紅棗製品。產自寧夏。選取果大、核小、皮薄、肉質疏鬆、汁液較少、色澤白中帶紅、無病害蟲害、半月內未噴農藥的九成熟鮮棗為原料，經清洗、分級、劃紋、浸硫、熏硫、沖洗、浸漬、瀝糖、烘烤等加工而成。其風味介於蜜棗與紅棗之間。以聚乙烯塑膠包裝盒包裝面市。
基本介紹
- 中文名：多味棗
- 適宜人群：所有
簡介,工藝流程,主要技術要點,加工要點,
簡介
多味棗是一種介於蜜棗和紅棗之間的新棗製品, 具有多風味, 彌補了蜜棗 甜味過濃的缺點。
工藝流程
原料選擇——清洗、分級——劃紋、浸硫——熏硫、沖洗——浸漬、瀝
糖——烘烤、包裝。
主要技術要點
①選料。選九成熟、無病蟲傷害的鮮棗。
②清洗。用清水 將鮮棗洗淨。
③分級。按大、中、小分成3級。
④劃棗。用劃紋器劃棗, 每個 棗約劃50條, 深達果肉1/3。
⑤熏硫。將浸硫瀝乾後的棗坯放入筐內, 在熏硫 室內熏硫2小時。硫磺用量約為果實重量的0.04%。也可採用浸硫法, 即將配 制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入盛有劃紋棗的缸中, 浸泡4小時左右, 取出 瀝乾。
⑥沖洗。用清水清洗熏硫和浸硫的棗坯, 去掉二氧化硫味。
⑦醃製。先 用糖、酸、食鹽、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液, 並加入適量的桂皮、 花椒等天然香料。將浸液加熱到80℃左右, 然後倒入棗缸內, 以淹沒棗為度。醃製3天后, 將浸糖液濾出煮沸, 加糖至含糖量55%左右, 趁熱倒入棗缸內 醃製2～3天, 再濾出糖液煮沸, 並加糖至含糖量達65%, 再醃漬2天, 有輕 度發酵, 以增加產品風味。
⑧乾制。將醃製好的棗坯撈出, 瀝淨, 放在烘箱或 烤箱內烘乾, 成品含水量約20%。
⑨包裝。
加工要點
1.原料選擇。
2.清洗、分級：將選好的原料放入清洗池中，用流動水或空壓機攪拌進行清洗，然後撈出、瀝乾水分。鮮棗按大、中、小分為3級。
3.劃紋、浸硫：按棗的大小不同，用3號或4號縫衣針排（每排8-10隻，針距要小於1毫米）在棗上縱向劃紋50-80條，深達果肉1/3（約1.5-2毫米），劃紋要均勻、整齊，從一頭劃到另一頭，且兩頭均要劃到，不要來回劃、重針劃、交叉劃和胡亂劃，深淺要一致。
將配製好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入已裝劃紋棗的缸中，以淹沒棗為準，浸泡4 小時左右，然後撈出瀝乾浸泡液。
4.熏硫、沖洗：將浸液瀝乾後的棗坯放入筐中，用架排放，筐裝棗坯不能太滿、太多，大、中級的排放架上，小級品的排放架下，在熏硫室內熏硫40分鐘。優質硫磺用量約為棗坯重量的0.04%。熏硫（浸硫）的目的，在於破壞酶的活性，防止氧化變色，提高維生素的保存率，增強棗肉細胞的滲透性，保持成品光亮鮮明的色澤，提高製品的保藏能力。熏硫處理結束後用清水沖洗，去棗坯上殘留的二氧化硫味。
5.浸漬、瀝糖：先用白糖、醋酸、食鹽、水按40：0.2:2:57.8的比例配製成浸泡液，並加入適量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，將浸漬液在夾層鍋內用蒸汽加熱到80度左右，然後倒入棗坯內以淹沒棗為準，浸漬72小時，將浸漬糖液濾出，加熱煮沸，加糖至含糖量（以折光計）55%，趁熱倒入棗坯內浸漬48--72小時。糖液浸漬時伴有輕度發酵，將有利於本產品風味的增加。將浸漬好糖液的棗坯撈出，瀝淨糖液後準備烘烤。
6.烘烤、包裝：將瀝糖的棗坯進行擺盤，送入乾燥室內，或烘箱或烤箱，溫度控制在50℃--55℃，前期烘溫不宜太高，以免棗坯表面乾結，影響水分的散發，後期烘溫應掌握在55℃--70℃，不可超過70℃，以免糖分焦化，影響成品的色澤，造成維生素的損失，烘烤至含水量降至18-20%時，停止烘烤，冷卻後包裝。
