冕寧火腿

冕寧火腿，四川省冕寧縣特產，全國農產品地理標誌。

冕寧火腿是四川省涼山州傳統肉類食品，它具有風味獨特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，色、香、味俱全的特點。冕寧火腿選用優質涼山烏金豬與優良種豬長白或約克雜交的生豬後腿，經過醃製、洗曬、整形等工藝而製成。

2011年09月13日，中華人民共和國農業部批准對“冕寧火腿”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：冕寧火腿
• 產地名稱：四川省冕寧縣
• 品質特點：香氣濃郁、肉色嫣紅，色香味俱全
• 地理標誌：農業部農產品地理標誌
• 批准文號：農業部公告第1645號
• 批准時間：2011年09月13日

產品特點

品質特色

色澤

皮色淡棕黃色、臘黃或黃色，肉麵瘦肉褐紅色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃紅色或臘黃色。

形態

腿形完整、無毛、腿心豐滿、皮面平整，肉麵無裂縫，皮與肉不脫離，造型美觀，冕寧火腿印鑑標記明晰。

組織狀態

肌肉緻密結實，彈性好，切面平整，有光澤。

香氣

具有火腿特有香味。

滋味

鹹淡適口，滋味鮮美、肉質細嫩、味清香。

冕寧火腿

工藝特色

冕寧火腿具有風味獨特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、肉色嫣紅，色、香、味俱全的特點，這不僅與特殊的氣候環境有關，還決定於冕寧火腿特定生產方式。自古至今冕寧人喜歡住在土木或磚木結構的瓦房裡，而瓦房多選擇修建在地勢較高，土質利水性能好，乾燥，陽光充足，空氣清新的地方，瓦房具有空氣流通好，冬暖夏涼的特點，有利火腿的醃製和自然發酵，經過醃製的肉品不僅能長期保存而且香氣濃郁。起初人們選用優質涼山黑豬後腿製作冕寧火腿，後來選用長白、約克種豬與涼山黑豬雜交豬的後腿醃製火腿，既保持涼山黑豬種的火腿特色，又提高火腿瘦肉比例。

產地環境

水文情況

四川省冕寧縣居長江上游，河流屬雅礱江水系，北部屬大渡河水系，主要河流有安寧河、雅礱江、南埡河，全縣水資源總量為41.4億立方米，水資源豐富，水質優良，優質水源是無公害生豬養殖的基礎。

氣候情況

冕寧縣地處低緯度、高海撥地區，屬亞熱帶季風氣候，兼有高原氣候的特點。冬春半年（11—5月）為乾季，夏秋半年（6—10月）為雨季，一年中”夏半年少，冬半年多”，具有“冬無嚴寒、夏無酷暑、四季如春”的氣候特點。全年日照1929.1小時，年平均氣溫12.3℃，最熱月為7月，最冷月為1月，年平均降雨量為1116.4毫米，降雨時間集中在6—9月，濕度56%—69%，年平均蒸發量1743.5毫米。全年無霜期242天。

自然生態

冕寧火腿產地地處低緯高原，屬低緯度亞熱帶季風氣候，具有優越的農業生產條件。土壤主要是紅壤和棕壤，土壤疏鬆、透氣、排水良好。天然草場面積193.57萬畝，牧草品種種類繁多，飼草飼料資源較為豐富，是肉豬養殖的適宜區域。

冕寧火腿

歷史淵源

冕寧自明朝以來，內地漢人紛紛拓邊到北，生產力不斷發展，六畜興旺，在交通極為閉塞的情況下，為了食肉方便，各民族隨常交流生產，生活技能經驗，因此醃製火腿的方法得以普遍推廣，加之冕寧農村歷來有殺“過年豬”的習慣，幾乎殺過年豬的人家都要醃製火腿，形成了完整有序的加工醃製火腿方法，並在民間廣為流傳，故有冕寧火腿之稱。

