老北京炸醬麵(北京炸醬麵)

老北京炸醬麵

北京炸醬麵一般指本詞條

老北京炸醬麵,一道傳統的中式麵食,由菜碼炸醬拌麵條而成,流行於北京河北天津等地。

基本介紹

  • 中文名:老北京炸醬麵
  • 英文名:Noodles with Soy Bean Paste,Beijing Style
  • 主要食材:麵粉,豬油,乾黃醬
  • 分類:麵食
  • 口味:味道鮮美
做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,食用指南,營養成分,適宜人群,食用禁忌,

做法

做法一

製作食材
麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。
甜麵醬1袋、乾黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒生抽老抽、料酒。
老北京炸醬麵
製作流程
1黃豆清水泡發,入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。
2炒鍋上火倒油燒熱,放蔥段、薑末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出豬油,加一點料酒去腥,再加一些生抽炒勻,然後將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油,用碗把甜麵醬和乾黃醬調合均勻,倒進鍋里中火炒出醬香,然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末,轉小火慢慢熬約10分鐘,直到醬和肉丁水乳交融,那才好吃(其間要不停攪動,如果覺得幹了,就稍稍加點水)。這時湯汁已收,離火加入蔥白末(早加就焦了),利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。
4另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起,吃時將它們拌在一起即可。
製作流程
1雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩,澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽,油熱之後,炒雞蛋有個秘訣,就是用筷子,可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,下鍋,拿筷子在鍋內迅速攪散,雞蛋變黃熟了盛出來待用。
老北京炸醬麵
2油鍋少放一點油,油熱之後中火煸炒五花肉丁,待豬油出,加一點點料酒去腥,再加一些生抽,然後將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油,用一個碗把黃醬和面醬混合均勻,中火將醬炒一下,這樣醬才香。
4醬出香味了,然後倒入肉丁或者雞蛋丁,薑末(切特細),轉小火,慢慢的熬,醬和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加鹽和糖,醬有自己的鹹甜味,咕嘟個10分鐘查不多,得看著,不是攪和會,如果覺得幹了,就少少加點水。
5這時候可以準備菜碼,買一個那種菜擦子挺好,我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後,涼水裡面泡一下,然後瀝乾水,這樣菜絲比較爽脆,洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生,泡冷水即可。
7醬咕嘟好了,看著乾乾的收了汁,離火加入蔥白末,早加蔥末就焦了,利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了,炸醬麵當然最好是手擀麵,不過估計大家都沒這個精神頭了,切面鋪子有那種手擀麵,粗的那種比較好吃,裹著黃黃的玉米面,個把講究的,那種冰凍麵條也不錯。
煮麵的水要比較多,放一些鹽,這樣面煮的時候不會粘連在一起,面不要煮的太爛,點3次水就差不多了,有一點點生,有咬勁最好吃,麵條煮好了,開冷水,衝掉麵糊,這樣才爽滑好吃。
面煮好了,拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬,不要太貪心了,會很鹹,放入各種菜碼,沒有四合院了,咱蹲涼台上,望著樓下的車河閃爍,再來一頭蒜,人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

做法二

製作食材
主料:去皮五花肉150 克;輔料:大蔥半根;
調料:乾黃醬2杯,甜麵醬1杯,料酒1/2杯。
製作流程
1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;乾黃醬加水慢慢稀釋,如果喜歡那種乾炸醬,就少放點水,如果喜歡比較濕潤的口感就多放點,然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用。
老北京炸醬麵老北京炸醬麵
2、鍋里多倒入一些油,油溫後下蔥花炒香後,下肉丁炒去水分,同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬,油一定要多放,不然醬會很乾,而且會糊鍋。
3、倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒,並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上,因為醬越炒越香。
4、炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌麵。

做法三

製作食材
主料:麵條;
輔料:五花肉,胡蘿蔔,黃豆芽,黃瓜;
調料:蒜,甜麵醬,大蔥,黃姜,白砂糖,水。
製作流程
1.五花肉切丁,黃瓜和蘿蔔切絲
老北京炸醬麵(北京炸醬麵)
2.炒鍋放適量油,肥肉先入鍋,煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽,料酒。盛肉丁出鍋。
3.用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟,然後用小火慢慢咕嘟咕嘟著。
4 .炸個十分鐘左右,再倒入煸炒過的肉丁,翻炒幾次,快出鍋時撒入蔥花。
5.然後就是煮麵了。
6.然後把菜碼在沸水裡過一下,脫生即可。

