埃門塔爾乾酪

簡介

瑞士埃門塔爾(Emmentaler或Emmenthal)15世紀中葉即開始生產的這種乾酪，所以稱埃門塔爾乾酪。它富有彈性，稍帶甜味，是一種大型乾酪。直徑在91．44cm以上，厚15．24cm，質量約為72—103．5kg。由於丙酸菌的作用，成熟期間產生大量二氧化碳，因此乾酪中孔眼特別多，有的孔直徑有1．27cm那么大。這種乾酪在瑞士被稱為乾酪之王，瑞士國家的大部分乳都用來生產這種乾酪。1850年瑞士在美國的移民也大量製作這種乾酪。

工藝

做這種乾酪用的三種微生物(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、薛氏丙酸桿菌)組成的發酵劑，在21～23℃下先發酵8—9周，然後於10—11℃，成熟6一10個月。

丹麥製造的薩姆索乾酪、瑞典製造的赫羅加爾乾酪是同埃門塔爾乾酪同一類型的乾酪。

成品水分在41%以下，含脂肪27．5%，蛋白質27．4%，鹽1%～1．6%。