地溝油檢測法

日常生活中，煎炸老油和泔水油、甚至少量陰 溝油經過水洗、蒸餾、除臭等處理後回流餐飲業， 對人們的身體健康造成了極大危害呤1。這些被層層加 工的新型地溝油由於勾兌了一定比例的合格食用 油，通過感官和生活經驗很難鑑別出來。

衛生部終於初步確定了地溝油的快速檢測方法，這是好事。我們相信，經過進一步的驗證和完善，衛生部最終會制定出一個在技術上優秀的地溝油檢測辦法。但有了檢測辦法不代表地溝油從此就杳無蹤影，不再危害公眾健康。

基本介紹

• 中文名：地溝油檢測法
• 研發單位：衛生部
• 實質：地溝油的快速檢測方法
• 作用：地溝油檢測

概括

衛生部終於初步確定了地溝油的快速檢測方法，這是好事。我相信，經過進一步的驗證和完善，衛生部最終會制定出一個在技術上優秀的地溝油檢測辦法。但有了檢測辦法不代表地溝油從此就杳無蹤影，不再危害公眾健康。

地溝油

定義

通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉後產出的油；三是用於油炸食品的油使用次數超過規定要求後，再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油，很噁心！

危害

我國現行的食品衛生標準中規定了油脂產品中各項衛生指標的限量要求，任何一項衛生指標超過限量要求均被視為可能對人體健康造成危害的產品，不能食用。“地溝油”中各項衛生指標嚴重超過標準中的限量要求，並且含有多種有害物質，長期食用這些不合格的油脂產品會對人體健康造成嚴重的危害。

1.酸價和過氧化值超標

一方面，可能會因必需脂肪酸缺乏而引起中毒現象及脂溶性維生素和核黃素卻發現現象；另一方面，酸敗油脂中所含的大量過氧化脂質進入人體後，極易襲擊細胞膜和酶，使血清抗蛋白酶失去活性，損傷基因導致細胞變異的出現和蓄積。誘發癌症、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等疾病。

2.溶劑殘留超標

其中含有的烷烴、環烷烴、烯烴和芳香烴等化合物以及許多不知名的化學物質和有機溶劑，能對人體的中樞神經有較強的刺激和麻痹作用。

3.重金屬污染物含量超標

人體中重金屬殘留過量，引起頭痛、頭暈、失眠、多夢、乏力、消化不良、消瘦、肝區不適、腹絞痛、貧血等症狀。嚴重的會導致重金屬中毒。

4.黃麴黴毒素b1超標

黃麴黴毒素B1是致癌物。

5.苯並芘超標

具有誘變作用，強致癌作用、畸胎形成作用。

國內發展路線

衛生部公開地溝油監測方法：1、凝固點檢測法，2、透明度檢測法，3、粘度檢測法，4、折射力檢測法，5、光譜測性檢測法。國內地溝油檢測技術針對光譜、色譜、電導率、質譜、酸值、核磁共振、試紙和電子鼻等技術分支的專利文獻申請量(件)分別為31、21、15、13、11、8、7、0。其中，光譜和色譜檢測技術是專利文獻中兩大主要研究方向。而電子鼻套用於地溝油檢測在學術期刊中已有記載，但專利文獻尚未涉及。

光譜

光譜技術快速、無損、方便，更能適應批量檢測任務，具體包括紫外可見分光光度法、螢光分析法、折光率分析和紅外光譜分析技術。

CN102645424A(寧夏大學)涉及一種快速檢測食用油摻雜地溝油的方法，使用螢光分光光度計在三維螢光模式下掃描圖像並用數據處理軟體將譜圖數據進行分析比對定性檢測地溝油；而CN103245628A等採用紅外光譜對地溝油進行定量分析，江南大學則著重於近紅外光檢測技術的研發。

色譜

氣相色譜一質譜聯用是快速檢測地溝油的色譜檢測技術之一，主要針對脂肪酸、黃麴黴毒素等有毒物質，可定量檢測痕量物質、檢測指標多，但操作要求較高。如CN102297908A(常州市產品質量監督檢驗所)通過靜態頂空分析一氣相色譜一質譜聯用法檢測地溝油相關的脂肪酸從而判斷地溝油的存在。為提高準確性，專利文獻中常涉及氣相色譜一質譜聯用、薄層色譜、柱色譜、高效液相色譜綜合套用的方法或裝置，如CN102590405A。

質譜核磁共振

質譜檢測技術和核磁共振檢測技術都是新興方向，能做到無損檢測，測定結果都較為理想，適用於高標準定量檢測，局限是試驗儀器、條件等要求較高。這些檢測方法進行的探索都還有限，可能是未來的突破方向。質譜檢測技術發明專利有CN103134710A等；核磁共振檢測技術發明專利有CN103134710A等。

電導率

該技術是常用的傳統檢測方法。在地溝油腐敗過程中，也同時溶進了金屬離子、硫酸根離子等各種導電雜質，採用水等溶劑萃取後測定電導率，可對地溝油含量進行檢測。該法試驗條件、操作要求簡單，顯著性與重複性都較好，可以認為是較為可靠的地溝油檢測方法。涉及專利有CN203551500U等。

