冬瓜鱉裙羹

冬瓜鱉裙羹

冬瓜鱉裙羹是一道湖北的特色傳統美食。是以鱉(又稱甲魚、團魚、腳魚)的裙邊和嫩冬瓜一起煨制的一種湯,鱉裙軟嫩,湯汁清純,冬瓜清香,原汁原湯。

基本介紹

菜譜信息,菜品材料,製作工藝,做法二,菜系及功效,製作材料,特色,做法,製作要訣,工藝提示,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,

菜譜信息

【菜譜名稱】冬瓜鱉裙羹 - 湖北美食
【所屬菜系】鄂菜美食、湖北美食
【菜譜原料】
主料:甲魚300克,冬瓜1500克
調料:姜50克,小蔥100克,15克,白醋25克,豬油(煉製)100克,味素2克,料酒5克

菜品材料

工藝:蒸 口味:清香味
主料:甲魚(300克) 冬瓜(1500克)
調料:(50克) 小蔥(100克) 鹽(15克) 白醋(25克) 豬油(煉製)(100克) 味素(2克) 料酒(5克)

製作工藝

甲魚宰殺洗淨,放入開水鍋中燙2 分鐘,撈出後去掉黑皮,去殼去內臟,卸下甲魚裙,將甲魚剁成3 厘米見方的塊; 冬瓜去皮,將肉瓤挖出削成荔枝大小的28 個冬瓜球;
炒鍋置旺火上,下入熟豬油燒至六成熱時,將甲魚先下鍋滑油後,潷去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加雞湯150毫升、精鹽5 克,移鍋小火15 分鐘後待用;
甲魚裙墊碗底,然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯,上籠蒸至裙邊軟粘,肉質酥爛出籠;
出籠後取出整蔥、姜,加味素,反扣在湯盆內,擺好冬瓜球即成。
冬瓜鱉裙羹

做法二

菜系及功效

菜系及功效:湖北菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 貧血食譜工藝:

製作材料

主料:甲魚300克,冬瓜1500克
調料:姜50克,小蔥100克,鹽15克,白醋25克,豬油(煉製)100克,味素2克,料酒5克

特色

鱉裙軟嫩,湯汁清純,冬瓜清香,原汁原湯。

做法

1. 將甲魚宰殺洗淨,放入開水鍋中燙2 分鐘,撈出後去掉黑皮,去殼去內臟,卸下甲魚裙,將甲魚剁成3 厘米見方的塊;
2. 冬瓜去皮,將肉瓤挖出削成荔枝大小的28 個冬瓜球;
3. 炒鍋置旺火上,下入熟豬油燒至六成熱時,將甲魚先下鍋滑油後,潷去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加雞湯150毫升、精鹽5 克,移鍋小火15 分鐘後待用;
4. 用甲魚裙墊碗底,然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯,上籠蒸至裙邊軟粘,肉質酥爛出籠;
5. 出籠後取出整蔥、姜,加味素,反扣在湯盆內,擺好冬瓜球即成。

製作要訣

1. 甲魚燙殺時,當甲魚頭部及腳爪見熱向外滑踩時,再逐步加熱,一分鐘後就可去皮;
2. 甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨;
3. 去掉甲魚上的黃油,除去異味;
4. 因有甲魚滑油過程,需準備熟豬油1000克。

工藝提示

甲魚燙殺時,當甲魚頭部及腳爪見熱向外滑踩時,再逐步加熱,一分鐘後就可去皮;
甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨;
去掉甲魚上的黃油,除去異味;
因有甲魚滑油過程,需準備熟豬油1000克。

菜品口感

鱉裙軟嫩,湯汁清純,冬瓜清香,原汁原湯。

食譜營養

甲魚:甲魚的食用價值很高,甲魚肉味道特別鮮美,營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘,具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。

食譜相剋

甲魚:甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉薄荷、芹菜、鴨蛋鴨肉芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
冬瓜:冬瓜忌與鯽魚、滋補藥同食。

歷史文化

冬瓜鱉裙羹”是荊州古城歷史悠久的傳統名菜。鱉,又名甲魚,團魚。用甲魚裙邊冬瓜烹製的羹,叫“冬瓜鱉裙羹”,它歷來作為菜中上品。此菜已有一千多年的歷史。
據《江陵縣誌》記載,北宋時期,宋仁宗召見江陵張景時問道:“卿在江陵有何貴?”張說:“兩岸綠楊遮虎渡,一灣芳草護龍洲”。仁宗又問:“所食何物?”張說:“新粟米炊魚子飯,嫩冬瓜煮鱉裙羹”。這說明,“冬瓜鱉裙羹”早在北宋時,已成為膾炙人口的名菜。如今荊州著名的“聚珍園菜館”仍按傳統烹調方法烹製,頗有特色。凡到荊州古城品嘗過此菜的人,都稱讚說:“荊州處處魚米香,佳肴要數鱉裙羹”;
“冬瓜鱉裙羹”是盛夏的時令佳品。

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