油

歷史淵源

太倉糟油始創於清乾嘉年間,開醬園、釀酒的商人李梧江、偶發奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年成為糟油。清袁牧《隋園食譜》記載:“糟油出太倉,愈陳愈佳。”《太倉州志》說:“色味俱勝,他邑所無。”1915年在巴拿馬國際博覽會上獲得金獎。1914年、1921年、1925年在江蘇省地方特產展覽會上均獲獎。解放後,國營太倉醬廠以生產醬油為主,生產糟油為輔,糟油年生產量在50噸左右。
進入八十年代,國營太倉醬廠更名為國營太倉糟油廠,逐步增加糟油產量,從原來年生產糟油50噸增至年生產200噸左右。太倉糟油註冊為“香玉”牌糟油,1985年榮獲商業部優質食品證書,1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎,1995年榮獲國際食品及加工技術博覽會金獎,1996年榮獲江蘇省消費者協會推薦商品。
2001年8月,企業整體轉制,更名為太倉糟油食品有限公司,年生產糟油在300噸左右,年銷售糟油在200噸左右。2006年3月為蘇州市老字號協會會員,2006年4月太倉“香玉”牌糟油被國家商業聯合會評為中華老字號。

傳承譜系

1816 年,李梧江創製糟油,當時是饋贈親朋好友或達官貴人的特色禮品。再傳於後人,為小作坊式的生產、經營,店名為“老意誠”。解放後公私合營定名為國營太倉醬廠,糟油小批量生產,八十年代後,更名為國營太倉糟油廠,糟油正式投入批量生產、銷售。2001年下半年企業整體轉制,更名為太倉糟油食品有限公司。

基本內容

選用無雜質、無黃粒糯米置於浸米池中浸泡,待米浸透後用清水沖洗乾淨,倒入蒸桶蒸,後將蒸好的米飯抬上溫水池,兩次淋飯,保證拌藥時所需溫度達22℃~25℃。
米飯淋後瀝乾,按配方加入湯藥,攪拌均勻,挖好圓窩,然後蓋上缸蓋,在室溫20℃~25℃條件下,發酵7~10天。再按配方加入自來水發酵7天左右後,撈出米糟,壓榨。
最後將各種天然香料粉碎後和鹽、焦糖等加入到蜜糖中攪拌均勻,注入缸中,封缸儲存,時間至少一年以上。

基本特徵

糟油這個項目,體現了民間的智慧和創造性。糟油是“偶發奇想”的產物,這和許多發明不謀而合。保護糟油製作工藝,就是保護了創新精神。糟油的製作,又必須十分嚴謹。封缸必須在一年以上,來不得半點虛假,所以生產糟油,必須有十分負責的態度。

主要價值

糟油的文化價值。飲食也是一種文化,在魚湯及某些蔬菜的烹調中加入糟油,使菜餚更可口,而且符合江南一帶的飲食口味,富有江南特色。
糟油曾獲得第一屆巴拿馬食品博覽會金獎,是太倉歷史上的榮耀,為太倉老百姓所津津樂道,具有一定的歷史價值。
太倉“香玉”牌糟油,具有提鮮、解腥、開胃、增進食慾的作用,而且營養豐富,含有人體所必需的多種胺基酸,具有營養價值和經濟價值。

現代技術發展

傳統工藝結合現代技術生機勃發
清代袁枚《隨園食譜》云:“糟油出太倉,愈陳愈佳。”《太倉州志》云:“色味佳勝,他邑所無。”經過近200年的傳承,儘管太倉糟油名聲日隆,暢銷海內外,深受美食家喜愛,如今的傳承人朱雪生卻沒有固步自封,躺在“中華老字號”上睡大覺。朱雪生說,有多少老字號,正是由於它的老,才使他們缺乏創業激情和創新精神,倚老賣老,顯現出了“老態龍鐘”的樣子,而太倉糟油就是要在傳承傳統工藝的基礎上,在生產過程中能夠使用現代技術的絕對不拒絕、不排斥,使太倉糟油品牌歷史越悠久,文化底蘊越深厚,形象越鮮亮。
基於這種認識,2007年12月,朱雪生投資750萬元,在雙鳳建起了4000平方米的廠房及辦公用房,引進了兩條自動生產線,告別了人工罐裝的歷史,使生產過程完全符合現代食品的衛生要求,並據此拿到了“QS”標誌。2008年12月,太倉糟油從城廂的老廠搬到了雙鳳,之後無論產銷量,還是產品質量都邁上了新台階。

