《大眾川菜全集》是一本川菜烹調的大集成，不僅詳細介紹了川菜的發展歷程、支流派系、風味特色的形成，以及調味配比的方法技巧，更海量收錄了深受大眾喜愛的各式菜例，涵蓋肉禽、水產、蔬果、豆製品等各類食材選擇，呈現了炒、爆、熘、蒸、燉、煮、燒、燜、燴、煎、炸、烤、涼拌等十餘種常用烹飪技法下的川菜美味，從水煮魚、口水雞、夫妻肺片等經典川菜，到炒血鴨、虎皮尖椒等廣受歡迎的家常川味菜式，以及泡椒鳳爪、擔擔麵、龍抄手等風味小吃和點心，一應俱全。書中還詳細地分解了各道菜式的烹飪方法和具體步驟，並附上貼心的烹飪提示和各類小技巧，讓你在做菜的過程中更加得心應手。
基本介紹
- 書名：大眾川菜全集
- 作者：萬賢
- 出版日期：2011年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787546919485
- 外文名：Popular Sichuan Cuisine
- 出版社：新疆美術攝影出版社
- 頁數：215頁
- 開本：16
- 定價：35.00
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《大眾川菜全集》是一本適合廣大民眾需要的家常菜譜，以精美的圖片和詳盡的文字說明，將廣受好評的、最正宗的川菜的做法一一呈現出來。《大眾川菜全集》是一本物超所值的川菜菜譜大全。它將讓您和您的家人飽享口福，品嘗到葷而不油，濃而不膩，色鮮質嫩，麻、辣、燙、酥、香、脆……各味俱全的美味川菜。同時也可供川菜館從業人員參考菜式之用。
作者簡介
萬賢，川菜大廚，苦心鑽研美食製作20餘年。
圖書目錄
第一章 食在中國，味在四川——話說川菜
一、博大精深的中華飲食文化
二、蜀味傳奇——別樹一幟，飲譽於世
三、川萊魅力——味型豐富，烹調精細
四、百菜百味——十五種獨特味汁大揭密
五、調料精選——好配料調出巴蜀好味
六、碼味更出味
七、全解川式滷味冷盤
第二章 百味肉葷，樂在其中
一、豬肉類
（冷盤）
蒜泥白肉
川味豬舌
川味香腸
酸辣腰片
紅油耳片
麻辣雙耳
山芹拌豬心
罈子肉
老乾媽脆肚
香鹵豬尾
紅椒拌豬耳
香辣雙脆
酸菜拌豬耳
煙燻排骨
（熱菜）
魚香肉絲
榨菜肉絲
鍋巴肉片
山椒排
回鍋肉
年糕回鍋肉
夾饃回鍋肉
蒜苗炒臘肉
蒜薹炒臘肉
神仙臘肉
酸菜炒肉末
小炒臘肉
乾鍋萵筍臘肉
辣子肉丁
白椒風吹肉
螞蟻上樹
麻辣裡脊
五香脆骨
小炒豬耳
辣子肚片
小炒豬三件
酸菜炒辣腸
