鹽醃

是將鹽搓入要醃的材料中或將材料浸在鹽水中醃。

鹽醃的過程是材料水分滲出、鹽分泌人、很脆、能保持素材的柔嫩和整潔。如辣白菜。

基本介紹

• 中文名：鹽醃
• 用料：鹽
• 作用：保持素材的柔嫩和整潔
• 做法：將材料浸在鹽水裡醃

相關機理

日曬脫水

紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。

食鹽滲透

使蔬果組織軟化，以保存可溶性細胞內容物之風味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達到保存的目的。

蔬菜發酵

如澱粉糖化發酵、糖發酵、氧化發酵、催化發酵、會因細胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。

發酵作用

產生糖分、有機酸、胺基酸、醇類及酯類，而釀成醃漬物特有的風味。

輔料作用

如用醬醪或酒麴，使蔬果有適當的脆度和風味。

過程方法

醃製大至可分為：傳統醃製，現代醃製。

傳統醃製是經過鹽或者是醋等醃製料來進行醃製，一般醃製蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。

現代醃製是利用各種特殊醃製料來醃製，如葡萄酒、香辛料等進行醃製。

大體醃製方式還是跟傳統方式醃製差不多。

醃製方式：手工醃製、機械醃製。

機械醃製分為：普通醃製、真空醃製。

普通手工醃製對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多採取真空醃製，該醃製方式節省時間、入味快等特點。

質量說明

味覺優良

(1) 鹹味

食鹽的滲透作用可改良風味並避免保存不良故要使用適合各個醃漬物的鹽量，調理成適合所喜好的鹹味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

(2)酸味

依醃漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使醃漬物具備適當的酸味，有整腸作用及防止胃腸內的異常發酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使醃漬物含有適當的辣味而刺激味覺，增進食慾；並使內分泌旺盛，有利於健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食慾。

（5）苦味及澀味

適當的苦味（粗鹽、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物鹼等）可增加醃漬物爽快的味道。

鮮味（甘味）：由適當的鹽、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

色香味良好

（1）香味

各種蔬菜的香氣成分，移至醃漬物或由於微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

葉綠素，類胡蘿蔔素，葉綠素及花青素等儘量在製程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的醃漬物。

（3）食慾

口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使醃漬物的美味相差很大。

具體方法

乾醃法

火腿的醃製加工乾醃法是利用乾鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽，不加鹽水故稱為乾醃法。

優點：操作簡便；製品較乾，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。

缺點：醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。

濕醃法

濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。

缺點：其製品的色澤和風味不及乾醃製品；醃製時間和乾醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

注射醃法

（1）動脈注射醃製法

此法是用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於醃製前後腿。

優點：醃製速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。

缺點：只能用於醃前後腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；醃製的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。

（2）肌肉注射醃製

此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射醃製法可用於各種分割肉和動脈無關。

優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液注射法醃製時可提高得率，降低生產成本。

缺點：其成品質量不及乾醃製品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。

混合醃法

這是一種乾醃和濕醃相結合的醃製法。常用於魚類。

優點：可以避免濕醃液因食品水分外滲而降低濃度，因乾鹽及時溶解於外滲水分內。同時醃製時不像乾醃那樣促使食品表面發生脫水現象，而且醃製過程比單純乾醃始得早。

加工舉例

例如，用捲心菜醃製成的泡菜、醃製的黃瓜和橄欖等。

在泡菜製作時，先將切碎的捲心菜放鹽封好，隔絕空氣，鹽可改變滲透壓，使糖從菜葉中滲出。然後乳酸桿菌開始繁殖，產生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生長。精確控制溫度（7.5°）、鹽濃度（2.25%）和保證不透氣，就可做成很好的能長期保存的泡菜，它是一種有營養、口味好的食品。至於黃瓜和橄欖的醃製，主要採用更高的鹽濃度（5%~8%），微生物的作用與泡菜大致相同。

也可以用酒或者是其它調味品來直接進行醃製。也可用細微顆粒調料來進行醃製。

但是有弊端，無法將顆粒物送入食品的內部，起不到醃製的目的，這就需要設備來進行，真空醃製機無疑是首選設備。機器的原理是：可進行肉類真空醃製、牛肉真空醃製，羊肉真空醃製，雞肉真空醃製，鴨肉真空醃製，鵝肉真空醃製，魚肉真空醃製，蔬菜真空醃製及果品等物品在真空狀態內，可提高調味品進入肉品的速度，並最大限度的保持肉內的水分。另外真空狀態能對食物一定程度的保鮮。蔬菜水果經過醃製後，口味純正均勻，色澤鮮亮，增加產品競爭力。肉製品可以通過適當的轉動，攪拌食品，有規律地拍打食品，所謂“按摩作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風味，更柔軟，更可口，更好賣。

真空滾揉醃製機的規格有多種型號。適合不同肉類加工場和快餐連鎖店使用。該機還適用於各類禽肉製品；分割禽肉製品；大塊肉食製品；各種西式火腿類原料肉的醃製。由於採用真空醃製，大大縮短了醃製時間，而且使肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質溶解。這樣不僅使肉的結構鬆弛，達到嫩化效果，而且改善了肉的外觀和提高了出品率。

潛在危害

危害分析

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。

為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

致癌作用

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

致畸作用

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。