《大粵菜》是2023年廣州出版社出版的圖書。
《大粵菜》是2023年廣州出版社出版的圖書。內容簡介本書是首次系統梳理嶺南飲食文化和粵菜烹飪之道的集大成之作，講述粵菜的千年發展歷史，以及蘊含的文化底蘊。書中融合嶺南飲食文化、粵菜烹飪之道與經典菜譜，講述“味道與人”的故...
粵菜的移植,並不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發展,觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”;由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”,擴大了用料範圍;引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒,改造為自己的烹調方法和名菜;借鑑西餐的SAUCE(調味汁)...
《大廚家常菜：粵菜》是2009年成都時代出版社出版的圖書，作者是趙成松。內容簡介 粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜餚新穎奇異而著稱於世。粵菜注重樸實自然，注重質和味，口味比較清淡，力求“清中求鮮、淡中求美”。大廚教你運用特色調料創造獨一無二的鮮美口感：老抽、檸檬汁、豉汁、蚝油、海鮮醬、沙茶...
川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的...
除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既...
他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。由於天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”有冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯等。廣州人的湯種類繁多...
早在春秋戰國時期，中國傳統飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的八大菜系。除”八大菜系“外還有一些在...
粵菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要...
潮州菜,也稱潮汕菜 [41],簡稱潮菜 [1],是享譽中外的一大菜系 [1-2],是中國四大菜系之粵菜的主幹與代表, [3-4]是香港飲食文化重要的組成部分 [19],香港有港式潮菜。 [29-31]潮州菜分為本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。 [45]潮州菜是起源並形成於潮州府的中國菜 [32] [36],潮州府包括...
在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：梅州鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關，因為以往客家人耕田，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次菜鹹增加體內鹽份；再次草木...
中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分民眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系，形成眾所周知的代表中華美食文化的十大菜系：蘇菜、魯菜、川菜、粵菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜、楚菜、京菜。川菜...
除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既...
汕尾菜，也叫海陸豐風味菜，簡稱汕菜，香港稱“打冷”，是廣東省汕尾市為發源地的中國菜。作為中國南方傳統飲食文化的重要組成部分，海陸豐菜可追溯到漢朝。盛唐之後，汕尾菜受中原烹飪技藝的影響。汕尾菜已經發展成為獨具海陸豐文化特色的中國名菜之一。屬中國八大菜系中的粵菜。汕尾菜以烹飪海鮮見長,匯集廣府菜、潮州...
