《GB/T 22289-2008 冷卻豬肉的加工技術》由中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會於2008年8月12日發布，並於2008年10月1日正式實施。本標準由中華人民共和國商務部提出並歸口。本標準起草單位：商務部屠宰技術鑑定中心、河南省漯河市雙匯實業集團有限責任公司。本標準主要起草人：王玉芬、王永林、陳松、王繼鵬、王巧玲、張新玲、胡新穎。
基本介紹
- 中文名：冷卻豬肉加工技術要求
- 外文名：Requirement for processing chilled pork
- 標準編號：GB/T 22289-2008
- 頁數：8
- 開本：16開
- 出版社：中國標準出版社
範圍,規範性引用檔案,術語和定義,豬肉 pork,冷卻豬肉 chilled pork,冷鮮肉 cold meat,片豬肉 half carcass,白條 half carcass,冷剔骨 cold deboning,冷卻片豬肉 chilled half carcass,非清潔區 non-hygienic area,清潔區 hygienic area,PSE肉 pale,soft and exudative muscle,DFD肉 dark,firm and dry muscle,加工技術要求,原料,屠宰加工,修整,噴淋減菌,冷卻,分割,檢驗檢疫,感官指標,理化指標,微生物指標,生產加工過程溫度,生產加工過程周轉時間,生產各加工階段衛生（僅限於清潔區）,水的衛生要求,標誌標籤包裝貯存和運輸,標誌和標籤,包裝,貯存,運輸,
《GB/T 22289-2008 冷卻豬肉的加工技術》由中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會於2008年8月12日發布，並於2008年10月1日正式實施。本標準由中華人民共和國商務部提出並歸口。本標準起草單位：商務部屠宰技術鑑定中心、河南省漯河市雙匯實業集團有限責任公司。本標準主要起草人：王玉芬、王永林、陳松、王繼鵬、王巧玲、張新玲、胡新穎。
範圍
本標準規定了冷卻豬肉的相關術語和定義、加工技術要求、標誌、標籤、包裝、貯存和運輸要求。
本標準適用於冷卻豬肉的生產與加工。
規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準。然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標誌
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 預包裝食品標籤通則
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB 9959.2 分割鮮、凍片豬瘦肉
GB 16548 病害動物和病害動物產品生物安全處理規程
GB/T 17236 生豬屠宰操作規程
GB/T 17996 生豬屠宰產品品質檢驗規程
GB/T 19480 肉與肉製品術語
GB/T 20575 鮮、凍肉生產良好操作規範
GB/T 20799 鮮、凍肉運輸條件
NY/T 632 冷卻豬肉
《肉品衛生檢驗試行規程》（59）農牧委字第113號、（59）衛防字第556號、（59）檢一聯字第231號和（59）商衛聯字第399號文
術語和定義
GB/T 19480確立的以及下列術語和定義適用於本標準。
豬肉 pork
生豬屠宰後所得可食部分的統稱。包括胴體（骨除外）、頭、尾、蹄、內臟。
冷卻豬肉 chilled pork
冷鮮肉 cold meat
嚴格執行檢疫、檢驗制度屠宰後的生豬胴體，經鋸（劈）半後迅速進行冷卻處理，使胴體深層肉溫（一般為後腿中心溫度）在24h內迅速降為-1℃-7℃，並在後續的分割加工、流通和銷售過程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉。
片豬肉 half carcass
白條 half carcass
在良好操作規範和良好衛生條件下，將宰後的整隻豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉，包括帶皮片豬肉、無皮片豬肉。
冷剔骨 cold deboning
片豬肉在冷卻後進行分割剔骨。
冷卻片豬肉 chilled half carcass
嚴格執行檢疫、檢驗制度屠宰後的生豬胴體，在良好操作規範和良好衛生條件下，沿脊椎中線縱向鋸（劈）半，迅速進行冷卻處理，使深層肉溫（一般為後腿中心溫度）在24h內迅速降為-1℃-7℃的兩分體。
非清潔區 non-hygienic area
待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和白髒加工處理的場所。
清潔區 hygienic area
胴體加工、修整，紅髒加工，頭、蹄、尾加工（脫毛除外），暫存發貨間，分割、分級和計量等場所。
PSE肉 pale,soft and exudative muscle