乾煸豬心
家鄉肥腸
苦瓜炒肥腸
乾鍋肥腸
乾煸生腸
泡椒脆肚
山藥炒豬腸
泡椒爆肥腸
熗鍋腰片
尖椒炒脆肚
官保腰花
香辣雙脆
火爆腰花
蔥椒豬心
小炒臘腸
小炒豬心
小炒豬肝
大刀回鍋香舌
香酥排骨
魚香排骨
豆渣豬頭
川江大盤肉
泡菜排骨
白油腰片
芽菜燒白
水煮腦花
黃豆燜豬手
紅燒豬蹄
麻花豬尾
苦瓜燒肥腸
野山菌燒肉
龍眼燒白
荷葉粉蒸肉
糖醋排骨
大腸豆腐煲
水煮肉片
嫩肉土豆泥
粉蒸肉
五香蒸肉
芋頭蒸排骨
黃豆豬尾煲
農家排骨
麻辣豬手
圓籠糯香骨
花椒肉丁
豆豉臘排骨
毛血旺
沙鍋燒臘肉
一品酥方
東坡肘子
川式小炒肉
宮保肉丁
酸菜炒肚尖
泡椒肘子
私房豬蹄
二、牛、羊、兔及其他畜類
（冷盤）
燈影牛肉
川味牛臉
麻辣驢肉
包公牛肉
手撕牛肉
麻辣牛筋
麻辣牛肉干
麻辣滷牛肉
山椒羊腸
陳皮牛肉
夫妻肺片
白切羊肉
陳皮兔丁
口水羊雜
紅油肚絲
（熱菜）
巴國蹄筋
野山椒炒牛肉
椒鹽牛肉
豉椒炒牛肉
尖椒牛肉絲
鐵板姜蔥牛肉
果汁牛肉
回鍋牛肉
平鍋香辣牛肉
茄汁牛肉
辣子牛肉
椒香牛肉片
花椒牛柳
米椒牛肉
脆炒牛蹄筋
小炒鮮牛肚
麻辣脆牛肚
金蒜飄香兔
水煮羊肉
泡椒牛肚
鄉村炒羊頸肉
卷餅羊肉
青椒兔
風味羊雜
泡椒仔兔
爆炒腰花
辣子兔丁
廣漢纏絲兔
川式羊排
紅燒牛肉
過橋牛肉
泡椒牛肉
牛肉燴百合
明爐牛腩
五味蹄筋
蒜燒牛肚
大片牛肉
乾鍋羊雜
水煮牛肉
麻辣牛肉
豆花牛肉
冬瓜羊排煲
蘿蔔牛腩煲
明爐牛尾煲
小碗牛雜
狗肉火鍋
醃筍牛尾
酸湯肥牛
紅燜羊肉
三、禽蛋類
（冷盤）
口水鵝腸
怪味雞
重慶口水雞
棒棒雞
泡椒鳳爪
鹽水雞雜
花椒雞丁
泡椒去骨鳳爪
老罈子泡菜
紅油雞胗
糊塗雞
白市驛板鴨
樟茶鴨
鹽水風乾鴨
罈子鴨掌
皮蛋豆腐
川味板鴨
尖椒皮蛋
三鮮撈鵝腸
（熱菜）
辣子雞丁
宮保雞丁
歌樂山辣子雞
尖椒炒仔雞
酸辣雞雜
泡椒雞片
大幹雞塊
牙籤肉
芙蓉雞片
川味雞片
小土豆燜臘鴨
川式雞叉骨
三椒雞胗
辣子雞脆骨
麻辣子雞
泡椒雞雜
尖椒芽菜炒蛋
苦瓜炒蛋
泡椒鴨片
炒血鴨
辣子板鴨
川式香辣鴨腿
泡椒雞卵
辣子鴨舌
泡椒鴨雜
木桶鴨腸
小米椒爆雙脆
乾椒鵝腸
魚香雞條
茄汁鵪鶉蛋
芋兒燒雞
太白雞
成都仔雞
乾鍋泡椒小筍雞
平鍋鴨雙傑
泡椒雞翅
太白鳳翅
豬紅燜雞雜
臊子蒸蛋
乾煸乳鴿
魔芋燒鴨
山椒烏雞
青菜燜鴨
乾鍋啤酒鴨
慈姑燒雞翅
鵪鶉蛋燒小排
香味口水雞
香辣雞
酸菜鴨條
西紅柿蛋湯
