合肥四大名點

合肥四大名點

合肥生產的麻餅烘糕、寸金、白切統稱為合肥四大名點,歷史悠久,風味獨特,是合肥四大傳統特產,歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。

基本介紹

  • 中文名:合肥四大名點
  • 英文名:四大名點
  • 主要食材:麵粉,糯米,麻油,面麻
  • 分類:小吃
  • 口味:香、甜、酥
  • 產地:合肥
  • 起源於:北宋
  • 包括:麻餅、烘糕、寸金、白切
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麻餅

相傳早在北宋時代,合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅,名“金錢餅”,風味可口。春節期間,人們圖個吉利,把它散給拜年兒童。又傳元末,朱元璋起兵反元時,合肥人張德勝,也是朱元璋的水師將領,為了籌辦乾糧,當水師至裕溪口,派人到合肥定做一種大“金錢餅”,以糖作餡,酥甜可味,水師們吃了家鄉特製的餅,士氣大振,戰勝了元軍,乘勝奪取了採石天險。特製的這種大的“金錢餅”,就叫麻餅,以餉水軍。朱聞訊後,稱之為“得勝餅”。張死後,被追封為蔡國公,故又稱“蔡國公餅”。李鴻章官府主事,劉東山回合肥開雜貨店,店名叫劉東泰,把“得勝餅”改制為麻餅,在選料和做工上特別講究,並在門市上現做現賣,每人限購一個,因此名聲大振。同時將十個麻餅包成一筒,貼上“合肥劉東泰大麻餅”,紅紙金字標籤,於春節前送八百筒給李鴻章,李嘗後認為“風味俱佳,堪與蘇點媲美”,便將麻餅分送給大臣。從此,劉東泰麻餅名揚全國。 麻餅形如月餅,表面金黃,圓邊淺黃,表皮芝麻顆粒飽滿,分布均勻,食之後皮鬆軟香甜,內餡甜而不膩,具有橘、梅等果料風味。
麻餅麻餅
麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味,為川點中的名品。

材料準備

皮料:麵粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤
心料:食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

製作方法(麻餅)

1.制皮料:飴糖不能太濃,其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合後,下麵粉與純鹼。視麵粉的乾、濕度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水後,再攪拌5~6分鐘,用手稍摺疊,然後分皮。
2.制心料:先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉,再下麻油,最後下飴糖和熟粉,逐次拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以免使花果料成醬狀。
3.成型:按皮40%,心60%的比例包心。用專用鐵圈成型,然後打麻。餅面打麻應均勻,麻粒不能重疊;底面只打上少許芝麻,餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙
4.烘焙:用急火,爐溫350℃左右。進爐時餅面在下,烘焙1分鐘左右,翻面,再烘焙約1分鐘,芝麻炸裂有聲時,即可出爐。

烘糕

合肥生產的烘糕,具有八百多年的歷史,傳說始於北宋末年。具有潤肺消喘的功效。久放不會變味,不減焦酥,便於貯存攜帶。烘糕是四川省廣安縣名產之一。
合肥四大名點

原料配方

川白糖18.85公斤 糯米28.7公斤 化豬油1.65公斤 飴糖0.8公斤

製作方法(烘糕)

1.制粉:選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨,再用85~95℃的熱水潑灑,翻拌均勻,等“收汗“後將米拌砂炒泡,磨成米粉
2.潮粉:選擇通風良好,比較潮濕的地板,以篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌,粉子不結塊,上潮均勻,不霉不變質,以手捏成團,抖動即散為度。
3.熬糖打砂:將白糖溶化加入飴糖、化油熬制,用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌,使糖液翻砂,即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉,加入清水、化油、調成乾稠的糖漿亦可。
4.拌糖、蒸糕:將潮粉與細砂糖混合,用木製擀筒擀均勻,裝入錫制糕盆內,再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。
5.切片、烘烤:將蒸好的糕坯取出,放在麵粉內靜置16小時(稱養坯),然後切片,烘烤,即為成品。

質量標準

規格:厚薄均勻,無缺角掉邊現象。
色澤:色白、微黃。
組織:酥脆細膩,不翻粗。
口味:酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。

寸金

“寸金”的“名言

“寸金”形似筆桿粗細,長約一寸,故名“寸金”。糖表層脆、心酥軟、甜味醇, 具有橘餅、桂花的特有香氣,脆、甜兼得。
特點:表層脆而芯酥軟,粗細勻稱,全身白淨,軟不粘牙,入口香甜,甜味純正,經久悠長。寸金具有橘餅、桂花的特有香氣,脆、甜兼得,清香可口。

製作方法(寸金)

如何做寸金白菜才好吃
合肥四大名點
1. 將白菜用沸水滾熟,過冷水,輕力撈起,取用葉莖約10厘米,晾乾水分候用;
2. 將雞肉、肫肉、肥肉、蝦仁、濕冬菇20克全部切幼丁,用碗盛起,加入火腿末、精鹽、味素、蛋白、胡椒
粉攪勻成餡料;
3. 將白菜放在砧板上,包餡料,包口塗上一點濕澱粉,用盤盛起;
4. 起鍋下豬油,順鍋把菜包擺落鍋,用文火煎至呈淺金黃色,加入上湯400毫升、精鹽、味素,用中火,墳至收
汁,下濕澱粉勾芡,淋入香油、豬油,把菜包放在盤中間,冬菇伴邊即成。

白切

含義

“白切”的含義: 白,沒添加任何調味材料;切:一種刀法運用。
合肥四大名點

特點

白切的特點是乳白透明,片薄甜脆,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成為優質名點。
它的特點為:色潔白,酥脆可口,清香味美,是糯米製品中獨具特色的品種。

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