經過大約500多年的醃製歷史，人們總結出了冕寧火腿特定生產方式。冕寧特有自然氣候因素是冕寧火腿品質特色形成最主要的因素。

2018年，冕寧縣將火腿納入十大產業項目之一，結合火腿等相關產業延伸產業鏈，推動地方經濟發展火腿產業達到20萬頭無抗優質生豬養殖基地落地。

2018年05月14日，冕寧火腿協會正式掛牌成立。

生產情況

2009年，冕寧火腿年生產量達1000噸。

2011年，冕寧火腿在冕寧年生產量在2000噸以上，有規模加工企業6家，其中兩家是州級龍頭企業，有3家在使用《冕寧火腿》農產品地理標誌。

冕寧火腿

產品榮譽

2005年，冕寧火腿獲第二屆四川·中國西部農業博覽會金獎。

2011年09月13日，中華人民共和國農業部批准對“冕寧火腿”實施農產品地理標誌登記保護。

地理標誌

地域保護範圍

冕寧火腿地理標誌產品產地範圍為四川省冕寧縣所轄的38個鄉鎮232個村,全縣面積4420平方千米，其地理坐標為東經102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東鄰越西、喜德，南接西昌、鹽源，西連九龍、木里，北與石棉縣接壤，北距省會成都470千米，海拔1400—2750米之間。

質量技術要求

3.1產地選擇：冕寧火腿是在原生態環境條件下生產的，生產環境具有獨特的氣候，境內山地灌木叢林多，植被多樣性豐富，水草豐茂，保持了較完整的原始生態，產區具有無工業污染，土壤、空氣、水質良好等原生態環境條件，種有禾本科、莎草科、豆科、菊科等眾多天然牧草品種，種植有白三葉、多年生黑麥草、一年生黑麥草、光葉紫花苕、紫花苜蓿、皇竹草等人工優質牧草，提供了豐富的飼草資源，是生豬養殖的適宜區。農戶養殖所用的飼料都是自家生產的玉米、蕎麥和豆類籽實或粉碎料以及農副秸桿等。產區內無工礦企業，境內環境、飲用水、大氣土壤均符合《環境空氣品質標準》（GB3095）、《無公害食品畜禽飲用水水質》（NY5027—2001）、《綠色食品產地環境技術條件》（NT/T391—2000）的要求。

3.2生產工藝流程：選料→盤腿、修坯→醃製→洗曬→發酵→貯藏。

3.2.1選料：要求選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，適於醃製加工、健康無病的生豬後腿，豬腿要求腿心豐滿、皮質新鮮、瘦肉鮮紅，肥肉潔白的後腿，每個豬腿重量以7.5—10千克為宜。

3.2.2盤腿、修坯：切下的鮮豬腿在腿冷卻前盤腿。先在在距小腿較近的下端皮膚處戳個洞，把小腿揶彎，讓腳爪鉤住洞皮，稱為“盤腿”，盤腿要求動作迅速，否則腿冷卻後不易揶彎，盤腿是冕寧火腿成形的關鍵。盤腿完成後，用刀削去過於隆起的骨節，修割腿上的疏鬆結締組織，割去肉麵上油筋、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平，使腿呈橢圓形。

3.2.3醃製：醃製的目的是使腿肉脫水、防腐和調味。冕寧火腿的醃製方法有兩種，第一種方法為浸泡法，用鹽量為腿重的5%—7%，醃製時間通常為15天左右，一次性完成抹鹽，並將抹鹽後的火腿放入瓦缸內，肉麵朝上重疊堆放，每隔五至六天將上邊的火腿翻檢到下邊，使鹽水滲透腿心，如此翻二至三次，待火腿在瓦缸內翻檢浸泡約半月，將火腿取出放於平板上，再蓋上一平板進行壓平，然後將壓平的火腿掛在高敞通風處，風乾，發酵，貯存。這種方法是傳統的冕寧火腿醃製方法，適用於數量較小的家庭火腿的製作，這種方法用鹽量較少。第二種方法為乾醃法。用鹽量為腿重的8%—10%，醃製時間通常為40天左右，分4次抹鹽：