紫菜蛋湯
香蔥稻草鴨
蟲草鴨子
太白鴨
酸蘿蔔老鴨湯
醬香仔鴨
泡菜鴨血
包燒雞
酸辣蒜鴨血
香辣雞中翅
半湯鵝腸
泡椒鴨雜
乾鍋手撕鴨
椒鹽鴨下巴
四、水產類
（冷盤）
酸辣風味魚
樹仁魚排
老醋蜇頭
尖椒蝦皮
（熱菜）
涼粉鯽魚
辣子油潑魚
宮保麵包魚丁
川江鯰魚
爆炒血鱔
乾鍋鱔魚
香辣田雞
醬爆甲魚
泡椒田雞
筍尖河蚌
紅油甲魚煲
臘八豆炒田螺
豆瓣鯽魚
麻辣草魚
乾燒草魚
醋燒魚塊
泡菜燒草魚
農家燒江團
火龍鯉魚
泡菜魚
大千乾燒魚
乾燒鱖魚
鱔魚冬粉
大蒜燒鰱魚
紅燒小鱖魚
四季豆燒鰱魚
軟燒仔鯰
泡椒黃骨魚
泡椒鱔魚
燜燒鱔片
石缽酸辣田雞
大蒜燒甲魚
水豆豉燒蝦
辣子黃金螺
胡辣魚
鴛鴦魚頭王
水煮魚
水煮烏江魚
酸菜魚
剁椒蒸江團
什錦泡菜魚
豆花魚片
涼粉鯽魚
清蒸鰱魚
蘿蔔絲煮鯽魚
清蒸江團
水煮江團
雙椒蒸魚鰭
粉蒸鱔魚
川式水煮鱔魚
乾鍋香蒸甲魚
烤鯽魚
三椒帶魚
麻花牛蛙
香辣鱸魚
宮保銀鱈魚
蔥辣大蝦
家常魷魚
泡椒墨魚仔
乾煸魷魚肉絲
乾煸魷魚絲
辣子蝦
泡菜海鯧
辣子帶魚
泡椒鮮貝
山椒花蟹
乾燒鱸魚
香辣蟹
泡苦瓜燒帶魚
鍋巴魷魚
乾燒大蝦
老乾媽石斑魚
鮁魚燉泡菜
魚香竹節蝦
水煮花蟹
乾煸泥鰍
香辣蝦
東坡墨魚
海鮮酸辣湯
泡椒魚腩
第三章 爽口蔬果，唇齒留香
一、果蔬類
（冷盤）
什錦泡菜
風味泡菜
山椒白菜條
鹽白菜
薑汁豆角
酸辣包菜
辣子娃娃菜
薑汁菠菜
蒜泥黃瓜
川味紫甘
涼拌苦瓜
拍黃瓜
辣黃瓜條
碧綠口口脆
香菜萵筍絲
香辣毛豆
麻醬鳳尾
爽口蘿蔔皮
麻辣青筍尖
跳水仔姜
酸菜花生仁
香菜花生米
風味蘿蔔
跳水花生
涼拌蒜薹
涼拌洋姜
蔥油金針菇
五香茶花生
涼拌木耳
辣拌折耳根
椒油蘑菇
涼拌海帶絲
香辣蕨菜
海帶結
熗拌柿子椒
酸辣裙帶菜
乾椒海米
雪梨泡菜
檸檬藕片
（熱菜）
炒有機白菜
蒜蓉上海青
清炒上海青
清炒白菜薹
清炒油麥菜
清炒雪裡蕻
熗炒菜心
鹽水菜心
清炒豌豆苗
海米辣白菜
油渣炒包菜
乾鍋手撕包菜
蒜蓉菠菜
蒜蓉紅菜薹
辣味通菜
沙煲通菜梗
青椒炒酸菜
蒜蓉通菜
熗炒紅薯葉
麻辣甘藍
清炒萵筍
清炒萵筍絲
炒青筍尖
清炒有機花菜
熗炒花椰菜
蒜蓉茄子
小炒絲瓜
虎皮尖椒
老乾媽酸冬瓜
魚香南瓜
辣子南瓜條
茄子炒豇豆
薑汁四季豆
乾煸青椒苦瓜
薯條煸四季豆
熗胡蘿蔔絲
辣子炒苦瓜
家常胡蘿蔔片
清炒土豆絲
辣椒土豆絲
酸辣土豆絲
金鉤豇豆
乾煸蠶豆
熗炒土豆絲
醋溜土豆絲
