基本介紹
- 中文名：大荔帶把肘子
- 主要食材：肘子
- 分類：秦菜
- 口味：香醇味美
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由來
大荔帶把肘子源遠流長。陝西大荔傳統名菜。為明朝弘治年間同州（今大荔縣）城裡廚師李玉山創製。 基本製作工藝是：將帶腳爪的豬前肘刮洗乾淨，肘頭朝外，肘把（肘爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開，剔去腳骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相連，使骨頭露出，然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，人湯鍋煮至七成熟撈出，輾乾，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等調料，再把骸骨用手掰斷，不傷外皮，將肘皮朝下裝入蒸盆，整成圖形，撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥、紅豆腐乳、紅著油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠蒸熟蒸爛取出，揭去紗布，扣入盤中， 揀去八角，上桌時另帶蔥段和甜麵醬小碟。 其風味特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜餚。
歷史傳說
明朝弘治年間，同州府（今大荔縣）有個廚師名叫李玉山，做得一手好菜，遠近聞名。有一天，陝西撫台來同州巡視，知府為了討好撫台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府內做菜。李玉山為人正直，當時正在一個朋友家裡喝酒，他對這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對著酒杯沉思片刻，對差人說：“回復老爺，馬上就到。” 同州府的管家，為人刁惡，相給玉山出個難題。他見玉山來了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，並限令兩個時辰內開席。廚房內，只見玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。席間，撫台吃到其中一道菜，只見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問道：“這個菜……”知府一看，見幾塊光骨頭置於盤中，吃了一驚，要問玉山的罪。玉山被傳到席前，知府辟頭就問：“你弄的這是啥菜？”玉山不慌不忙地說：“知府大人息怒，”又轉向撫台說：“撫台大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。”撫台是位清官，聽玉山言外有音，不等知府問罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫台第二天化妝私訪，問明了知府的惡跡，嚴懲了那位知府。臨行時，撫台問玉山，那天吃的這道菜叫什麼？玉山便順口說：“帶把肘子。” 後來，這種菜就流傳了下來。帶把肘子是用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，別有風味，這成了獨具大荔地方特色的一道名菜。
大荔帶把肘子
大荔帶把肘子廚師李玉山
相傳這是明朝同州府（今大荔縣）有名的廚師李玉山做的，一直流傳到如今。它的做法是：先把帶骨帶蹄的豬前肘一隻，用刀刮洗兩遍，然後用刀在帶把的側面正中，由上到下，將皮割開，剔開上邊兩節骨頭，用刀砸斷，骨肉相連，放在鍋里煮七八成熟撈出，擦淨水，趁熱抹上一層紅醬油。再取個瓷盆，將大茴、桂皮二錢，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放進盆里，上面撒三錢鹽。用白紗布一塊，蓋在肘肉上，再用黃面醬一兩，豆腐乳一塊，紅醬油七錢，紹酒五錢，蔥節一兩半，薑片二錢，蒜片一兩，均勻地倒在紗布上抹開，上籠用大火蒸三四個小時，然後再用文火溫一半個小時。吃時取出紗布，翻入尺盤，揀去大茴、桂皮等。上菜時，隨上蔥白節、黃面醬兩小碟，將面醬抹在肘子上，用蔥節就著吃。
菜品特色
陝西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王。
大荔帶把肘子
大荔帶把肘子做法
用刀刮洗兩遍
製作時，取帶骨帶蹄豬肘一隻（約1公斤重），去淨毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側面正中，由上到下用力將肉皮割開，剔開上端兩節骨頭，使骨三面不連肉，並在兩節骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋內稍煮片刻，撈出用淨水布擦開肘面水分，趁熱斷肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢，用淨紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢，蔥節1兩半，薑片2錢，蒜片1兩，一併撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3－4小時，待蒸至爛熟為止（回籠蒸最好）。
大荔帶把肘子
大荔帶把肘子吃前取出殘渣
相關常識
但凡年輕一點的人多半愛吃肉，美女們要減肥，通常不得不設法掩飾自己吃肉的欲望。不過每每至此，男生們總有恰當的說辭，誘其“腐敗”。譬如說肘子，依照慣例，只有當筵席正酣時此菜方才上桌，此刻席間男士便主動發出邀請：“美容菜上來了！快吃快吃！”
眾所周知，這肘子富含膠原蛋白，有滋陰養血、滋潤皮膚，改善皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人，燉爛之後肉香迫人，常常誘得人流出口水。同班同學中恰好有一位名字中便有“東坡”二字，每次同學聚會大家必點此菜，以示懷舊（也許是懷“饞”）。
“帶把肘子”屬於秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料別致，不同於其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致豐滿，堪稱“盤中一王。
所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。其做法比較複雜：做時需將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用淨布搌乾水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內，裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜麵醬輔食。
此菜用旺火蒸製，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態及色澤。
