天然酵種芬蘭肉桂卷

基本介紹

• 中文名：天然酵種芬蘭肉桂卷
• 主要食材：#麵皮，高粉

用料

材料	用量
#麵皮
高粉	190g
天然酵種（百分百水粉比）	115g
牛奶	90ml
黃油（融化）	33g
全蛋液	25g
肉豆蔻粉	1/2tsp
鹽	1/8tsp
細砂糖	58g
#餡
肉桂粉	2tsp
黑糖（可用紅糖替代）	12g
黃油（融化）	12g
#topping
全蛋液	8g
杏仁片	少許
糖霜	少許

做法

1. 黃油隔熱水融化，牛奶加熱到手溫度（加熱牛奶為縮短發酵時間，若冷藏發酵可省略加熱牛奶這步）；
2. 在全蛋液中加入肉豆蔻粉和細砂糖，用手動打蛋器攪拌至濃稠後沿邊倒入溫熱的牛奶，再次攪拌均勻；
3. 高粉中加入鹽與天然酵種，將蛋牛奶溶液分三次逐步加入粉類酵種中，用麵包機揉面程式（或手揉）揉至擴展階段；（麵包機揉面參考時間約15分鐘）
4. 加入融化的黃油，繼續揉至將近完全階段，檢查薄膜需有張力，不要太薄；（麵包機揉面參考時間約14分鐘）此時麵團應是柔軟有光澤且剛好脫離粘手階段；
5. 將麵團倒在揉面墊上滾圓後放入密封容器中室溫發酵至一倍大，我的麵團在攝氏21攝氏度中發酵約5.5小時；（也可在前一晚做到此步驟後冰櫃冷藏發酵一晚，第二天拿出麵團回溫到1倍大後繼續下一步操作，冷藏發酵天然酵母風味會更甚）
6. 取出麵團，在揉面墊上撒手粉（分量外），將麵團均勻排氣，擀麵成長方形後加入餡料：依次在麵皮上塗上液體黃油、撒黑糖（或紅糖）以及肉桂粉，長方形長的一邊留出3cm不塗油撒料，方便封口；
7. 從沒有留白的一邊長邊捲起麵皮，成棍狀，將封口捏實後，表面抹些許手粉（分量外）；
8. 用刀將面棍切成如圖形狀9個梯形劑子，形狀如圖，建議用刮板先淺淺（也可以直接切方劑子後立起來排入烤盤做成“佛祖的髮型”）
9. 烤盤鋪油紙，撒手粉防粘（分量外）；豎起面劑子，窄邊朝上，用筷子或手指用力壓出摺痕（如圖），移至烤盤後進烤箱二發約30-45分鐘至1.5倍大（因各自烤箱溫度請自行調整），切勿太大，因後期烤炙時麵團還有膨脹，就容易粘連，吃起來失去嚼勁；
10. 二發後取出烤盤，烤箱預熱185度；在麵團表面輕刷全蛋液，撒上一把杏仁片；(傾斜放不容易粘連)
11. 正式烤溫烤時：烤箱上下管180度 中下層約20分鐘，具體時間按各自烤箱溫度及上色程度調整；