塘棲板鴨

塘棲板鴨

塘棲板鴨,又名熏鴨,是浙江省塘棲古鎮特色傳統名產。用河鴨經過燻烤,燒煮而成,色澤紅亮,造型美觀、味鮮肉嫩,清香可口,是餘杭獨具風味的地方特產。既是佐餐佳肴,又是饋贈親友的珍品,銷量以春節最盛。銷于海寧、桐鄉及本縣各地,頗受城鄉人民的讚賞。

基本介紹

  • 中文名:塘棲板鴨
  • 又名:熏鴨
  • 地區:浙江省塘棲古鎮
  • 特點:色澤紅亮,清香四溢,味鮮形美
歷史沿革,工藝流程,製作方法,塘棲熏鴨,資料來源,

歷史沿革

抗戰時期,在臨平馮源興羊鴨號學藝的錢春發回居塘棲本家,自營開設板鴨店,專營熏鴨,在技藝上精益求精,塘棲熏鴨一時與臨平齊名。其後幾經波折,直至1979年10月,餘杭縣食品公司塘棲中心站為恢復傳
統特產,虞長富請錢春發師傅傳授技藝,新建餘杭縣熏鴨廠,使熏鴨這一傳統特產重放光彩。
說道塘棲的特色小吃,當地民諺這樣稱道:“法根糕餅匯昌粽,刺毛肉圓香又糯。細沙羊尾香烘烘,塘棲板鴨鼎正宗。”

工藝流程

塘棲板鴨,已有50多年的製作歷史。由於塘棲板鴨做工考究,味道又不同於南京板鴨北京烤鴨,獨具一格。塘棲板鴨(又名熏鴨),色澤紅亮,清香四溢,味鮮形美,營養豐富,是一種深受民眾喜愛的獨具風味的地方特產。每當秋末初冬,是塘棲板鴨熏制盛期。此時氣溫較低,鴨肥體大,宜醃能貯。
肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→熏鴨→清煮→上油→成品

製作方法

加工板鴨,製作精細,道道緊扣。其中火候和水溫是關鍵,稍一疏忽,就會影響板鴨的色、香、味、型。
1.開膛:只能在屁股後開一個銀元大小的洞,五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。
2.浸泡:目的是使身皮肉鬆弛,便於燻烤。水溫在80℃左右,浸1分鐘,長測影響肉質細嫩。
3.燻烤:燻烤是製作板鴨色、香的重要一環。火候要適中,太旺會使鴨身破皮流油。時間約半小時。在燻烤過程中,須時時觀察火候,經常翻動鴨身,直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。
4.清煮:清煮技術性甚強,來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃,水溫過高,鴨皮變老或破碎,過低,則使鴨肉夾生。在清煮過程中,鴨身要不停地在熱水中拎上拎下,以便從裡到外均勻地煮熟。生熟檢驗方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸,不見血水淌出為好。然後晾乾,用手櫓鴨身,呈油亮色。

塘棲熏鴨

虞長富塘棲熏鴨是杭州市郊塘棲鎮的著名特產,已有半個多世紀的製作歷史。到六十年代,已銷聲匿跡,八十年代初方恢復生產。
這種熏鴨,經燒煮、燻烤而成,味道既不同於南京板鴨,也不同於北京烤鴨。其造型美觀,色澤紅亮,肉質細嫩,味道鮮美,清香可口,佐餐下酒皆宜。1981年被評為浙江商業系統是佳產品。1984年,塘棲熏鴨又被送到商業部系統肉禽蛋優質名特產品評比會競優。
每當秋末冬初,氣爽鴨肥,正是製作塘棲熏鴨的旺季。此品選 料講究,製作精細,工藝嚴格。須用飼養期九十天左右、重約四斤的蘇種活鴨。這種鴨,肉嫩骨脆,是加工熏鴨的上乘原料。製作時,經宰殺、開膛、浸泡、擦鹽、整形、上撐、燻烤、清煮、散熱、拆撐、擦油等十多道工序,整個加工過程除用適量食鹽外,不添加任何作料,突出了成品的清香鮮美特點。
製作塘棲熏鴨要注意下列工藝:取內臟要在肛門上方開口,口大不到一寸;再將白條鴨入90OC熱水內浸半分鐘,上掛瀝乾後擦鹽,鴨腹內則撒鹽少量;醃好的鴨坯要進行整形,先用手掌撳壓鴨的胸、側、背,再將兩腿骨向兩側扳折,內用圓木條撐開,把翅膀、鴨頭分別固定;然後用見煙不見火的木屑煙燻烤30分鐘,再入98OC的清水鍋中燒煮30分鐘,最後再菜熱、拆撐、擦油,即為成品。
塘棲熏鴨在冬天可放二、三天,但鮮食最佳。
《中國食品》雜誌 1984.8

資料來源

1、 《餘杭縣商業志》(1988年鉛印本)
2、 《塘棲鎮志》(上海書店1991版)
3、 《餘杭縣誌》(浙江人民出版社1990版)
4、 《餘杭通志(第二卷)》(浙江人民出版社2013版)
5、 虞銘《餘杭商貿老字號》.北京:中國輕工業出版社,2011:88-113
6、 《運河商埠》(西泠印社出版社2010年版)

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