《冷卻豬肉加工技術》從全產業鏈角度，系統介紹了國內外冷卻豬肉加工的最新技術，共分八章，包括屠宰加工廠設計要求、宰前動物福利與冷卻豬肉品質、生豬屠宰關鍵技術和工藝要求、國內外豬胴體分級技術和標準、冷卻豬肉保鮮與包裝、異質豬肉的控制、冷卻豬肉追溯和冷鏈物流及豬肉質量安全控制體系。
基本介紹
- 書名：冷卻豬肉加工技術
- 出版社：中國農業出版社
- 頁數：130頁
- 開本：16
- 品牌：中國農業出版社
- 作者：李春保 張萬剛
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文, 英語
- 定價：35.00
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《冷卻豬肉加工技術》內容豐富、淺顯易懂、實用性強，可供肉類加工技術人員和相關專業師生等學習和參考。
圖書目錄
序
前言
緒論
一、冷卻豬肉的概念
二、冷卻肉的發展歷史
三、冷卻肉、冷凍肉和熱鮮肉的差別
第一章屠宰加工廠設計要求
一、廠址選擇和總平面布置
二、建築
三、給水排水
四、採暖通風與空氣調節
五、電氣
六、屠宰與分割工藝要求
第二章宰前動物福利
一、定義
二、影響因素
第三章生豬屠宰加工
一、生豬屠宰加工基本流程
二、屠宰工藝
三、胴體分割
第四章豬胴體分級
一、胴體分級技術
二、豬胴體分級標準
第五章冷卻豬肉保鮮與包裝
一、低溫保鮮
二、包裝方法
三、Caseready包裝
第六章異質豬肉及其控制
一、PSE、RSE、DFD豬肉及其控制
二、公豬味及其控制
第七章冷卻豬肉的追溯和冷鏈物流
一、跟蹤追溯技術體系
二、冷卻豬肉的冷鏈物流
第八章豬肉質量安全控制體系
一、生豬屠宰良好操作規範
二、衛生操作標準程式
三、危害分析及關鍵控制點
四、PACCP體系在豬肉加工中的套用
五、基於QACCP的全程質量管理體系
參考文獻
前言
緒論
一、冷卻豬肉的概念
二、冷卻肉的發展歷史
三、冷卻肉、冷凍肉和熱鮮肉的差別
第一章屠宰加工廠設計要求
一、廠址選擇和總平面布置
二、建築
三、給水排水
四、採暖通風與空氣調節
五、電氣
六、屠宰與分割工藝要求
第二章宰前動物福利
一、定義
二、影響因素
第三章生豬屠宰加工
一、生豬屠宰加工基本流程
二、屠宰工藝
三、胴體分割
第四章豬胴體分級
一、胴體分級技術
二、豬胴體分級標準
第五章冷卻豬肉保鮮與包裝
一、低溫保鮮
二、包裝方法
三、Caseready包裝
第六章異質豬肉及其控制
一、PSE、RSE、DFD豬肉及其控制
二、公豬味及其控制
第七章冷卻豬肉的追溯和冷鏈物流
一、跟蹤追溯技術體系
二、冷卻豬肉的冷鏈物流
第八章豬肉質量安全控制體系
一、生豬屠宰良好操作規範
二、衛生操作標準程式
三、危害分析及關鍵控制點
四、PACCP體系在豬肉加工中的套用
五、基於QACCP的全程質量管理體系
參考文獻
文摘
著作權頁：
排水流向應為清潔區流向非清潔區。
排水與外界接口要有金屬網罩防鼠、防蚊蠅和昆蟲;地漏或排水溝的出口應使用U形、P形或S形設計。
污水排放前應作必要的處理，應符合國家環保部門的要求。
5.水的監測
(1)水的檢測標準應符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)要求，細菌總數<100個∕mL，大腸菌群<3個∕L，致病菌不得檢出。
(2)取樣計畫每次取樣必須包括總的出水口，一年內做完所有的出水口。
(3)取樣方法先對出水口進行消毒，放水5min後取樣。
(5)監測頻率至少每月進行一次微生物監測，每天對水的pH和余氯進行監測，當地主管部門每年對水的全項目監測報告1～2次。
(二)胴體或豬肉接觸面的清潔
胴體或豬肉接觸面分成直接接觸面和間接接觸面。直接接觸面包括加工設備、器具、操作案板、傳送帶、內包裝材料、加工人員的手或手套、工作服(包括圍裙)等;間接接觸面包括未經清洗消毒的冷庫、車間和衛生間的門把手、操作設備的按鈕、車間內電燈開關等。
