原麥芽汁濃度

概述

原麥芽汁濃度用來計量發酵前可發酵糖分的含量，是指開始發酵時原料中麥芽汁的糖度。原麥芽汁濃度是啤酒潛在烈性的代表性標誌。1.040原麥芽汁濃度相當於10度的麥芽汁能產生出大約百分之四體積酒精度的啤酒。

麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。

據測定，黑啤酒的酒精含量在4．8°～5．6°之間。

“原麥芽汁濃度”是鑑定啤酒的一個硬性參考指標，另外，鑑定啤酒有很多的硬性指標，這些指標就是鑑定啤酒的硬性依據。

啤酒分為——

低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。

中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3．5%左右，是我國啤酒生產的主要品種。

高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20 °，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，適於貯存和遠途運輸。

啤酒分為——

上面發酵啤酒：是利用浸出糖化法來製備麥汁，經上面酵母發酵而製成。用此法生產的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

下面發酵啤酒：是利用煮出糖化法來製取麥汁，經下面酵母發酵而製成。該法生產的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產的啤酒均為下面發酵啤酒。

啤酒分為——

黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，採用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產的大宗產品。其色度（以0．0011摩爾碘液毫升數/100ml表示）一般保持在0．5ml碘液之間。

黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。

四：根據滅菌情況分類，啤酒分為——

鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩定性較差。

熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝後經過巴氏消毒，比較穩定，可供常年銷售，適於遠銷外埠或國外。

麥汁煮沸定型後，在進入發酵以前還需要進行一系列處理，它包括：熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。由於發酵技術不同，成品啤酒質量要求不同，處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進行分離。