天津稀是流行於天津的食品，大致可分為湯類、鹵類和粥類，近百品，風格各異。
基本介紹
- 中文名：天津稀
- 分類：湯類、鹵類和粥類
- 流行於：天津
- 又名：早點稀食
原料/調料,
原料/調料
以湯類品種而言，有用雞芽子沾乾澱粉，用木槌反覆捶成薄片，改刀同雞蛋清加水、麵粉和成略硬的麵團，擀製成掛麵粗細的面絲一塊煮熟，挑條入碗，放鹽、味素，澆上三合湯(用雞。鴨、牛肉加清水熬成)，這便是老傳統的“棰雞湯麵”。這個品種，解放前是富戶人家的佳肴。“八大成”(帶“成”字號經營天津風味菜的飯莊)曾制售，其選料精細，作工講究，獨具一格，面絲雪白，柔韌光滑，湯色清亮，滾熱鮮美，富含營養。按照制“棰雞湯麵”的方法，還可做成“棰蝦湯麵”；如將面片製成餛飩皮，包上肉餡，又可做成“棰雞餛飩”。
天津稀
說到餛飩，那是北方人的叫法，在四川叫“抄手”，到了廣東叫“雲吞”。天津衛的餛飩，豬肉末調餡，包入薄面片裡，煮熟，碗內放蝦皮，冬菜或蝦皮、紫菜，澆上滾燙的骨頭湯。放點香菜末，味道格外清香。天津餛飩分漢民和清真兩種、漢民經營的餛飩有普通餛飩和大餡餛飩，以及引進廣州的“雲吞”，回民不叫餛飩，而叫“菱角湯”其餡心，有牛肉也有羊肉。還有一種用粉皮、香千、油麵筋、水發香菇、水發筍片、綠豆菜、香菜切碎製成鹹餡，用麵皮包成元寶形狀，具有清素鮮美、香而不膩，別有風味的素餡餛飩。在寒冷的冬天，砂鍋餛飩(或砂鍋雲吞)，鮮、香、燙、更受大眾歡迎。
天津人更喜歡在深秋和冬天的早晨喝上一碗“全羊湯”，既增加熱量，又富有營養。“全羊湯”所用主料有熟羊肚、熟羊骨髓、熟羊眼、熟羊腦、熟羊葫蘆(即羊肚上的一個部位，靠近百葉)熟羊百葉、熟羊肝、熟羊心、熟羊肺、熟羊肥腸、熟羊蹄筋，切成條、段、片用沸水焯一下，撈出瀝水，用蔥薑絲熗勺，炸出香味，再放主料煸炒(除羊骨髓、羊眼、羊腦外)烹料酒、放牛肉和雞肉煮成的高湯，大火煮開改中火，三分鐘之後，將骨髓、腦、眼下入勺內，湯開後撇浮沫，配上芝麻燒餅，趁熱一吃一喝，美哉，樂哉！有的全羊湯不用鹽、味素調口，而用麻醬和醬豆腐、鹽、味素調成小料，放入湯里，再給食客備上韭菜花、辣椒油．吃起來，更是別有風味。天津市清真飯莊鴻起順，將全羊湯這一品種搬到了正餐的宴會上，成為清真教席一道靚麗的湯饌，並於2000年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
天津稀食另一類品種就是滷子類的稀食，這類稀食大眾最熟悉又喜愛的應首推“豆腐腦”豆腐腦是用水泡黃豆磨出的豆漿燒開，點滷水(或沖石膏)，蹲成腦，再配各種不同的滷子，加上不同的小料，製成鮮嫩清香的豆腐腦。豆腐腦品種有普通的、蝦籽的、羊肉口蘑的，木須肉的和清真風味的。其中河北區十月飲食基層店創新的木須滷豆腐腦，在1987年天津市“群星杯”津菜烹飪大賽中獲風味小吃項目“群星杯”大獎，其最大的突出點就呈打破了傳統的素鹵，增加了豬肉葷鹵。