做法四

主料
五花肉150g、麵條200g
老北京炸醬麵(北京炸醬麵)
輔料
乾黃醬250g、黃瓜1根、姜1塊 、小蔥2根、胡蘿蔔1個、 白砂糖2匙
步驟
1.把食材準備好。
2.小蔥取一半和姜一起切碎。
3.取一整包乾黃醬倒入碗中,加水稀釋攪拌至無結塊的狀態。
4.鍋中倒油,下入五花肉丁。
5.不停煸炒至五花肉熟透、出油,倒入薑末,倒入稀釋好的黃醬。
6.分三次加入清水,期間不停攪拌,熬至醬汁起泡的狀態,加入2茶匙白砂糖。
7.另起一鍋煮麵。
8.煮好的面盛入碗中,加上炸好的醬,碼上菜碼拌勻即可食用!

做法五

用料:麵條、豆瓣醬、五花肉(肥一點)、甜麵醬、豆豉辣醬、番茄醬、蔥花少量、姜米少量、香菜適量、八角2個、黃瓜絲、萵筍絲、胡蘿蔔絲、豆腐絲、圓白菜絲、青豌豆、甜玉米粒。
做法:
1.豆瓣醬,肥一點的五花肉,甜麵醬,豆豉辣醬,番茄醬。
老北京炸醬麵(北京炸醬麵)
2.準備配菜:蔥花、姜米、香菜、八角2個。
3.鍋中倒入適量的玉米油,油溫微熱放入五花肉,小火煸出油和香味。
4.煸出油後的五花肉變色,此時放入2顆八角,和姜米炒香。
5.炒香後放入香菜葉,加入香菜的醬非常香,如果不習慣吃香菜,這步可以省略。
6.放入需要量的豆瓣醬。
7.加入甜麵醬,為了在炸醬中增加甜度,柔和豆瓣醬本身的鹹度。
8.喜歡吃辣的朋友,可以適當加一些豆豉辣醬。
9.放入少許番茄醬,來柔和炸醬的口感,並且增加複合味道。
10.所有醬都放好後,用鏟子炒勻。
11.加入少許的清水,慢慢熬煮約5分鐘。用豆瓣醬為了快捷也可以不加水炒勻就行。
12.熬制粘稠後,如圖中的樣子,放入蔥花,點一點糖,和味素炒勻即可出鍋。
13.水開後,下入麵條。不要煮的過久,否則吃起來就會很沒口感,但一定要煮熟。
14.煮熟的麵條放入涼開水中過水,夏天更適宜吃過水兒面。
15.豐富的菜碼,黃瓜絲,萵筍絲,胡蘿蔔絲,豆腐絲,圓白菜絲,青豌豆,甜玉米粒。其中胡蘿蔔絲要焯水後再用。
16.配了黃飛紅的麻辣花生碾碎來用。
17.碼上菜碼,淋上炸醬,撒上黃飛紅麻辣花生碎…開吃。

食用指南

營養成分

熱量:3550.27大卡
老北京炸醬麵(北京炸醬麵)
:1681.51毫克
:1127.21毫克
:975.1毫克
碳水化合物:333.48克
:240.37毫克
胡蘿蔔素:120.5微克
:103.73毫克
:65.1微克
蛋白質:52.11克
葉酸:30.26微克
:21.95毫克
維生素A:11微克
維生素C:10.26毫克
煙酸:8.92毫克
:8.63毫克
維生素E:8.04毫克
:7.83微克
膳食纖維:6.98克
脂肪:5.61克
:5.14毫克
維生素B1:1.2毫克
:1.19毫克
維生素B2:0.55毫克
維生素B6:0.06毫克

適宜人群

一般人群均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內服
脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食
血脂、血壓高者慎食
炸醬麵大部分均為冷食,應輔以溫性食物

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