大燒馬鞍橋

大燒馬鞍橋（又稱紅燒馬鞍橋）是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜淮揚菜，為淮揚長魚名菜，因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。同時具備補虛養身、補陽調理等功效。

基本介紹

• 中文名：大燒馬鞍橋
• 主要食材：鱔魚
• 分類：淮揚菜
• 口味：可口
• 輔料：青蒜

菜譜功效

補虛養身調理 補陽調理 壯腰健腎調理 子宮脫垂調理

製作材料

主料：鱔魚

輔料

青蒜(15克) 豬腿肉(300克)

調料：大蒜(150克) 鹽(30克) 醬油(80克) 糖色(10克) 小蔥(20克) 香油(25克) 料酒(3克) 香醋(70克) 白砂糖(20克) 姜(20克) 胡椒粉(1克) 澱粉(蠶豆)(5克) 豬油（煉製）(120克)

製作工藝

1. 蒜瓣剝去蒜衣，洗淨；

2. 蔥洗淨，挽結；

3. 姜洗淨，切片；

4. 青蒜擇洗乾淨，切成絲；

5. 將鱔魚宰殺，去內臟，洗淨，切成4.5 厘米長的段，每段剞2～3 刀；

大燒馬鞍橋

6. 取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽50 克、香醋75 克燒沸，放入鱔段略燙，沸後撈出洗淨；

7. 豬肉洗淨，切成約4.5 厘米的長方形厚片，待用；

8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克，燒至五成熱，放入蔥結（10克），薑片（5 克），再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油（50 克）和清水（500毫升），蓋上鍋蓋，燒沸後，用小火燜約30 分鐘；

9. 另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100 克，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約3 分鐘；

10. 再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結10 克、薑片5 克，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋5 克、醬油50 克、精鹽5 克、料酒、糖色和清水150毫升，燒沸後端離火口；

11. 將肉片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚滷汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸後再改用小火燜約15 分鐘，再用旺火收濃湯汁；

12. 用水澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白鬍椒粉）、青蒜絲即成。

工藝提示

1. 選用的豬腿肉要帶皮的為佳；

2. 兩淮烹製大燒馬鞍橋，豬肉有切成方塊的，通揚兩地切長萬形厚片；

3. 將肉片、鱔段下入炒鍋時，肉片在下，鱔段在上。

菜品口感

口味：蒜香味

成菜色譯醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。

食譜營養

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

大燒馬鞍橋

青蒜

青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

豬腿肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

大燒馬鞍橋

營養成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食纖維(2.93克)

·維生素A(597.30微克)

·胡蘿蔔素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·維生素C(37.90毫克)·維生素E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克)

·葉酸(162.00微克)

·膽固醇(1608.60毫克)

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. 此菜因鱔魚段與豬肉合烹後，形似馬鞍橋，故而得名。

2. “藏時本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當筵翻動據鞍情。”這是〔清〕詩人林蘭痴在《邪上三百吟》一詩中對大燒馬鞍橋一菜的讚頌。

3. 大燒馬鞍橋為淮揚鱔魚名菜。

營養成分

·熱量 (3145.20千卡)

·蛋白質 (248.66克)

·脂肪 (197.56克)

·碳水化合物 (102.25克)

·膳食纖維 (2.93克)·維生素A (597.30微克)

大燒馬鞍橋

·胡蘿蔔素 (336.10微克)

·硫胺素 (2.36毫克)

·核黃素 (10.87毫克)

·尼克酸 (55.36毫克)

·維生素C (37.90毫克)

·維生素E (6058.46毫克)

·鈣 (613.69毫克)

·磷 (2973.42毫克)

·鈉 (17463.90毫克)

·鎂 (494.28毫克)

·鐵 (40.25毫克)

·鋅 (34.26毫克)

·硒 (396.49微克)

·銅 (1.45毫克)

·錳 (25.44毫克)

·鉀 (4439.54毫克)

·維生素B6 (2.25毫克)

·泛酸 (1.05毫克)

·葉酸 (162.00微克)

·膽固醇 (1608.60毫克)

相關人群

1、此菜的主料為鱔魚，特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可多食；風濕痹痛、四肢酸疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動脈硬化者都可多食，但要注意少食或忌食其中的豬肉；.鱔魚動風，有瘙癢性皮膚病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等應謹慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。 2、大燒馬鞍橋中的配料青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

3、因此菜中有配料豬肉，所以濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

又一做法

〔原料〕

粗活鱔魚..1000克 蒜瓣....150克

精鹽.....55克 醬油....100克

糖色.....10克 蔥結.....20克

蒜絲.....15克 芝麻油....25克

豬腿肉...300克 紹酒....2.5克

香醋.....85克 白糖.....20克

白鬍椒粉..0.5克 薑片.....20克

水澱粉....10克 熟豬油...150克

〔烹製方法〕

1.將鱔魚宰殺，去內臟，洗淨，切成 4.5厘米長的段，每段剞 2～3刀。取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽 50克、香醋 75克燒沸，放入鱔段略燙，沸後撈出洗淨。豬肉洗淨，切成約 4.5厘米的長方形厚片，待用。2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 50克，燒至五成熱，放入蔥結（10克），薑片（5克），再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油（50克）和清水（500克）。蓋上鍋蓋，燒沸後，用小火燜約 30分鐘。另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100克，燒至五成熱；放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約 3分鐘，再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結 10克、薑片 5克，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋 5克、醬油 50克、精鹽 5克、紹酒、糖色和清水 150克，燒沸後端離火口。

3.將肉片、鱔段一同下入帶有竹算的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚滷汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸後再改用小火燜約 15分鐘，再用旺火收濃湯汁，用水澱粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白鬍椒粉，青蒜絲即成。