（1）第1次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然後用手擦。腿心部位鹽抹得較厚，抹完後以肉麵朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時間為2天。

（2）第2次抹鹽占用鹽總量的60%，應在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為3天。

（3）第3次抹鹽占用鹽總量的15%，重點抹在骨節部分，其餘部分酌情添加，堆放時間為5天。

（4）第4次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉，這種方法宜適於生產大批量火腿的生產，已逐漸成為冕寧火腿生產的主要方法。（生產程式3.3.3—3.3.6僅對乾醃法）

3.3.4洗曬：經醃製好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分，使肌肉表面顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬3—4天，要避免日光強烈照射。待腿皮稍乾時應將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個火腿外形美觀。

3.3.5發酵：將晾好的火腿掛於通風的室內，火腿自然發酵。火腿經過約10個月的發酵成熟後，具有清香味。

3.3.6貯藏：火腿發酵成熟後，採用堆碼或懸掛法貯藏。貯藏過程中要經常檢查和翻堆，貯存倉庫要求通風，陰涼、乾燥、清潔，做到防高溫、防嘲濕、防蟲、防鼠、強光照射。

從冕寧火腿的加工工藝流程來看，醃製時期始於頭年霜降至次年立春，溫度在15.3—13℃，相對濕度56—69%。農戶醃腿在農曆冬月至臘月居多，此時，均溫常在7—13℃，是火腿醃製的最佳時期，由此，構成冕寧火腿的天然醃製環境，頭年臘月尾至次年3月，境內獨有的乾季特點和東北風及日照綜合作用，創造了火腿風乾的天然環境，其作用是促進火腿水份的有效蒸發和酵母菌增殖；4月至5月中旬，乾季氣候特徵結合臨近夏季相對濕度的上升，是火腿充分發酵的天然環境，促進了酵母菌高速增殖，培植青、曲、木等黴菌早期生長環境，加速腿肉蛋白質和脂肪等成分的分解和轉化；6月至9月，境內獨有的濕季特點，造就了火腿成熟的天然環境，其作用是促進青、曲、

木等黴菌大量增殖，促進了火腿的火腿成熟。通過發酵過程，一方面保證了火腿肌肉中肌紅蛋白的多半還原狀態，生成火腿肉色的嫣紅和玫瑰紅色；另一方面，促進了維生素E等多種微生素形成。由青、曲、木黴菌主導的成熟過程，一方面，與酵母菌結合形成內外菌群，促進腿內蛋白質、脂肪、胺基酸等營養成分的分解和轉化，提高火腿的色、香、味；另一方面，推進成熟階段的風乾失水，增進香味和品質，形成冕寧火腿香氣濃郁、肉色嫣紅的特有風味。

4 產品品質特色及質量安全規定

4.1原料要求

4.1.1主料

冕寧火腿原料要求選用涼山黑豬或長白、約克種公豬與涼山黑豬雜交的生豬後腿作為原料，原料全部來自無公害肉豬，原料肉豬產地環境質量全部符合《環境空氣品質標準》（GB3095）、《畜禽場環境質量標準》（NY/T388—1999）、《無公害食品畜禽飲用水水質》（NY5027—2001）、《無公害食品畜禽產品加工用水水質》（NY5028—2001）的要求，土壤環境質量符合《綠色食品產地環境技術條件》（NT/T391—2000）的要求。

4.1.2輔料

為了保證冕寧火腿的品質，在生產過程中只允許使用符合國家標準的食用鹽進行醃製，而不許加任何食品添加劑。食鹽符合GB2721的規定。

專用標誌使用

凡冕寧火腿生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的冕寧火腿農產品地理標誌，須向登記證書持有人冕寧縣畜牧局提出申請，並按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。