開發糟油新品

太倉糟油自1816年正式釀製發售傳承以來,長盛不衰。但在現代社會中,人們選擇的餘地越來越大,口味也越來越“刁”,使得老字號存在著的產品單一、檔次不高等問題日益突出。
“老字號在向現代品牌轉換的過程中,不斷推進產業升級和產品創新,甚至通過必要的品牌延伸,實行多元化經營的探索,以實現企業進化、轉型和擴大市場。老字號發展的基礎是多年來形成的獨特的核心價值,如果沒有了這個核心價值,也就沒有了號召力。”公司的董事長助理朱俊傑認為,延伸品牌,開發新品,一定要準確定位,強化與核心品牌的關聯度;要堅持品牌理念的一致性,不要與核心品牌的核心價值相牴觸;延伸品牌的產品質量、服務應與核心產品相一致等等。
相繼開發了與糟油相關的產品,包括糟鹵、糟魚、糟豬手、糟雞爪等等,充分利用太倉糟油的品牌,生產出延伸產品,豐富產品系列,使得太倉糟油這個品牌不斷做大做強做響。
“通過用現代技術改造落後的工藝,不斷開發關聯度高的新產品,老字號的全面振興就指日可待了。”朱俊傑表示,太倉糟油目前在蘇州已進入100多家零售店,在上海則有300多家,並將進入各大超市,使太倉糟油及關聯產品更方便地進入千家萬戶。

歷史傳說

清朝嘉慶年間(大約在1812年前後),在江蘇太倉縣有一個姓李的商人。他經營著幾個釀造作坊,買賣做得很大。他不但在做生意上精明強幹,而且對食品也很有研究。
一天,他來到釀酒作坊,一邊看著夥計們幹活,一邊想:酒可以當作做魚時的調味品,能不能在酒漿里加些配料做成一種美昧的液體調味品呢?於是,他決定親自試製。他將白糯米浸水蒸熟,加入甜酒藥,入缸發酵五十多天,釀成酒漿原液。他在酒漿中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等二十多種輔料,最後定型。密封了一段時間後,拿出讓親友品嘗,色味俱佳,大家齊聲稱讚,拍案叫絕。李某也喜出望外,決心正式生產,並定名為糟油。後來,他又進行了改進,把新產品兌入糟油底子,入缸密封一年後再出售,味道更佳,而且時間越長糟油越香。自此以後,做糟油的“老意誠”便美名遠揚了。
太倉縣有一個名叫錢調甫的人,他在河南當巡撫。有一年,錢巡撫回鄉省親,見糟油味道香美,回去時便帶了一些。為了巴結上司,他還送給李鴻章不少糟油。李鴻章見此品罕見,又獻給了慈禧太后。有一天,慈禧正生氣,胃口不佳。忽然想到了李鴻章送來的東西,便讓人往幾盤冷萊上澆了點。嘗了嘗,竟大提鮮味,大開胃口。她立刻眉開眼笑,派人去問李鴻章此品出自何處。李鴻章見太后愛吃,就派專人到太倉縣定購。自此以後,老意誠店內掛出了“進呈糟油”的金字大匾,生意興隆,聲譽日上。 太倉糟油之所以色美味佳,關鍵在於“老意誠”有陳華糟油底子兌入新產品,否則,再下功夫也不能保證質量。這也是其他店望塵莫及的。所以,多年來,這陳年糟油底子就成了老意誠的命根子。在幾次動亂中,老意誠總是千方百計、不惜代價地保存糟油底子,使太倉糟油能一直流傳下來。1915年,在巴拿馬舉行了萬國博覽會。許多人品嘗了太倉糟油之後,大出意外,其它國家的同類產品簡直不能比。於是,太倉糟油獲得特等大獎,榮獲金質獎章。

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