製作方法
1.選料：選用新鮮、圓潤、形態完整的果實，剔除有黑點的青橄欖。
2.去皮：將橄欖用清水洗淨，瀝去浮水，用刨刀刨去薄薄的一層果皮。
3.醃製：每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克，分四批放在石臼中，以腳（穿有專用的工作鞋）踩踏20～25分鐘，直至均勻地擦破果皮，透入鹽液，苦味汁液流出後為止。
4.漂洗：將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗乾淨，以去除苦鹹味。
5.捶裂：將洗淨的橄欖，用1～1.5千克重的石捶將果肉捶裂，以利於滲入糖分。
基本介紹
- 中文名：去皮酥
- 主要原料：鮮橄欖，白砂糖
- 佐料：食鹽
- 工藝：醃製
原料配方,工藝流程,
原料配方
鮮橄欖50千克，白砂糖48千克，食鹽2千克，安息香酸鈉50千克，香焦油150克
工藝流程
選料→去皮→醃製→漂洗→捶裂→煮製→浸漬→再煮製→再浸漬→曬制→裹糖衣→曬乾→包裝→成品
6.糖漬：將白砂糖17.5千克入鍋，加入清水6千克一起煮沸溶化，然後再加入果坯，煮2～4分鐘，連同果坯一起倒入缸中，糖漬2～3天，其間每天翻動3～4次。再將果坯連同糖液一起入鍋，加入白砂糖10千克，重複煮製1次，而後一同倒入缸中，糖漬數天后，曬制藏於糖液中即是半成品。
7.曬制：將半成品鋪放在竹蓆上曬1～2小時，以去掉貯藏期間所吸收的水分。
8.裹糖：將750克白砂糖，加入清水500克，放在銅鍋里熬至120℃，端鍋離火立即倒入香蕉油6毫升及半成品3.5千克，再用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在果實的表皮，待完全結晶後，糖衣呈白色。
9.曬乾：將橄欖輕輕地倒在竹蓆上，置於陽光下曝曬1～3小時後即為成品。
10.包裝：將製品分裝後，密封保存，嚴防潮濕。
產品特點：皮色雪白，外形清秀，肉質脆酥，甜鹹適口。
