南京鹽水鴨

南京鹽水鴨

鹽水鴨是南京著名的特產,屬金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鴨,是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負盛名,至今已有兩千五百多年歷史。

南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後,桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:南京鹽水鴨
  • 主要食材:鴨
  • 分類金陵菜
  • 口味:鹹鮮味
  • 調料:料酒 蔥 姜 八角 花椒 鹽 麻油
  • 認證:中國農產品地理標誌
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產地環境

南京市,又稱金陵,位於長江下游中部富庶地區,江蘇省西南部。市域地理坐標為北緯31°14′——32°37′,東經118°22′~119°14′。市中心(新街口)地理坐標為北緯32°02′38″、東經118°46′43″。南京市跨江而居,北連遼闊的江淮平原,東接富饒的長江三角洲,南京屬北亞熱帶濕潤氣候,四季分明,雨水充沛。常年平均降雨117天,平均降雨量1106.5毫米,相對濕度76%,無霜期237天。全市湖泊、水庫棋布,河流網織,水域面積達11%以上。極適合鴨子生長。早在春秋戰國《吳地記》中就有南京人築地養鴨的記載。同時,做南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長的鴨子散養于山水之間,吃水草螺蚌魚蝦長大,不停地讓它們運動,這樣的鴨子皮厚肉緊,宰殺前還要用稻穀催肥。
南京桂花鴨養殖基地南京桂花鴨養殖基地

歷史淵源

南京向以鴨餚馳譽海內,故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨餚之多,食鴨人之眾,可謂中華之最。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽,一直盛名不衰。明代有首民謠:“古書院,琉璃截,玄色鍛子,鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學-南京國子監;琉璃截指的是被稱為當時世界奇蹟大報恩寺,玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛,而小小的鹽水鴨居然並列其中了。南京人食鴨花樣很多,六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。清代南京方誌學家陳作霖金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率於邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”
南京鹽水鴨老字號銷售現場南京鹽水鴨老字號銷售現場

品質特點

南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名,據南京文獻《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名,桂花鴨有三絕:“皮白肉嫩,肥而不膩,鮮美可口”。做好的鹽水鴨體型飽滿,光澤新鮮,皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。據南京農業大學專題研究,鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味,這些香味複合起來,成就了鹽水鴨的獨有風味,也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩,驅腥臊,留鮮美,駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜。
南京鹽水鴨外觀特點南京鹽水鴨外觀特點

製作工藝

工藝特點

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品,和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮,經過一個小時左右的煮製,使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味,讓人聞起來香,吃起來口味卻一般。另外,桂花鴨製作考究,除用料好外,而且工藝精,“炒鹽醃,清鹵復”,增加鴨的香醇,“炒得乾”減少鴨脂肪,此薄且收得緊,“煮得足”,食之有嫩香口感。
南京鹽水鴨生產車間南京鹽水鴨生產車間

製作材料

主料:鴨(1500克)
調料:料酒(30克) 鹽(130克) 大蔥(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)米鹽(1克)麻油(4勺)

製作程式

1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌,再在右翅窩下開約3厘米長的小口,從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管,用清水沖淨,濾乾備用。
南京鹽水鴨
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹,晃勻,用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身,再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸,然後將鴨放入缸中醃製(夏天2小時,春秋季4小時,冬季6小時)。然後取出掛在通風涼處吹乾,用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內,在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1隻。
4、燒滾6杯清水,放入剩下的生薑、蔥結、大料和料酒,將鴨腿朝上,鴨頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋,放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起,使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出,濾乾倒入鍋內。
6、鴨放入湯中,使鴨腹內灌入熱湯,再放在小火上燜20分鐘取出,抽出蘆管,放入容器內冷卻後。裝碟即可。

地理標誌

項目
內容
地理標誌產品名稱
南京鹽水鴨
地理標誌類別
農產品地理標誌
保護範圍
江蘇省南京市行政區劃範圍。地理坐標為東經118°22′00〞~119°14′00〞,北緯31°14′00〞~32°37′00〞。
申報單位
江蘇省南京鴨業協會
批准時間
2012年8月3日
技術質量控制規範
AGI2012-02-891
批准文號
中華人民共和國農業部公告第1813號

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