炒土豆片
清炒藕片
熗炒藕片
酸辣藕丁
乾煸土豆條
熗炒四月青
口水茄子
醬燒苦瓜
乾煸滑子菇
酸蘿蔔炒海帶
滑子菇炒山藥
山椒木耳
燒南瓜
泡椒魔芋
油菜芋兒
蒸茄子
酸菜豆瓣湯
剁椒蒸芋頭
水煮脆筍
燕菜清湯
紅棗蓮子蜜
鹽水毛豆
紫蘇煎黃瓜
手撕包菜
二、豆製品類
（冷盤）
五香豆乾
麻辣腐竹
麻辣豆乾
（熱菜）
香辣豆腐
釋保豆腐
家常豆腐
三、帶葷類
（熱菜）
雪裡蕻肉末
鐵板韭菜
豆瓣苦瓜
魚香茄子
乾煸四季豆
乾煸苦瓜
肉末川酸菜
韭菜炒雞蛋
劍門豆腐
雪菜炒毛豆
西紅柿炒蛋
麻婆豆腐
麻辣豆腐
渾湯豆腐
上湯豆苗
上湯莧菜
燒冬瓜
軟炸冬筍
茄子煲
酸辣湯
開水白菜
大白菜素湯
剁椒肉末煎豆腐
三鮮鍋巴
尖椒豆腐皮
醬燒茄子
乾鍋家鄉筍
……
第四章 川味小吃好巴適
附錄 烹調小技巧16個
一、博大精深的中華飲食文化
二、蜀味傳奇——別樹一幟，飲譽於世
三、川萊魅力——味型豐富，烹調精細
四、百菜百味——十五種獨特味汁大揭密
五、調料精選——好配料調出巴蜀好味
六、碼味更出味
七、全解川式滷味冷盤
第二章 百味肉葷，樂在其中
一、豬肉類
（冷盤）
蒜泥白肉
川味豬舌
川味香腸
酸辣腰片
紅油耳片
麻辣雙耳
山芹拌豬心
罈子肉
老乾媽脆肚
香鹵豬尾
紅椒拌豬耳
香辣雙脆
酸菜拌豬耳
煙燻排骨
（熱菜）
魚香肉絲
榨菜肉絲
鍋巴肉片
山椒排
回鍋肉
年糕回鍋肉
夾饃回鍋肉
蒜苗炒臘肉
蒜薹炒臘肉
神仙臘肉
酸菜炒肉末
小炒臘肉
乾鍋萵筍臘肉
辣子肉丁
白椒風吹肉
螞蟻上樹
麻辣裡脊
五香脆骨
小炒豬耳
辣子肚片
小炒豬三件
酸菜炒辣腸
乾煸豬心
家鄉肥腸
苦瓜炒肥腸
乾鍋肥腸
乾煸生腸
泡椒脆肚
山藥炒豬腸
泡椒爆肥腸
熗鍋腰片
尖椒炒脆肚
官保腰花
香辣雙脆
火爆腰花
蔥椒豬心
小炒臘腸
小炒豬心
小炒豬肝
大刀回鍋香舌
香酥排骨
魚香排骨
豆渣豬頭
川江大盤肉
泡菜排骨
白油腰片
芽菜燒白
水煮腦花
黃豆燜豬手
紅燒豬蹄
麻花豬尾
苦瓜燒肥腸
野山菌燒肉
龍眼燒白
荷葉粉蒸肉
糖醋排骨
大腸豆腐煲
水煮肉片
嫩肉土豆泥
粉蒸肉
五香蒸肉
芋頭蒸排骨
黃豆豬尾煲
農家排骨
麻辣豬手
圓籠糯香骨
花椒肉丁
豆豉臘排骨
毛血旺
沙鍋燒臘肉
一品酥方
東坡肘子
川式小炒肉
宮保肉丁
酸菜炒肚尖
泡椒肘子
私房豬蹄
二、牛、羊、兔及其他畜類
（冷盤）
燈影牛肉
川味牛臉
麻辣驢肉
包公牛肉
手撕牛肉
麻辣牛筋
麻辣牛肉干
麻辣滷牛肉
山椒羊腸