酸值與試紙

地溝油在烹調後，與水、金屬離子等作用，酸敗程度很高，酸值顯著增高。在地溝油和合格食用油中，酸值差別很大，且檢測快速、成本低、多採用顯色試劑。涉及專利有CN102156179A等。但該技術不適用於檢測精煉次數較多的地溝油。

試紙比色法是地溝油檢測技術中簡單、快速的定性方法，涉及專利有CN02590514A等。

有檢測法不代表地溝油就絕跡。地溝油一度讓民以食為天的中國人，談油色變。如今，衛生部公開地溝油監測方法，市民可以有效的監測地溝油。但是，如果放鬆對地溝油的監測查處，那么僅僅有檢測法不代表地溝油就會絕跡。

衛生部2013年5月22日表示，自2011年12月起共徵集到762份關於地溝油檢驗方法或檢驗指標的建議。衛生部初步確定了4個儀器法和3個可現場使用的快速檢測法，目前正在進一步驗證和完善。

地溝油檢測方法再先進，執法的依舊是人。人們出門吃飯或買油，也不可能人手一台地溝油檢測設備。即便衛生部真的推廣這樣的簡易設備，地溝油生產技術恐怕也會改進，讓簡易設備無法檢測出來。這么說並不是沒來由地悲觀，事實是，我們對地溝油等食品安全的顧慮差不多到了這樣一個境況中，除了親自驗證，很難對監管部門和食品制售者信任。

地溝油泛濫已是公開的秘密，而相關部門的作為不夠，並鮮見對失職官員的嚴厲問責和刑罰處置，無法保證對地溝油及其他食品安全的監管盡職盡責。實際上，即便監管部門恪盡職守，也不可能拿著地溝油檢測設備24小時挨個去飯店、商店、商場查地溝油。正如衛生部相關人士所強調的，打擊“地溝油”違法犯罪行為應以源頭管理和現場監督檢查為主，檢驗手段為輔，並注意充分發揮社會監督和民眾投訴舉報的作用。歐美日等已開發國家對餐廚廢棄油脂的管理也主要是加強源頭管理。

民間流傳方法

（僅供參考）：

1、在炒菜時放一顆剝皮的蒜頭（蒜子），蒜子對於黃麴黴素最敏感。如果蒜子變紅色，就是用地溝油。食油良好的話，蒜子是白色的。

2、把你家裡的油放到冰櫃里2個小時，如果出現白色的泡沫一樣，那就是地溝油.。

3、看價格，一般地溝油的包裝上有可能標的是花生油，但是價格非常便宜，比如市場價格在15塊左右的花生油，地溝油的標價可能只有一半7塊左右。

4、取少量油於手掌，兩手反覆迅速的搓，至手掌發熱，聞。好油是帶有原料清香的，地溝油有刺激性氣味。

5、最簡單直接的就是滴到紙上，燃燒有看有沒有異味與濃煙！

6、根據經驗，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑑別。
看
看透明度，純淨的植物油呈透明狀，在生產過程中由於混入了鹼脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；看色澤，純淨的油為無色，在生產過程中由於油料中的色素溶於油中，油才會帶色；看沉澱物，其主要成分是雜質。　
顏色對比
聞
每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。
嘗
用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。
聽
取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，點燃並聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。
問
問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。
7、利用金屬離子濃度與電導率之間的關係，通過檢測油的電導率即可判斷油中金屬離子量。多次實驗表明，潲水油電導率是一級食用油的5倍至7倍，由此可以準確識別出潲水油。

快速檢測方法

自2011年9月，中國衛生部會同有關部門，委託國家食品安全風險評估中心牽頭，組建包括油脂加工、食品安全、衛生檢驗、化學分析等領域權威專家在內的“地溝油”檢驗方法論證專家組，開展了“地溝油”檢驗方法的研究工作。通過公開徵集、專家論證、盲樣考核和綜合評價等程式，最終從徵集到的315項“地溝油”中，初步確定了7種方法（4種儀器法和3種可現場使用的快速法），推薦作為鑑別“地溝油”的篩查方法，用於發現“地溝油”違法犯罪的線索。地溝油”多參數綜合快速篩查方法“是3種現場使用方法之一。

檢測設備

技術和設備只能起輔助作用，不少國家的經驗都表明，食品安全問題得以解決，有賴於政府、司法、媒體和公眾的各司其職，簡單誇大某一方都是不對的。監管部門有時候覺得媒體渲染放大了食品安全問題，公眾有時候對監管也過分倚重和期待，這都是不對的。他國的經驗值得我們借鑑，比如荷蘭、日本等國通過政府高價回購從源頭解決地溝油問題。

對地溝油檢測技術和設備，我們不必抱太多的期待，更該關心的是如何提升、重塑商業和監管倫理。喚醒企業家和每一位員工的道德品性，讓企業承擔更多的責任和道義；與此相應的是，胡蘿蔔和大棒必須一起使用，只有明確監管、嚴厲懲戒，置若罔聞的企業和失職的監管部門才會有痛感，才不敢不負責。此外，必須通過政府回購等方法，從源頭上斷絕地溝油流向黑心作坊的可能，唯有如此多管齊下，地溝油問題才可能得到解決。從這一點來說，衛生部多次強調解決地溝油問題要從源頭抓起，是非常有必要的。