清光緒年間，在前門大柵欄路北曾有一個煙館，實行禁菸以後，此地為衍慶堂飯莊，後因經營不好而易主。光緒二十八年（1902年），這裡掛出了一塊披紅綢的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞縣人，名叫陳蓮堂，對豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。賬房先生是他的同鄉，此人姓苑，世人慣稱其苑二爺。這家飯莊的大股東是梁芝山先生，梁芝山是一代文學宗師梁實秋先生的祖父，他通過科舉走上仕途之路，為官多年，官至四品，為厚德福投資時，正值其從廣東卸任回京。自此，北京有了第一家專做豫菜的飯館。
基本介紹
- 公司名稱：厚德福
- 總部地點：北京
- 成立時間：1902年
- 經營範圍：豫菜
- 營業面積：4000多平方米，
- 拿手菜：鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰
飯莊,建國以後,現狀,
飯莊
梁實秋的長女梁文茜律師在接受採訪時說：那時我家是一個有幾十口人的封建大家庭。我的祖父梁鹹熙，字績三，生於1887年，也是個很講究吃的人，雖然當時家裡有高廚掌灶，但他依然常到外面的飯莊或小館去尋找他喜歡吃的東西。自號“飽蠹樓主”。在他的影響下，小時候我常隨祖父坐著洋車去品嘗京城各家的美味。我的父親梁實秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍談吃》中就寫了許多他親身經歷的餐飲之事，也多次談到了厚德福飯莊、店中軼聞和店內的名菜、名點。
“厚德福飯莊開業之際，正逢帝制瓦崩，民國初建，在袁世凱當國之時，他喜歡用河南菜餚待客，久而久之，一些官宦也投其所好，競相效仿，使得厚德福名聲鵲起，生意日盛。原有的、那不大的小二樓接待不了那接踵而來的食客，但是風水關係老址決不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。”（梁實秋語）
厚德福最拿手的菜餚是烹製熊掌，系京城聞名的美味佳肴。此外，還有鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐……
1912年，因袁世凱不願去南京任大總統，而策動曹錕發動兵變，使飯莊被搶，此後不久又再度恢復營業。
建國以後
建國初期，厚德福曾一度停業，1962年在西城區三里河重新開張。“文革”時更名為河南飯莊。1988年遷至南禮士路開業時，恢復了百年老號的原名——厚德福，著名書法家劉炳森親書匾額。現有營業面積4000多平方米，並同鄭州飲食服務公司有業務往來。
現狀
厚德福的現任經理胡先生向我介紹說：河南菜主要由開封、鄭州和洛陽及南陽等地方菜所組成。河南風味菜的發展，除其歷史原因之外，還和本省盛產烹飪原料這一自然概況有著密切的聯繫。在河南的西部山區，盛產猴頭、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出產有懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和青化筍；河南的魚、蝦，平原的禽蛋，以及“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”、“黃河鯉魚最佳，以開封為最多”的佳話，給河南菜的烹製準備了豐富的物質資源。在選料上，河南的廚師們也總結出了許多寶貴的經驗。如“鯉吃一尺，鯽吃八寸”；“雞吃谷豆，魚吃十”；“鞭桿鱔魚，馬蹄鱉，每年吃在三四月”等，河南菜講究原料豐富，取用嚴謹，刀工精細，講究制湯。配頭，火候得當，技法古樸，調和適中……尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技藝；河南的廚刀也與眾不同，它具有“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”一刀多能的功用……
由於野生動物保護法的有關規定，熊掌改為駝掌，其它傳統名菜，如鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜，而且還推出了一些具有河南特點的創新菜。如今，這家有百年歷史的老字號繼承了傳統，又煥發了青春，猶如一株老乾蘩枝的梅花，期待著全國各地的食客前來品嘗。