陳皮牛肉
夫妻肺片
白切羊肉
陳皮兔丁
口水羊雜
紅油肚絲
（熱菜）
巴國蹄筋
野山椒炒牛肉
椒鹽牛肉
豉椒炒牛肉
尖椒牛肉絲
鐵板姜蔥牛肉
果汁牛肉
回鍋牛肉
平鍋香辣牛肉
茄汁牛肉
辣子牛肉
椒香牛肉片
花椒牛柳
米椒牛肉
脆炒牛蹄筋
小炒鮮牛肚
麻辣脆牛肚
金蒜飄香兔
水煮羊肉
泡椒牛肚
鄉村炒羊頸肉
卷餅羊肉
青椒兔
風味羊雜
泡椒仔兔
爆炒腰花
辣子兔丁
廣漢纏絲兔
川式羊排
紅燒牛肉
過橋牛肉
泡椒牛肉
牛肉燴百合
明爐牛腩
五味蹄筋
蒜燒牛肚
大片牛肉
乾鍋羊雜
水煮牛肉
麻辣牛肉
豆花牛肉
冬瓜羊排煲
蘿蔔牛腩煲
明爐牛尾煲
小碗牛雜
狗肉火鍋
醃筍牛尾
酸湯肥牛
紅燜羊肉
三、禽蛋類
（冷盤）
口水鵝腸
怪味雞
重慶口水雞
棒棒雞
泡椒鳳爪
鹽水雞雜
花椒雞丁
泡椒去骨鳳爪
老罈子泡菜
紅油雞胗
糊塗雞
白市驛板鴨
樟茶鴨
鹽水風乾鴨
罈子鴨掌
皮蛋豆腐
川味板鴨
尖椒皮蛋
三鮮撈鵝腸
（熱菜）
辣子雞丁
宮保雞丁
歌樂山辣子雞
尖椒炒仔雞
酸辣雞雜
泡椒雞片
大幹雞塊
牙籤肉
芙蓉雞片
川味雞片
小土豆燜臘鴨
川式雞叉骨
三椒雞胗
辣子雞脆骨
麻辣子雞
泡椒雞雜
尖椒芽菜炒蛋
苦瓜炒蛋
泡椒鴨片
炒血鴨
辣子板鴨
川式香辣鴨腿
泡椒雞卵
辣子鴨舌
泡椒鴨雜
木桶鴨腸
小米椒爆雙脆
乾椒鵝腸
魚香雞條
茄汁鵪鶉蛋
芋兒燒雞
太白雞
成都仔雞
乾鍋泡椒小筍雞
平鍋鴨雙傑
泡椒雞翅
太白鳳翅
豬紅燜雞雜
臊子蒸蛋
乾煸乳鴿
魔芋燒鴨
山椒烏雞
青菜燜鴨
乾鍋啤酒鴨
慈姑燒雞翅
鵪鶉蛋燒小排
香味口水雞
香辣雞
酸菜鴨條
西紅柿蛋湯
紫菜蛋湯
香蔥稻草鴨
蟲草鴨子
太白鴨
酸蘿蔔老鴨湯
醬香仔鴨
泡菜鴨血
包燒雞
酸辣蒜鴨血
香辣雞中翅
半湯鵝腸
泡椒鴨雜
乾鍋手撕鴨
椒鹽鴨下巴
四、水產類
（冷盤）
酸辣風味魚
樹仁魚排
老醋蜇頭
尖椒蝦皮
（熱菜）
涼粉鯽魚
辣子油潑魚
宮保麵包魚丁
川江鯰魚
爆炒血鱔
乾鍋鱔魚
香辣田雞
醬爆甲魚
泡椒田雞
筍尖河蚌
紅油甲魚煲
臘八豆炒田螺
豆瓣鯽魚
麻辣草魚
乾燒草魚
醋燒魚塊
泡菜燒草魚
農家燒江團
火龍鯉魚
泡菜魚
大千乾燒魚
乾燒鱖魚
鱔魚冬粉
大蒜燒鰱魚
紅燒小鱖魚
四季豆燒鰱魚
軟燒仔鯰
泡椒黃骨魚
泡椒鱔魚
燜燒鱔片
石缽酸辣田雞
大蒜燒甲魚
水豆豉燒蝦
辣子黃金螺
胡辣魚
鴛鴦魚頭王
水煮魚
水煮烏江魚
酸菜魚
剁椒蒸江團
什錦泡菜魚
豆花魚片
涼粉鯽魚
清蒸鰱魚
蘿蔔絲煮鯽魚
