凱里酸湯，是貴州省凱里市及周邊地區一種具有獨特風味的傳統食品，以番茄（西紅柿）、鮮紅辣椒或以大米、小麥、大豆等為主要原料，經微生物發酵而成。凱里酸湯分為紅酸湯和白酸湯，紅酸湯以番茄、鮮紅辣椒等為主要原料，白酸湯以大米、小麥、大豆等為主要原料。它通常作為火鍋底料、或作為調味料食用，是黔東南州飲食文化的重要代表，兼具美味和健康價值。
2013年“凱里紅酸湯”獲國家地理標誌認證
2020年“凱里酸湯魚製作技藝”入選國家級非遺
2021年“凱里酸湯"獲國家智慧財產權總局批准註冊公共集體商標
2024年“酸湯製作技藝“列入貴州省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：凱里酸湯
- 外文名：Kaili Sour Soup
定義,歷史淵源,原料,核心原料,套用場景,質量標準體系,
定義
凱里酸湯是以番茄（西紅柿）、鮮紅辣椒（紅酸湯）或大米、小麥等穀物（白酸湯）為主要原料，添加或不添加生薑、食用鹽、白酒等輔料，經微生物發酵加工而成的傳統發酵食品
類型 | 原料特徵 | 產品形態 | 執行標準 |
|---|---|---|---|
紅酸湯 | 番茄+鮮紅辣椒（≥80%） | 半固態/液態 | DBS52/056-2021 |
白酸湯 | 大米/小麥（≥60%） | 液態 | T/KLST 003-2021 |
註：紅酸湯細分含油型（添加植物油炒制）與不含油型（《貴州酸湯調味料》T/GZSX 025-2018）。
歷史淵源
凱里酸湯起源於黔東南苗族、侗族聚居區，距今已有千年歷史。當地民諺“三天不吃酸，走路打躥躥”反映了酸湯在日常飲食中的核心地位。
原料
核心原料
- 紅酸湯：以西紅柿和(或)鮮紅辣椒為主要原料，添加生薑、食鹽、白酒等輔料，經微生物發酵後，添加或不添 加其他輔料，粉碎後，滅菌或不滅菌等工藝加工而成的半固態複合調味料(不含油型)。
- 白酸湯：以大米和（或）小麥、大豆等為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料等輔料，經接發酵菌種或自然發酵，過濾、滅菌等工藝加工而成的液態複合調味料。
套用場景
- 酸湯牛肉/羊肉
- 酸湯粉（如T/QDNSX 0007-2024《凱里酸湯粉》標準）
- 複合調味料（GB 31644-2018《食品安全國家標準 複合調味料》）
- 魚醬酸調味料（DBS52/ 031-2018《食品安全地方標準 魚醬酸調味料》）
- 金酸湯調味料
- 複合酸湯調味料
質量標準體系
標準類型 | 標準號 | 適用範圍 |
|---|---|---|
地理標誌標準 | DB52/986 | 凱里紅酸湯 |
食品安全標準 | DBS52/056-2021 | 酸湯類產品 |
團體工藝標準 | T/KLST 001-2021 | 紅酸湯生產 |
餐飲套用標準 | T/QDNSX 0007-2024 | 酸湯粉調味料 |
