化學鍋

化學鍋又稱化學火鍋，指的是由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學添加劑勾兌成的火鍋底料，具有一定的副作用。

基本介紹

• 中文名：化學鍋
• 別稱：化學火鍋
• 主要原料：火鍋飄香劑、辣椒精
• 副作用：損傷內臟，嚴重的可能致癌
• 屬性：化學製品

概述

用化學添加劑製成暖鍋底，比使用純種暖鍋材料成本要低很多，眼下市場上相當一部分暖鍋都包含這樣的化學底料。雖然業界就其對人體造成的具體風險還沒有形成量化共識，但可以肯定的是，這些化學物質進入人體後會慢慢積累，損傷內臟，嚴重的可能致癌。

化學鍋，市場上的紅湯暖鍋，辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的，暖鍋聞起來很噴香，都是添加了飄噴香劑在裡面。用化學添加劑製成的暖鍋鍋底，比用純種暖鍋材料製成的鍋底成本上要低了良多，此刻市場上80%多的暖鍋，都包含這樣的化學底料。

熟行爆料

1、八成暖鍋底含有化學添加劑，王師長教師曾經是一家暖鍋店的年夜廚，此刻轉行當起了商人。他來電中稱，自己之所以不想再幹下去，就是感受這行當“太昧良心”。老闆為了節約成本，年夜量使用飄噴香劑等化學添加劑來制鍋底。這些鍋底，長時刻烹煮往後，吃了對人體很是有害。

2、各類各樣的飄噴香劑、增色劑、乳化劑等添加劑，擺滿了一層又一層柜子，可謂琳琅滿目。老闆拿出一袋“紅油醬”底料，這袋紅油醬用反光塑膠紙包裝而成，建造極其簡陋。

3、老闆熱心地教授暖鍋秘方，還需要增噴香劑、增鮮劑。 隨後老闆從貨架上拿來一個瓶子和一袋粉狀物，這瓶子裡面裝的是增鮮劑，味道很是鮮。這個是飄噴香劑，只要滴一滴，整鍋就噴香得很。

添加途徑

路徑之一：濃湯

涉及添加劑：飄香劑、增香劑等，看似清澈的鍋底中，其實暗藏了幾十種添加劑。火鍋的湯味之所以濃郁，就是因為裡面加了飄香劑和增香劑。增香劑是內香，入口較香；飄香劑則是外香，聞著很香。據了解，增香劑和飄香劑都是化學物質，主要作用是增加味道和口感。客人們往往最後才喝湯，但湯里的飄香劑、骨髓香膏等物質涮得時間越久，所含的亞硝酸鹽之類的有害殘留物的含量就越高。

路徑之二：底料

涉及添加劑：石蠟、防腐劑等，底料是火鍋的關鍵，而在製作過程中會加入幾十種添加劑。首先，牛油是製作火鍋底料的主要成分，為節約成本，火鍋店往往會添加廉價的包裝用石蠟代替。“目前市場上牛油的價格是石蠟價格的好幾倍，一斤蠟當三四斤牛油用，還是很划算的。”許先生還說，店家會在底料中添加苯甲酸鈉作為防腐劑。

路徑之三：涮品

涉及添加劑：發色劑、乳化劑等，一個重量只有幾克的魚丸至少含有5種添加劑：硝酸鈉和亞硝酸鈉用來做發色劑，可以保持魚丸色澤；乳化劑能讓魚丸口味更佳；抗氧化劑和抗凍劑能讓魚丸保存時間更長，另外還要用到防腐劑。此外綠海帶加了孔雀綠，毛肚用工業鹼泡過，寬冬粉裡面加了明礬；魷魚之所以肥厚飽滿、色澤金黃，是因為添加了工業片鹼和甲醛；如果想讓肥牛嫩一些，就要加入嫩肉粉；製作鮑汁時如果想達到增亮色澤的效果，就要用到檸檬黃，總之火鍋之所以美味異常，添加劑有80%的功勞。一頓火鍋人們吃進的添加劑有近百種。

鑑別方法

1、別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據經驗，火鍋熬制的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經被加了增香劑。

2、可以觀察火鍋店內端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題：因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。

3、在對食品添加劑的認識上，人們往往會泛化，認為三聚氰胺、蘇丹紅等物質都是添加劑。其實嚴格地說，它們是化學物質而非添加劑。在火鍋里所添加的這些物質中，飄香劑、增香劑、骨髓香膏、乳化劑、抗凍劑、檸檬黃等都是允許使用的添加劑，只要不過度攝入，對人體就沒有傷害。