受到應激反應的豬屠宰後產生色澤蒼白、灰白或粉紅、質地軟和肉汁滲出的肉。
DFD肉 dark,firm and dry muscle
受到應激反應的豬屠宰後產生的色暗、堅硬和發乾的肉。
加工技術要求
原料
1.生豬應來自非疫區，並持有產地動物防疫監督機構出具的檢疫證明。公、母鐘豬及晚閹豬不套用於加工冷卻豬肉。
2.用於加工分割的片豬肉原料，應符合GB 9959.1的要求，且原料表面微生物菌落總數應小於5×10^4CFU/cm，在生豬屠宰、冷卻後，後腿中心溫度降到7℃以下時方可出冷卻間分割。嚴禁使用PSE片豬肉、DFD片豬肉作為加工冷卻豬肉的原料。
屠宰加工
宰前要求、致昏、刺殺放血、清洗、剝皮、浸燙脫毛、預乾燥、燎毛、清洗拋光、開膛、淨腔、割頭蹄尾、劈半（鋸半）等工序應按GB/T 17236規定操作。
修整
冷卻片豬肉的加工要求應符合GB 9959.1規定。
噴淋減菌
用有機酸溶液（如壓力為0.3×10^6 Pa-0.5×10^6 Pa，濃度為1.5%-2.0%的乳酸）對加工的胴體進行噴淋減菌。
冷卻
片豬肉應使用吊掛方式冷卻，採用一段式冷卻法或二段式冷卻法工藝。副產品冷卻間設計溫度宜為-3℃-0℃。
1.一段式冷卻法
片豬肉冷卻間相對濕度應為75%-95%，溫度應為-1℃-4℃，胴體間距3cm-5cm，冷卻時間16h-24h。
2.二段式冷卻法
快速冷卻：修整合格的分割片豬肉進入環境溫度-15℃以下的快速冷卻間進行冷卻，冷卻時間1.5h-2h，然後進入預冷間預冷。
預冷：預冷間溫度應為-1℃-4℃，胴體間距3cm-5cm，預冷時間14h-20h。
分割
用於分割加工的片豬肉，應採用冷剔骨工藝，按GB 9959.2的要求分段、分割、修整。
分割或包裝後的產品，應及時送入環境溫度-1℃-4℃的預冷間冷卻貯存。
檢驗檢疫
1.用於冷卻豬肉加工的原理應由獸醫人員按《肉品衛生檢驗試行規程》、GB/T 17996進行宰前、宰後檢驗檢疫和處理；病害肉屍按GB 16548進行生物安全處理。
2.如在胴體、頭部、內臟發現一、二類疫病，應立即會同獸醫人員挑出同一頭豬的其他部位肉，作相應的生物安全處理。
感官指標
冷卻豬肉的感官要求應符合NY/T 632規定。
理化指標
冷卻豬肉的理化指標應符合NY/T 632規定。
微生物指標
冷卻豬肉的微生物指標應符合NY/T 632規定。
生產加工過程溫度
1.環境溫度
冷卻片豬肉專用加工間、冷卻肉加工間應不高於12℃；包裝間應不高於10℃。快速冷卻間應在-15℃以下；預冷間應為-1℃-4℃。
2.產品溫度
用於加工冷卻分割豬肉的片豬肉，後腿中心溫度應不高於7℃；分割、包裝環節加工合格的分割豬肉產品中心溫度應不高於10℃；冷卻豬肉轉車配貨時中心溫度應在0℃-4℃之間。
生產加工過程周轉時間
從片豬肉出庫、分割到產品入-1℃-4℃庫的時間應控制在1.5h內；產品在分割生產線上積壓時間不得超過10min；包裝好的產品應及時入庫存放，在包裝現場存放時間不得超過30min。
生產各加工階段衛生（僅限於清潔區）
生產各加工階段應採取適當的消毒方式確保衛生達到以下要求。
註：工器具、機器設備、操作台面等接觸面潔淨度以及空氣衛生狀況應以經過消毒後採用檢測數據為準。
1.清潔區空氣菌落總數應不高於30CFU/（皿.5min）。
2.工器具、機器設備、操作台面、操作手等表面微生物菌落總數應不高於100CFU/cm。
3.經82℃熱水沖淋後，胴體體表微生物菌落總數應不高於1×10^4CFU/cm。
4.經有機酸溶液沖洗後，胴體體表微生物菌落總數應不高於1×10^3CFU/cm。
5.其他衛視要求應符合GB/T 20575的規定。
水的衛生要求
生產過程用水應符合GB 5749的要求。
標誌標籤包裝貯存和運輸
標誌和標籤
冷卻豬肉的標誌和標籤應符合GB/T 191和GB 7718及國家相關法規、標準的規定。
包裝
宜採用真空包裝、氣調包裝及其他包裝形式。允許有定量或不定量等包裝規格。包裝材料應符合國家相關法規、標準的規定。
1.真空包裝
產品應按工藝要求抽真空、封口。熱收縮包裝宜包裝後立即浸入82℃-84℃的熱水中1s-2s，進行熱收縮或其他工藝處理，然後再浸入0℃-4℃冰水中冷卻，冷卻時間不低於2min。
2.氣調包裝
包裝袋應採用空氣過率低的薄膜，允許使用氧氣、二氧化碳、氮氣等氣體。
3.其他包裝
應符合國家相關法規、標準規定。
貯存
1.冷卻豬肉貯存時應按標識要求，置於-1℃-4℃貯存庫中，產品中心溫度應保持在0℃-4℃之間。
2.貯存庫應保持清潔、整齊、通風，應防霉、除霉、定期除霜，並應符合國家有關衛生要求，庫內有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。
3.貯存庫內不應存放有礙衛生的物品；同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
4.貯存庫內肉品碼垛與牆壁距離應不少於30cm，與地面距離應不少於10cm，與天花板應保持一定距離，分類、分批、分跺存放，標識清楚。
運輸
應按GB/T 20799的規定執行。
