劍門關豆腐

劍門關豆腐

劍門關豆腐,四川省劍閣縣特產,中國國家地理標誌產品。

劍門關豆腐顏色雪白、質地細嫩、軟硬適宜、表面不粘、彈性、韌性絕好。口感細膩、溫柔滋潤、爽口無渣、味道清香、含大豆的原汁醇香。劍門關出產的黃豆生產出的豆腐,每100克含蛋白質大於8克,約為國家標準的2倍;水分低於40%,約為標準的三分之一,營養成份豐富,十分有益於人體的健康。

2011年12月,原國家質檢總局批准對“雅魚”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

  • 中文名:劍門關豆腐
  • 外文名:Beancurd in Jianmen Pass
  • 產地名稱:四川省劍閣縣
  • 品質特點:顏色雪白、質地細嫩
  • 地理標誌:國家質檢總局地理標誌產品 
  • 批准文號:國家質檢總局2011年第197號公告
  • 批准時間:2011年12月26日
產品特點,產地環境,氣候特徵,水文特徵,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,

產品特點

劍門關豆腐顏色雪白、質地細嫩、軟硬適宜、表面不粘、彈性、韌性絕好。口感細膩、溫柔滋潤、爽口無渣、味道清香、含大豆的原汁醇香。劍門關出產的黃豆生產出的豆腐,每100克含蛋白質大於8克,約為國家標準的2倍;水分低於40%,約為標準的三分之一,營養成份豐富,十分有益於人體的健康。
劍門關豆腐劍門關豆腐

產地環境

氣候特徵

劍門關豆腐產自四川省劍閣縣,劍閣縣屬亞熱帶濕潤季風氣候。氣候溫和,光照比較適宜,四季分明,大陸性季風明顯。由於地理位置和多變地貌影響,垂直氣候明顯,小區域氣候差異大,出現海拔高程不同,氣候各異,高山頂和漕谷地氣溫相差大。氣候隨海拔升高而降低。降水充分,但呈陡峭單峰型分布,時空分布不均,常有“東邊日出西邊雨”情形。劍閣縣一般年平均氣溫約15.4℃,年均降水量1039.4毫米,境內風向隨季節變化明顯,夏半年盛行偏南風,冬半年盛行偏北風。全年無霜期約270天。秋冬兩季多霧,多年平均日照時數為1328.3小時。
劍門關豆腐劍門關豆腐

水文特徵

劍閣縣境內劍門山脈積石阻雲,溝壑縱橫,下自成溪,劍門山匯集的雨水,都是順著西北高、東南低的地勢,由涓涓細流聚成條條河流,流經溪澗溝壑,注入清水江水系,匯入江陵江。發源於劍門山的水有西河、聞溪河、大小劍溪。西河源於五子山分水嶺西南,其流經劍閣縣境內東寶、武連、正興、開封、迎水、柘壩、長嶺等地,流經南部縣、閬中市匯入嘉陵江。聞溪河源於五子山分水嶺東南,流經鹽店、北廟、普安、聞溪至江口注入嘉陵江。大、小劍溪分別出源於劍門關鎮黑山觀、漢陽鎮北蒲家溝,兩溪在劍門隘口至大石溝匯合流入清江河,清江河在利州區寶輪鎮注入白龍江後於昭化區昭化鎮匯入嘉陵江,源資源豐富,適宜製作劍門關豆腐。
劍門關豆腐劍門關豆腐

歷史淵源

劍門關豆腐製作技術起源於三國時期,已有上千年歷史。相傳三國時期,蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會,鄧艾打敗後,退到險隘劍門關。當時姜維營中兵疲不能戰,馬乏不能騎,眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻計:閉關三日不戰,號今百姓家家磨豆漿,以豆腐犒賞士兵,以豆渣餵戰馬,待兵馬體力恢復再戰。此計確實很靈。使士兵和戰馬體力迅速得到恢復。三日之後,姜維僅引五千兵將殺下關去,大敗鐘會,使魏兵倒退數十里下寨,解了劍門危急。
劍門關豆腐劍門關豆腐
又傳當年唐玄宗入蜀途經劍門,因身體疲勞,又思貴妃,寢不安,食無味,人們給他端來一碗劍門豆腐,他頓時胃口大開,一時高興,便將這兒的特產黃豆封為“皇豆”。

生產情況

截至2017年底,劍閣縣有鮮豆腐坊近200家,豆腐乾加工企業4家,規模豆腐宴店38家,日產鮮豆腐20餘噸,年產值近3億元、利稅6400餘萬元。
劍門關豆腐劍門關豆腐

產品榮譽

2003年9月28日,劍門關的“天地豆腐王”,獲準入選了金氏世界紀錄。
2005年,在四川省第三界烹飪廚藝大賽上,用劍門關豆腐製作的宴席被評為“四川名宴”。
2006年,四川省商務廳授予劍門關豆腐為“四川老字號”品牌。
2010年,劍門關豆腐在地方特色產品評比被評為廣元“七絕”產品之一。
2011年12月,原國家質檢總局批准對“雅魚”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

劍門關豆腐產地範圍為四川省劍閣縣現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原料
大豆:選用保護區生產的蛋白質含量≥42%的大豆。
生產用水:採用保護區內山泉水,PH值7.3至7.6。
(二)加工
酸水製作:
(1)工藝流程:新鮮蔬菜→清洗→切段→殺青→裝壇發酵→取汁。
(2)加工要點:
①新鮮蔬菜:保護範圍內生產的葉類蔬菜。
②殺青:溫度95℃至100℃,時間3分至5分。
③裝壇發酵:常溫下發酵時間24小時。
鮮豆腐加工:
(1)工藝流程:選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨。
(2)加工要點:
①浸泡:冬季浸泡時間18小時至24小時;春季和秋季浸泡時間12小時至18小時;夏季浸泡時間4小時至8小時。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸,皮瓣發脆不發糠。
②磨漿分離:使用石磨磨漿,豆漿濃度控制在12%至13%。
③煮漿:煮漿溫度95℃至100℃,維持時間3分至5分,煮漿至上無沫,無豆腥味。
④凝漿:用酸水凝漿,豆漿溫度控制在70℃至85℃,酸水添加量為12%至15%。
⑤壓榨:壓榨至水分含量≤90%為止。
豆腐乾加工:
(1)工藝流程:選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨→成型。
(2)加工要點:
①浸泡:冬季浸泡時間18小時至24小時;春季和秋季浸泡時間12小時至18小時;夏季浸泡時間4小時至8小時。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸,皮瓣發脆不發糠。
②磨漿分離:使用石磨磨漿,豆漿濃度控制在12%至13%。
③煮漿:煮漿溫度95℃至100℃,維持時間3分至5分,煮漿至上無沫,無豆腥味。
④凝漿:用酸水凝漿,豆漿溫度控制在70℃至85℃,酸水添加量為12%至15%。
⑤壓榨:壓榨至水分含量≤60%為止。
(三)質量特色
感官特色:
(1)鮮豆腐:顏色雪白,質地細嫩,軟硬適宜,表面不粘,彈性、韌性好。口感細膩,溫柔滋潤,爽口無渣,味道清香,含大豆的原汁醇香。
(2)豆腐乾:呈白色或淡黃色,塊形整齊均勻,質地密實,韌性柔軟,醇香可口。
理化指標:
項目
指標
鮮豆腐
水分
≤90%
蛋白質
≥5.0%
豆腐乾
水分
≤60%
蛋白質
≥18%
安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

劍門關豆腐產地範圍內的生產者,可向四川省劍閣縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經四川省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。劍門關豆腐的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。

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