動脈注射醃製

動脈注射醃製法是用泵及注射針頭將鹽水或醃製液經動脈系統送入割肉或腿肉的醃製方法。

簡介

由於一般分割胴體時並沒有考慮原來動脈系統的完整性，所以此法僅用於醃製前後腿。該法在醃肉時現將注射用的單一針頭插入前、後腿的股動脈切口內，然後將鹽水或醃製液用注射泵壓入腿內各部位上。由於實際上醃製液是同時進入動脈和靜脈向各處分布的，故它的確切名稱應為“脈管注射”。

優缺點

動脈注射醃製的優點是醃製速度快，產品得率高。如果採用多聚磷酸鹽，得率還可進一步提高。缺點是只能醃製前、後腿，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，並且醃製品易腐敗變質，需冷藏。