美 國 環 境 保 護 局(Environmental Protection Agency, EPA)於 1996 年對加工因子進行了明確定義,即加工後農產品中的農藥殘留量與初級農產品或原材料中農藥殘留量的比值。若加工因子小於 1, 則說明加工過程農藥殘留水平降低,反之則表示殘留水平升高。
基本介紹
- 中文名：加工因子
- 外文名：processing factor
清洗因子,去皮因子,烹飪因子,
美 國 環 境 保 護 局(Environmental Protection Agency, EPA)於 1996 年對加工因子進行了明確定義,即加工後農產品中的農藥殘留量與初級農產品或原材料中農藥殘留量的比值。若加工因子小於 1, 則說明加工過程農藥殘留水平降低,反之則表示殘留水平升高。在實驗室條件下研究加工因子時,應儘可能使實驗室模擬的加工過程接近商業化加工過程,從而得到更具有實際套用價值的結果。加工因子的計算式如下:PF =加工食品中農藥殘留量/初級農產品或原材料中農藥殘量。
下面舉幾個典型的加工因子。
清洗因子
清洗是食品加工鏈的最初環節,清洗對食品表面各種農藥殘留具有不同程度的去除作用,其去除效 果 與 農 藥 的 理 化 性 質 如 辛 醇 /水 分 配 系 數(n-octanol-water-partitioning coefficient, Kow)、極性、溶解度和蒸汽壓有關。如除草劑西瑪津的 Kow 值明顯低於敵草隆、特丁津、α-硫丹和 β-硫丹等 4 種農藥,因此其親脂性差而水溶性好, 清洗操作對西瑪津的去除率高,清洗因子要低於其他 4 種農藥。清洗加工因子不僅與農藥的種類有關,還受清洗溶液的成分影響。次氯酸鈉溶液、洗滌劑和自來水都是常用的果蔬洗液,研究表明 3種洗液對甘藍中毒死蜱的去除率從高到低依次為 56.6%、23.0%和0.23%。農藥的清洗因子還受其內吸性影響, 內吸性農藥容易深入組織內部, 通過清洗難以去除, 如比分諾、四溴菊酯和噠蟎靈等 3種內吸性較強的農藥在番茄清洗時難以去除,其加工因子分別為 1.1、0.9和 1.2。
去皮因子
去皮操作是某些蔬菜、鮮食水果、果脯、罐頭等食品的前處理加工方式。由於大部分農藥滲透作用有限,且通常果蔬的表皮對異物入侵具有排斥作用, 因此農藥噴施後主要附著於食品的表面, 如作物的外殼、蔬菜的外層葉片和水果的果皮,去殼削皮操作容易降低食品中的農藥殘留。研究表明,馬鈴薯、黃瓜和柿子等食品經去皮後,大部分有機磷和有機氯農藥的殘留量顯著降低,加工因子均小於 1。然而去皮操作對內吸性農藥的降低效果不明顯, Cengiz 等研究發現,去皮能除去番茄中 93%的克菌丹殘留, 但對內吸性農藥腐霉利的去除率僅為 77%。
烹飪因子
許多農產品在膳食前會進行烹飪處理,烹飪時間、烹飪溫度、食品含水量以及食品的組織形態都會影響農藥殘留水平,如葉菜類與莖菜類農藥在烹飪過程的去除效果差異明顯。Ling 等研究發現甘藍油炸後毒死蜱的去除率達 93.3%, 而在大蒜和黃瓜中的去除率分別僅為 5.13%和 7.54%。烹飪方法對農藥的去除率還受農藥的蒸汽壓、熱穩定性、水解率和水溶性影響。Zhang 等研究表明,炒制能夠清除甘藍中 86.6%的毒死蜱、67.5%的 pp-DDT、84.7%的氯氰菊酯和 84.8%的百菌清, 可見炒制對有機磷和擬除蟲菊酯類農藥的去除效果優於有機氯類農藥, 原因是有機氯農藥對熱相對穩定。
