冷熏法

冷熏就是製品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度不超過22℃（一般為15~20℃）的煙燻過程。

評價

冷熏所需時間較長，至少4～7天，最長的可達20～35天，為此，熏煙成分在制品內滲比較深。食品採用冷熏時，製品乾燥雖然比較均勻，但程度較深，水分損失量大，製品含水量低（35%以下），含鹽量和煙燻成分聚集量相對提高，保藏期增長。製品內脂肪融化不顯著。冷熏方法製品的耐藏性比其他煙燻方法穩定，特別適合煙燻生香腸。