合油酥

合油酥在30年代就與賴桃酥齊名，同為重慶的名點。造型脫俗，色如白玉，以精製豆沙和糖蜜邊油為心料，以酥脆滋潤為特點。

基本介紹

• 中文名：合油酥
• 主要原料：豆沙
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜

原料配方

水皮：特粉10公斤邊化油3.3公斤

油酥：特粉7.45公斤邊化油3.6公斤

註：心料中的玫瑰可改用桂花，用量酌減。

製作方法

1.水皮：邊化油加水(每料加水5公斤左右)揉合，摻入特粉(特粉需過篩)，攪拌10分鐘左右，成為麵團。

2.油酥：特粉過篩，加邊化油，揉合均勻即可。

3.包酥：按水皮6成、油酥4成的比例分料，以水皮包油酥，用小開酥的方法擀製成酥皮。

4.制心：瓜元：核桃仁剁成顆粒(大小如花生仁)，櫻桃切成四瓣，玫瑰搓散。以上材料同邊化油和配料中部分川白糖拌合備用。生邊油需將皮膜撕淨，下鍋煮到斷生程度濾起，冷卻後切成板栗大小的顆粒，同配料中其餘部分川白糖拌合備用。用上述備用心料包裹，捏成圓坨，再將豆沙擀成塊狀，包裹上述心料圓坨，然後成型。

5.成型：按皮6成、心6成的比例分料包心，用手工製成圓形，頂部點上紅點。

6.烘焙：用150℃左右的爐溫，烘焙5～6分鐘，製品呈白色，經檢視酥皮起層時即出爐。冷卻後包裝。

質量標準

規格：圓形而凸，略似無沿帽，飽滿光潔，底部平整。不脫酥，不翻酥，不露心。

色澤：雪白色，紅點在頂部正中。

組織：酥潤細膩，剖面心料清晰。精蜜，邊油顆粒大如板栗，晶瑩有透明感。豆沙油浸，無雜質。

口味：細嫩滋潤，突出外酥內潤的特點。甜度適中，有明顯的玫瑰或桂花芳香。