清蒸江團
水煮江團
雙椒蒸魚鰭
粉蒸鱔魚
川式水煮鱔魚
乾鍋香蒸甲魚
烤鯽魚
三椒帶魚
麻花牛蛙
香辣鱸魚
宮保銀鱈魚
蔥辣大蝦
家常魷魚
泡椒墨魚仔
乾煸魷魚肉絲
乾煸魷魚絲
辣子蝦
泡菜海鯧
辣子帶魚
泡椒鮮貝
山椒花蟹
乾燒鱸魚
香辣蟹
泡苦瓜燒帶魚
鍋巴魷魚
乾燒大蝦
老乾媽石斑魚
鮁魚燉泡菜
魚香竹節蝦
水煮花蟹
乾煸泥鰍
香辣蝦
東坡墨魚
海鮮酸辣湯
泡椒魚腩
第三章 爽口蔬果，唇齒留香
一、果蔬類
（冷盤）
什錦泡菜
風味泡菜
山椒白菜條
鹽白菜
薑汁豆角
酸辣包菜
辣子娃娃菜
薑汁菠菜
蒜泥黃瓜
川味紫甘
涼拌苦瓜
拍黃瓜
辣黃瓜條
碧綠口口脆
香菜萵筍絲
香辣毛豆
麻醬鳳尾
爽口蘿蔔皮
麻辣青筍尖
跳水仔姜
酸菜花生仁
香菜花生米
風味蘿蔔
跳水花生
涼拌蒜薹
涼拌洋姜
蔥油金針菇
五香茶花生
涼拌木耳
辣拌折耳根
椒油蘑菇
涼拌海帶絲
香辣蕨菜
海帶結
熗拌柿子椒
酸辣裙帶菜
乾椒海米
雪梨泡菜
檸檬藕片
（熱菜）
炒有機白菜
蒜蓉上海青
清炒上海青
清炒白菜薹
清炒油麥菜
清炒雪裡蕻
熗炒菜心
鹽水菜心
清炒豌豆苗
海米辣白菜
油渣炒包菜
乾鍋手撕包菜
蒜蓉菠菜
蒜蓉紅菜薹
辣味通菜
沙煲通菜梗
青椒炒酸菜
蒜蓉通菜
熗炒紅薯葉
麻辣甘藍
清炒萵筍
清炒萵筍絲
炒青筍尖
清炒有機花菜
熗炒花椰菜
蒜蓉茄子
小炒絲瓜
虎皮尖椒
老乾媽酸冬瓜
魚香南瓜
辣子南瓜條
茄子炒豇豆
薑汁四季豆
乾煸青椒苦瓜
薯條煸四季豆
熗胡蘿蔔絲
辣子炒苦瓜
家常胡蘿蔔片
清炒土豆絲
辣椒土豆絲
酸辣土豆絲
金鉤豇豆
乾煸蠶豆
熗炒土豆絲
醋溜土豆絲
炒土豆片
清炒藕片
熗炒藕片
酸辣藕丁
乾煸土豆條
熗炒四月青
口水茄子
醬燒苦瓜
乾煸滑子菇
酸蘿蔔炒海帶
滑子菇炒山藥
山椒木耳
燒南瓜
泡椒魔芋
油菜芋兒
蒸茄子
酸菜豆瓣湯
剁椒蒸芋頭
水煮脆筍
燕菜清湯
紅棗蓮子蜜
鹽水毛豆
紫蘇煎黃瓜
手撕包菜
二、豆製品類
（冷盤）
五香豆乾
麻辣腐竹
麻辣豆乾
（熱菜）
香辣豆腐
釋保豆腐
家常豆腐
三、帶葷類
（熱菜）
雪裡蕻肉末
鐵板韭菜
豆瓣苦瓜
魚香茄子
乾煸四季豆
乾煸苦瓜
肉末川酸菜
韭菜炒雞蛋
劍門豆腐
雪菜炒毛豆
西紅柿炒蛋
麻婆豆腐
麻辣豆腐
渾湯豆腐
上湯豆苗
上湯莧菜
燒冬瓜
軟炸冬筍
茄子煲
酸辣湯
開水白菜
大白菜素湯
剁椒肉末煎豆腐
三鮮鍋巴
尖椒豆腐皮
醬燒茄子
乾鍋家鄉筍
……
第四章 川味小吃好巴適
附錄 烹調小技巧16個
