再制醋

再制醋是在糧食釀造醋的基礎上加工而成的醋。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配製而成的食醋系列花色品種。添加料並未參與醋酸發酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、薑汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、薑汁、砂糖等而成的食醋品種。

基本介紹

• 中文名：再制醋
• 外文名：Reproduction of vinegar
• 舉例：海鮮醋、五香醋、薑汁醋等
• 原料：澱粉質、糖質、酒精
• 輔料：糖分、胺基酸等
• 填料：穀殼、稻皮、高粱殼、玉米秸等

簡介

再制醋是在糧食釀造醋的基礎上加工而成的醋。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配製而成的食醋系列花色品種。添加料並未參與醋酸發酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、薑汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、薑汁、砂糖等而成的食醋品種。

原料

（1） 主要原料 凡含有澱粉質、糖質、酒精三類物質的都可以作為釀醋的原料。常用於釀醋的主要原料有以下 4 種。

①糧食。長江以南習慣採用大米和糯米為釀醋原料，長江以北多以高粱、玉米、小米作為釀醋原料，而制曲原料常用小麥、大麥、豌豆等。

②薯類。薯類作物產量高，塊根或塊莖中含有豐富的澱粉，並且原料澱粉顆粒大，蒸煮易糊化，是經濟易得的釀醋原料。用薯類原料釀醋可以大大節約糧食。常用的薯類原料有甘薯、馬鈴薯、木薯等。

③農產品加工副產物。一些農產品加工後的副產物，含有較為豐富的澱粉、糖或酒精，可以作為釀醋的代用原料。利用農產品加工的副產物釀醋，不僅可以節約糧食，還是大搞綜合利用、變廢為寶的有效措施，常用於釀醋的農產品加工副產物有麩皮、米糠、高粱糠、淘米水、澱粉渣、甘薯渣、甜菜頭尾、糖糟、廢糖蜜、酒糟等。農產品加工副產物作為釀醋原料，其成分不一定適宜，有的原料有效成分過於稀薄，有的原料有效成分過於濃厚，需要很好地調整。

④果蔬類原料。水果和有的蔬菜中含有較多的糖和澱粉，在果蔬資源豐富地區，可以採用果蔬類原料釀醋。常用於釀醋的水果有梨、柿、蘋果、鳳梨、荔枝等的殘果、次果、落果或果品加工副產物皮、屑、仁等。能用於釀醋的蔬菜有番茄、菊芋、山藥、瓜類等。此外野生植物原料，如野果、橡子、酸棗、桑葚、膠藕、蕨根，目前也可用於釀醋。

原料會賦予食醋成品不同的風味，如糯米釀製的食醋殘留的糊精和低聚糖較多，口味濃甜；大米蛋白質含量低、雜質少，釀製出的食醋純淨；高粱含有一定量的單寧，由高粱釀製的食醋芳香；壞甘薯含有甘薯酮，常給甘薯醋留下不愉快的瓜乾雜味；玉米含有較多的植酸，發酵時能促進醇甜物質的生成，所以玉米醋甜味突出。不同的水果會賦予果醋各種果香，選用不同的原料，可以釀出不同風格的食醋。

輔助原料

制醋需要耗用較多的輔料，以供微生物活動所需的營養物質或增加食醋中糖分和胺基酸含量。輔料一般採用細谷糠、麩皮、豆粕等，不但含有碳水化合物，而且還有豐富的蛋白質。輔料與食醋的色、香、味有密切的關係。在固態發酵中，輔料還起著吸收水分、疏鬆醋醅、貯存空氣的作用。

填充料

固態發酵制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏鬆醋醅積存，使空氣流通，以利醋酸菌好氧發酵。常用的填料有穀殼、稻皮、高粱殼、玉米秸、玉米芯、刨花、多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面大，纖維質具有適當的強度與惰性。

添加劑

釀製食醋所用的添加劑有 4 種。

①食鹽，在發酵成熟後加入食鹽能抑制醋酸菌的活動和調和食醋風味；

②砂糖，有增加甜味的作用；

③芝麻、茴香、桂皮、生薑等，賦予食醋特殊的風味；

④炒米色，增加色澤和香氣。

原料的選擇

原料應澱粉 （或糖或酒精） 含量高；資源豐富，產地離工近；容易貯藏，不霉爛變質，符合食品衛生要求。