4、對於牛油的替代品石蠟，石蠟是禁止添加到食品中的，因為在火鍋裡面長時間蒸煮，石蠟會分解成某種化合物，這些化合物會對呼吸道和腸胃系統造成損害。有人吃火鍋會出現拉肚子的現象，一般人都認為是辣椒造成的，實際上人吃進石蠟後會造成腸胃蠕動，導致滑腸拉肚子。此外上面提到的苯甲酸鈉、工業鹼、工業片鹼、甲醛、孔雀綠等都是化學物質，在化學工業上才可使用，嚴禁加入食品中。“火鍋里含有這些物質，會對顧客健康造成傷害。”

現象點評

1、這些添加了化學添加劑的暖鍋底料，經加熱後會發生年夜量對人體有害的化學物質。雖然今朝業界就這些底料對人體具體風險，還沒有形成量化共識，但可以必定的是，這些化學物質進入人體後，會慢慢累積，損傷內臟，嚴重的還可能致癌。

2、辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的；一進火鍋店聞起來很香，都是添加了飄香劑在裡面。冬天來了，熱氣騰騰的火鍋成了眾多都市人的“最愛”。

3、化學添加劑泛濫，必然招致公眾恐懼。然而職能部門的表態卻令人大跌眼鏡——質監部門坦言“不好管”，工商部門更“坦率”，聲稱“管不住”。或許公眾會納悶，職能部門星羅棋布、人員配備齊整、職權分明，且有完備法律可依，怎么就是管不住、管不好有限的市場？

治理措施

1、關鍵在於職能部門習慣於“坐管”，而非監管。所謂“坐管”，就是習慣等待上級統一組織的“專項檢查”，或是坐等舉報，甚至是喝水看報，坐而論道。所謂監管，就是積極行動起來，到市場上多走、多看、多聽、多檢查，從蛛絲馬跡中洞察一切違法違規行為，淨化市場。一言以蔽之，對於食品添加劑的泛濫，各職能部門不是“不好管”、“管不住”，而是不去管、不願管。

2、食品添加劑品種再多，終究是有數的，哪些能食用、哪些不能，質監部門只要耐心去查，早晚會見分曉。就如市場上流通火爆的“飄香劑、火鍋紅、辣椒精”三樣產品來說，廠名廠址聯繫電話和品名確實都有，但正確的QS號碼應該由12位數字組成，但這三樣產品卻醒目標註的是10位號碼，只要工商部門稍微一留心，便可知曉這類產品是違法生產的。假如各職能部門齊心協力，齊抓共管，哪裡還會有違法食品添加劑的生存空間？

3、管好市場，杜絕食品安全事件的發生，實在無啥訣竅。若說訣竅，那只有一個，即工商、質監、衛生等市場監管部門，別天天按部就班坐在辦公室“坐管”，要經常像巡警一樣到市場上巡檢、監管。如此，哪還有什麼“不好管”、“管不住”的市場啊。

中烹協

飄香劑+辣椒精+火鍋紅=底料。正是“北風起，火鍋香”的時候，但近日媒體曝出麻辣火鍋底料中添加飄香劑等化學添加劑事件，難免讓市民對火鍋安全心存擔憂。今天上午，中國烹飪協會火鍋專業委員會公布中國火鍋企業食品安全狀況，顯示占全國市場7成份額的100家知名火鍋企業底料檢查100%合格。這也是中烹協火鍋專業委員會針對時下“化學火鍋”事件首度作出回應。

“‘市場上80%火鍋含有違規添加劑’，這種說法純屬謠傳”，中烹協副秘書長喬傑介紹說，今年10月到11月，中烹協組織專家對部分火鍋企業的廚房、餐廳、物流配送中心進行了抽查。此次調查以100家國內知名的大型火鍋品牌連鎖企業為樣本，涉及火鍋餐飲門店9000餘家（包括直營店及連鎖店），遍布全國28個省市、自治區。在此次調查中，中烹協要求企業提交相關資質檔案、食品檢驗報告、底料檢驗報告以及第3方檢測報告，並隨機對100個品牌企業中的門店、後廚、中心廚房、底料生產廠進行了實地調查。抽查結果顯示，底料檢驗報告、調味品質檢報告全部都合格。調查還發現，這些企業均設有食品安全管理員，其中設有專職食品安全工作人員的占63%，兼職食品安全工作人員的占37%。