刺身廚師

刺身廚師

刺身廚師是專門製作刺身的一種廚師,以製作刺身食物為主要工作內容的人。刺身廚師這一職業出現的時間比較早。有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。出土青銅器《兮甲盤》上的銘文記載,那一年,周師於彭衙(今陝西白水縣境內)擊敗入侵的獫狁部落。《詩經·小雅·六月》篇記錄了同一次戰事,並描述了凱旋歸來後,領軍將領尹吉甫私宴張仲及其他友人饒春榮,主菜為燒甲魚與生鯉魚片,詩中寫做“炰鱉膾鯉”。“”字指切細的生肉,也可表示把肉切細的動作。制膾的材料,有魚、牛、羊等肉類。這說明刺身廚師可能在那時就出現了,且刺身起源於中國,後傳至日本、朝鮮半島等地。

基本介紹

  • 中文名:刺身廚師
  • 外文名:Sashimi Chef
  • 工作內容:刺身製作
  • 最初出現:公元前823年
  • 盛行地區:日本
  • 主要原材料:新鮮的魚貝類
要求,來源,

要求

刀法:
製作刺身對於刀法的要求極其嚴格,薄到極致。刺身廚師追求於食物造型的美感和食物本身的口感,食物完美追求者美味製作者。
刺身廚師
刺身造型、口感
刺身廚師對刺身的製作要求較多,除了有一手耍的漂亮的刀工以外,還要會各種刀的使用,而且刺身本身的造型通常都漂亮驚艷、原料新鮮、口感柔嫩鮮美以及帶有刺激性的調味料。
刺身廚師
刺身切法
刺身廚師他們除了需要有揀選鮮魚的眼光,更需要有處理刺身的刀法。刺身的切法分為厚造、 薄造、角造3種。角造:以削刀切,由近刀刃位下刀,邊向下拉刀,完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造:以一口方丁為原則,先切成條形再用直刀由上而下 一刀切下去。薄造:以拖刀切出,由近刀尾位置下刀,邊用刀斜向後拖到刀尖,用盡刀鋒來切,才可以切出最薄刺身。
刺身廚師
刺身刀分類
所以刺身廚師一般隨身有5至6把專門處理刺身的刀,對這些刀他們重視非常,一般是不外借的。 這些刺身刀按外形可分為兩類,一類刀背較厚,有將近半寸,尖頭短身,多用來斬魚頭及起魚肉,可以輕易斬斷魚骨,稱之為出刃庖刀。另一類則稱為柳刃庖刀 (又稱萬能刀),刀鋒薄而刀身較長,用以將大塊魚肉切成等份或切片狀的刀,如果按用途分,則可分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。
刺身廚師

來源

刺身廚師伴隨生魚片而出現的廚師種類,而中國早於周朝就已有吃生魚片(魚膾)的記載,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載,當年周師於彭衙(今陝西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經。小雅。六月》記載了這件事:“飲御諸友,炮鱉膾鯉”,“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有:“膾,春用蔥,秋用芥”,《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述,故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子。盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗,而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰:“膾炙與羊棗孰美?”孟子曰:“膾炙哉!”公孫丑曰:“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?”曰:“膾炙所同也,羊棗所獨也。諱名不諱姓,姓所同也,名所獨也。”
刺身廚師主要以日本的刺身廚師比較正規和出名。而日本的生魚片和三文魚更是出名。

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